TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Olasz topliszt TOP3: pizza, pizza, pizza

 Nagy levegővétel és még nagyobb bátorság kellett ahhoz, hogy egy ilyen ételről, mint a pizza bejegyzést írjak. De azt hiszem, eljött az idő: számtalan próbálkozás, rengeteg elcseszett tészta, és elhagymázott (sic!) szósz után úgy gondolom az itthon sütött pizzám eljutott arra a szintre, amit ki merek tenni erre a blogra.

Mielőtt rátérnék a lényegre rögtön azzal kell kezdenem, hogy a pizzakészítés is olyasmi, mint a politika: sokaknak megvan róla a határozott véleménye, és sokan sokféleképpen képzelik el, hogy mi a jó a népnek. És ez így is van rendjén, mindenki úgy csinálja otthon, ahogy jól esik. Én sem akarom itt megmondani a tutit, és nem várom el, hogy az alább leírt receptet majd bekeretezve kiakasszák a közintézmények falára követendő példaként. Ez nem egy zsinórmérték, hanem egy egyszerű recept, amit tengernyi próbálkozás előzött meg, mire azt mondhattam magamnak, hogy ezt a pizzát már az unokatestvérem olasz barátjával is meg merem kóstoltatni, anélkül, hogy utána kínos irányt venne a beszélgetés a családi ebédnél.

No. 1: A pizzaliszt

Az egész azzal kezdődött, hogy apósomék rátaláltak egy olasz étel-nagykereskedésre, és rendesen bevásároltak olyan alapanyagokból, amiket másol nem látni és nem is nagyon kapni: így pizzalisztből is került a kosárba. Márpedig egy rendes pizza tésztához elengedhetetlen az igazi pizzaliszt!

A tésztához mindössze 4+1 hozzávaló kell: liszt, hideg víz, élesztő, só, a +1 hozzávaló pedig a cukor. Mind az öt összetevőn el lehet bukni a tésztát, de a legnagyobbat mégis a liszten lehet elnyalni. Ugyanis az igazi pizzaliszt alatt én a 00-ás lisztet értem. (Persze, a kiművelt gasztrosznobok már ütemesen bólogatnak, ők bizonyára régóta tudták, hogy egy klasszikus pizza tészta csak 00-ás liszttel működik. Most már én is tudom, és ez a bejegyzés egy főhajtás előttük is!). Mert nekik volt igazuk: óriási a különbség a sima finomlisztből (itthon leginkább a BL55-ös búzafinomlisztről van szó) és a 00-ás pizza lisztből készült tészta között. Anélkül, hogy belemélyednék a „búzakémiába” és sikérvázról illetve glutaminról értekeznék, legyen elég annyi, hogy az extra finomra őrölt és többször átszitázott 00-ás liszttel könnyebb a munka: a tészta rugalmasabb, lazábban gyúrható, mert nem ragad, mégis nagyon elasztikus lesz.

funfact: A híres nápolyi Caputo-malomban 22-szer őrlik le a búzát és az első 2 őrlésből lesz a pizza liszt, mert ebben van a legkevesebb korpa, vagyis ez a legfinomabb.

A pizza tészta elkészítése:

hozzávalók: ½ kg 00-ás liszt, 3 dl víz, 5g szárított élesztő (ez pont egy tasaknyi), 1 tk só, fél tk cukor

