TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Liszt Olivér kacsameséi – avagy a narancsos kacsa esete a karamellizált almával

 Gyakorlatilag semmi sem indokolja, hogy most egy kacsás receptet vegyek elő, hisz nincs kifejezett kacsaszezon és a narancs sem most terem a magyar földeken. De hát az étvágyam nem mindig követi a természet rendjét, hiába van tele a piac illatos eperrel és zsenge spárgával, én most szaftos kacsamellre vágytam krumplipürével. (Bár most visszagondolva zöld spárgával sem lett volna rossz). Azért nálunk sem kerül minden hétfőn az asztalra ropogós kacsasült, ennek a szárnyasnak az érkezését is több hónapos várakozás előzte meg, aztán amikor a minap rám kacsintott a hűtőpultról, rögtön tudtam, hogy fogom elkészíteni, és már hazafelé fejben kockásra irdaltam a hófehér kacsabőrt. Na de nézzük a receptet:

Sült kacsamell narancsos mártásban karamellizált almával és krumplipürével

Hozzávalók:

  • 2 szelet kacsamell hájjal együtt
  • 1 narancs héjával együtt
  • 3-4 deka vaj
  • 1 dl fehérbor
  • só, bors, rozmaring

A karamellizált almához:

  • 2 alma
  • 3 ek kristálycukor
  • ½ ek balzsamecet
  • kevés víz

A kacsamellben a piros-ropogósra sült kacsaháj a legjobb, ezért természetesen a kacsánkat ne fosszuk meg a bőrétől és ezzel magunkat se ettől az élvezettől. A kacsamelleken a hájat egy cm-enként átlósan beirdaljuk vigyázva, hogy a húsba már ne vágjunk bele, majd ugyanezt az irdalást a másik oldalról is elvégezzük, amivel szép kis rombuszmintákat kapunk a kacsahájon. Ezután sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csipet rozmaringgal és narancshéjjal, és a fűszerekkel jól bedörzsöljük a hús mindkét oldalát. A kacsamelleket felforrósított serpenyőben oldalanként pár perc alatt átsütjük, először a hájas oldalukkal lefelé, hogy rögtön kiengedje a zsírját, majd a húsokat áttesszük egy kis tepsibe (jénaiba) ráöntjük a zsírját, és 180 fokon még 40 percig sütjük alufólia alatt. (Aki félig átsütve szereti középen rózsaszín csíkkal, annak elég 25-30p sütési idő).

A serpenyőbe, amiben a kacsamell pirult beledobjuk a vajat, és kevergetés mellett beleöntjük a narancs kifacsart levét majd a fehérbort, és az egészet közepes lángon kevergetve a felére sűrítjük, ez lenne a narancsmártás.

A karamellizált almához vékony cikkelyekre szeljük az előtte meghámozott almát. Egy teflonserpenyőbe kanalazzuk a cukrot, és kisebb lángon hagyjuk, míg el nem kezd barnulni. Ha már finoman elkezd habosodni és elszíneződni a cukor, akkor kell résen lennünk és kevergetnünk, mert innentől kezdve már nagyon hamar kész a karamellizált cukor, és ha nem vesszük le időben a tűzről, megkeseredik. Szóval amikor már teljesen folyékony állagú és aranybarna, akkor levesszük a tűzről és hozzáöntünk egy fél deci vizet. Aki először csinálna ilyet, ne lepődjön meg az erős füst- és hanghatástól, ez hozzá tartozik. Ha túl vagyunk a tűzijátékon, akkor visszatesszük a serpenyőt a tűzre, és beledobjuk az almát és meglocsoljuk a balzsamecettel (ez lehet vörösbor- vagy almaecet is) majd közepes lángon gyakran megdobáljuk az almákat a serpenyőben, hogy minden kis szeletet körülvegyen a sűrű karamellizált cukorszirup.

40 perc után levesszük az alufóliát a kacsáról, rákanalazzuk a zsírját és még 1-2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a bőre igazán ropogós legyen. Ha ezzel megvagyunk, akkor a felszeletelés előtt pihentessük a kacsamellet kb. 5 percig felvágás előtt, hogy a hús finom és értékes szaftja ne fröccsenjen ki az első késszúrásra. Ha mindezzel megvagyunk, lehet is tálalni; ha valaki nem annyira boros, annak üzenem, hogy barna sörrel kiváló!

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!