TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Kacsa inda kitchen volume 2

 Az előző rész tartalmából: miután a házi kacsát ésszerűen feldaraboltuk, most elővehetjük az állat egyik legsokoldalúbban felhasználható testrészét: a mellét. Ha nagyon profik vagyunk, akkor a kacsamellet marinálhatjuk, konfitálhatjuk, szuvidolhatjuk, készíthetünk belőle kacsamell carpacciot vagy a különösen trendi rozé kacsamellet. De nem szeretném elveszíteni a világi olvasókat az ilyen szakzsargon használata miatt, ezért elárulom, miért igazán menő dolog a kacsamell: mert bármelyik amatőr szakácsból topséfet csinálhat, ha az illető betartja a kacsasütés szabályait:

  1. Irdaljuk be a kacsamell bőrét egy centinként, hogy jól kisüljön belőle a zsír, és ropogós legyen
  2. Sütés előtt mindig töröljük szárazra a húst
  3. A sütést mindig a bőrös oldallal lefelé kezdjük
  4. Ne fűszerezzük agyon, mert egy jó kacsamellhez az egyszerű fűszerek illenek. Legyen a körítés az ízes.
  5. A sütőből kivéve pihentessük pár percig a húst, mielőtt felvágnánk, így a húsban marad a finom szaft.

Sült kacsamell zsírban sült krumplival, zöldborsókrémmel és meggyel

Hozzávalók:

  • Egy kacsa melle, 2 részben, bőrrel együtt
  • fűszerek: só, bors, 1 tk provence-i fűszerkeverék
  • A körethez: ½ kg krumpli, és a kacsa kisült zsírja, rozmaring
  • A borsópüréhez: 25 deka párolt zöldborsó, 1,5 víz, egy csokor petrezselyem, só, bors, 2 ek vaj
  • A meggyszószhoz: 20 deka meggy, 7 deka cukor, 1 dl fehérbor, vagy rozé, ½ víz

A kacsamelleket megtisztítjuk, és a bőrét jó éles késsel beirdaljuk mindkét oldalról egészen a húsig, hogy végül olyan mintákat kapjunk, amilyen egy káró ászon van középen. Ezután finoman bedörzsöljük a fűszerekkel, majd a bőrös oldalával lefelé forró serpenyőbe tesszük. Kb. 3 perc múlva megfordítjuk a húst, de előtte egy tálba leöntjük a kisült zsírt, és 3p alatt a másik oldalt is pirultra sütjük. Ezután a húst kis tűzálló tepsibe téve 160-170 fokon további 20 percig sütjük. Ha valaki igazán rozé rózsaszín belsejű kacsamellre vágyik, az már 10 percig után kiveheti a húst a sütőből. Nálunk otthon ez a picit rágós rozédolog nem bejövős. (Talán majd ha lesz egy házi szuvidolóm.)

A krumplit meghámozzuk, nagyobb darabokra felvágjuk, és megfőzzük. A leszűrt főtt krumplikat tepsibe borítjuk, rákanalazunk pár evőkanál kacsazsírt, megszórjuk rozmaringgal és jól összeforgatjuk. Ezután mehet is a sütőbe, 180 fokon fél órára; sütés közben egyszer megforgathatjuk a krumplit a zsírban. A zöldborsókrémhez lobogó vízben pár perc alatt készre főzzük a mirelit zöldborsót, majd egy tálba szűrjük. Ebbe jöhetnek a fűszerek, petrus, vaj, és a borsó főzőlevéből 1-1,5 dl: ezen az egészen átmegyünk botmixerrel, míg a pürének kellően krémes állaga lesz és a petrezselyem sötétzöldre festi a krémet. A meggyszószhoz egy edényben karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a vízzel és a borral, majd beledobjuk a meggyet, és az egészet közepes lángon kb. 15 perc alatt sűrűre főzzük, amíg az egész olyan sziruposan édes lesz, mint egy összamerikai romantikus mozi karácsony előtt. Bárhogy tálaljuk, nagyon színes lesz és nagyon finom.

Kommentek


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!