A lisztet, ha nagyon alaposak akarunk lenni, akkor átszitálva egy nagy keverőtálba öntjük. A liszt halom közepébe csinálunk egy kis lyukat, ahová beleöntünk 1dl langyos vizet. Ebbe a vízbe szórjuk a szárított élesztőt és egy csipetnyi cukrot. Hagyjuk így a tésztát kb. 5 percig, amíg az élesztő elkezd dolgozni a vízzel és a cukorral. Ezután öntsünk a középső lyukba még egy dl vizet és egy villával (vagy kanállal) belülről haladva folyamatosan keverjük el az élesztőt a liszttel, majd sózzuk meg. Ahogy egyre nehezebb lesz a a kevergetés öntsük hozzá a maradék vizet, és lassan vegyük át a kezünkkel a dagasztást. Ha már kellően összeállt a tészta, és nem nyúlik, akkor borítsuk ki egy alaposan belisztezett munkalapra, vagy nagy gyúródeszkára. A tészta a dagasztás, majd a későbbi nyújtás során még elég sok lisztet fel tud venni, így a gyúrás után mindig hagyjunk 5-10 deka lisztet a feldolgozáshoz! A legjobb, ha mindkét kézzel dagasztunk, így jól érezzük, hogy mikor kezd el összeállni a tészta. Ez a része persze elég fárasztó, de hát közben mehet a rádió és egy pohár bort lisztes kézzel is meg lehet fogni. Akinek pedig nincs meg az elszántsága vagy kidolgozott alkarja, az ezt a folyamatot dagasztógéppel is végezheti, sőt, még robotgépbe is dobhatja a tészta összetevőit.

Az egész dagasztás kb. 20-30 perc, ezalatt annyira összeáll a tészta, hogy egyáltalán nem nyúlik, nem vizes, hanem egy homogén tésztalabda lesz (lásd alább). Ekkor takarjuk le egy konyharuhával és langyos helyen kelesszük egy órát.


No.2: A paradicsomszósz

A számomra tökéletes pizzaszószig hosszú volt az út, és így visszatekintve vállalhatatlan próbálkozásaim is voltak a sorban. De ahelyett, hogy ezeket a kamaszkori kilengéseimet leírnám, inkább jöjjenek az összetevők:

1 db kockázott paradicsomkonzerv (400g), extra szűz olivaolaj, 1-2 fokhagyma, 1 tk só, 1 tk bors, 1-2 tk cukor, és a zöldfűszerek: friss bazsalikom, kakukkfű és babérlevél. Őszinte megjegyzés: a kakukkfüvet néha oregánóval szoktam helyettesíteni, de egyébként is a zöldfűszerek a bazsalikom kivételével szabadon variálhatóak.

Én kivétel nélkül konzervparadicsomot használok (vagy előre kockázottat, vagy egész paradicsomokat), mert a konzervparadicsomnak sokkal intenzívebb az íze, mintha sima paradicsomot használnánk, amiből amúgy is csak ritkán lehet jót beszerezni, a primőr vízízű és kásás zöldségekről ne is beszéljünk. Vagyis nem kell lenézni a konzervet, maga Heston Blumenthal is elismeri, hogy a konzerválás jobban koncentrálja a paradicsom ízét, karakteresebb és kicsit édeskésebb ízt ad neki.

A paradicsomot a fokhagymával és a fűszerekkel robotgépben vagy botmixerrel pürésítem, majd így beleöntöm egy lábosba, beledobom a babérlevelet és lassú tűzön egy órát rotyogtatom. A tűzről levéve kiveszem a babért és beledobom a zöldfűszereket, így ezzel meg is vagyunk.

No.3: Feltétek

Nem feltétlen szükségesek, én azt vallom, hogy minél egyszerűbb egy pizza, annál jobb, nem kell teleszórni hagymásbabbal vagy nyakon önteni lecsóval. Ennek ellenére néha engem is elkap a hév, hogy a fél kamrát rászeljem a tepsire, ennek a pszichológiája talán a csóróbb kamaszkorban keresendő, amikor saját pizzát még nem sütöttem, a pizzériában pedig minden egyes feltéttel drágult a pizza. Szóval higgyétek el, lehet kísérletezni, de 10-ből 9-szer az egyszerű margherita fog nyerni!

A sütés

A jó pizzához magas hőfok kell, az igazán magas hőfokhoz pedig kemence. Kemencéhez pedig nagy hely, ami ritka Budapest belvárosában. Így maradjunk annyiban, hogyha teljesen reprodukálni nem is tudjuk egy kemence hatását, azért a max. 250 fokos elektromos sütő is megteszi. Az olasz pizzákat ugyanis olyan kemencékben sütik, amiknek a belső hőmérséklete kb. 500 °C, így ott 1,5-2 perc alatt elkészül a világ legnépszerűbb étele.

funfact 2: A pizza népszerűségét leginkább az jelzi, hogy a Google keresési trendek szerint világszerte (így Mo.-on is) ez a legnépszerűbb keresési szó az ételek kategóriában már évek óta.

Szóval mi csak állítsuk be az otthoni sütőnket 220-230 fokra légkeveréses funkcióra, és ami nagyon fontos: a tepsivel / sütőlappal együtt melegítsünk fel a sütőt. Ugyanis a kemencében sült pizzák részben azért lesznek olyan ropogósak, mert a tésztájuk alulról is kapja a hőt, amint betolták a péklapátot. Amint kellően felmelegedett a sütő, vegyük ki a tepsit, szórjuk meg finoman liszttel és tegyük bele a már készre nyújtott tésztát; nagyon vékonyra nyújtott tészta esetén használhatunk sodrófát, amire előbb feltekerjük a tésztát majd a forró tepsiben legörgetjük. A tésztát elegyengetjük, a kilógó részeket levágjuk, és rákanalazzuk a paradicsomszószt. Ezután jöhetnek a fakultatív feltétek, majd a sajt: én pizza mozzarellát használok, mert egyszerűen ez vált be leginkább, de aki megengedheti magának, nyugodtan használjon friss bivaly mozzarellát, amit kézzel rusztikusan rátördel a pizzára. Ezután az egészet finoman meghintjük olivaolajjal, merthogy J. Oliver is mindig ezt csinálja, és ez a mozdulat önbizalmat kölcsönöz minden amatőr szakácsnak. Amúgy a lépés elhagyható, különösen akkor, ha a pizzát már előtte teleszórtuk szalonnával és kolbásszal.

A sütési idő 220-230 fokon kb. 7-8 perc, ez idő alatt kellően megsül a pizza felszíne, és ami még fontosabb, a tésztája is átsül.

Ezután nincs más hátra, mint ölbe tett kézzel várni 5 percet a szájpadlásunk épsége érdekében. Ha ez is lejárt, fel lehet vágni, kézbe venni, majd jöhet az újabb szelet, egészen az utolsóig, mert pizzát hátra nem hagyunk (aka: „no pizza left behind”). Agree?

 

(Alább egy nagyon jó kis videó, hogy mitől jó a jó pizza: keep it simple!, vagyis csak egyszerűen!)

Ha Te is pizzafüggő vagy, tarts velem a facebookon is! 

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. enil says:

    Nem kell magas homersekletu suto a pizzasuteshez. Eleg ha van benne grill-futoszal. 2-4 perc alatt kesz a pizza nyitott sutoajto mellett is. Nem kell melegiteni, pizzakovezni, stb. Felizzik a futoszal es mehet kozvetlenul ala a pizza, amit pl. kekacel pizzaformaba teszunk. Utana fel a tuzhelyre es kb. 1 percig piritani az aljat.
    Tokeletes lesz a pizza.

  2. Hepci says:

    Ha nincs elég magas hőmérsékletű sütő, célszerű a mozzarellát félidőben rátenni, akkor nem pirul meg a teteje.

  3. Liszt Olivér says:

    @Sallerka:
    Köszi a jogos kommenteket, vegyük őket sorra:
    1) Olívaolajból mondjuk 2 evőkanálnyi kell, de én pl. mióta 5l-enként veszem a spanyol olívaolajat nem sajnálom ki semmiből. A paradicsomszósz lágy és krémes lesz tőle.
    2)igen, természetesen 1-2 gerezd fokhagymára gondoltam.
    3)ennek megfelelően javítani fogom a posztot. 🙂
    4) Ami a sütőhőmérsékletet illeti a kérdésed teljesen helyénvaló. A helyzet az, hogy minden sütő máshogy működik és viselkedik egy bizonyos hőfokon. Nekem nem a legdrágább légkeveréses sütőm van, és félek, hogy nem bírná, ha csutkára (250 fokra) kapcsolom. Olyat is hallottam, hogy valaki pizzakövet is tett a sütőbe, amivel az amúgy max. üzemi hőmérsékletet 20-30 fokkal még tovább növelte, de ennek a sütő látta a kárát, mert picit megégett a gumi tömítés. Szóval ökölszabályként azt tudom javasolni, hogyha van kemencéd, akkor mindent bele, és nem kell félned a 400 foktól sem. Ha sütőt használsz, és bírja a 300 fokot, akkor nyugodtan kipróbálhatod ezt a sütési hőfokot, már ha kellően vékonyra gyúrtad és jól megkelesztetted a tésztát.
    Hát így. 🙂 Remélem segítettem, és hajrá a pizzához. Ha jó lett, és esetleg le is fotóztad, mielőtt megettétek, akkor a blog facebookján meg is mutathatnád.

  4. Sallerka says:

    A másik anomália amit több helyen olvastam:
    Mindenki megírja, hogy milyen magas hőmérsékleten sütik itáliában a pizzát, erre mindenki megsüti 220 fokon, Te is ezt javasoltad.
    A sütők, ahogy Te is írtad, tudnak 250 fokot. az enyém konkrétan 275-öt is tud.
    akkor miért nem annyi a szabály, hogy “maximumon süssük?” és kész?

  5. Sallerka says:

    A tészta kel, a paradicsomszósznál járok, két ponton akadtam el:

    mennyi olaj kell a paradicsomszószba?

    “… szűz olivaolaj, 1-2 fokhagyma, 1 tk só …”
    1-2 fokhagyma nem lesz sok bele? 1-2 gerezd értendő?

    Most mindkettőre valamit blöfföltem, meglátjuk milyen lesz, de nem bánnám ha updatelnéd a blogpostot ezekkel az infókkal 😉

  6. Liszt Olivér says:

    @Pippancs: Szia Pippancs, jó helyen jársz, Olivér hall téged. A 00-ás pizzalisztet ebben az olasz nagykerben szoktam venni: gusti.hu/
    De néha még a Metroban is kapni. Hajrá!

  7. Pippancs (törölt) says:

    Helló-helló, MZ/X! Ha van ember, ki e blogon mozog, és tudja a választ a kérdésemre, feleljen! Hol lehet 00 lisztet kapni?

  8. Liszt Olivér says:

    @markus.dave: Köszi Dávid, ezt jó hallani, feldobtad vele a hétfőmet. Bevallom, a kemence miatt picit irigykedem…További jó sütögetést!

  9. markus.dave says:

    Hatalmas köszönettel tartozom! Néhány apró sajátosság bevonásával a legjobb pizza sül ki ebből a receptből! Mióta kemencében sütjük még jobb…
    A blog maga pedig igazi gasztropuccs, ehhez külön gratulálok!
    Még egyszer köszönöm!

    Dávid

  10. Liszt Olivér says:

    @.o0_epyc_0o.: Én köszönöm a visszajelzést! Nem akarok patetikus lenni, de az ilyen hozzászólások miatt érdemes blogot írni…

  11. .o0_epyc_0o. says:

    Már lassan felsorolni nem tudom, hogy mennyiszer sütöttem meg és mindig elismerés volt a vége (többen tanácsolták, hogy ha felhagynék a mérnöki állással, akkor nyithatnék egy pizza sütödét is:)). Nagy köszönet a receptért!

  12. Liszt Olivér says:

    @koviné28: Nagyon örülök, már nem volt hiába, hogy leírtam ide a receptet. Egészségetekre! 🙂

  13. koviné28 says:

    Életem legjobb itthon megsütött pizzája lett! Imádta a családom! Köszönöm!! :))


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!