TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Egy mar(ad)ék Ázsia: diós csirkecurry

Alapvetően nem szeretem a pazarlást az élet semmilyen területén, különösen nem a konyhában. Ez persze nem azt jelenti, hogy spúr lennék és ne venném meg a fekete tőkehalat 4.200 Ft/kg áron, hogy ha egy jó kis fish’n’chipsre vágyom, és ne innék hozzá jó kis angol import sört egy Kozel triplájáért. De ha valami ott marad a hűtőben félig kibontottan, akkor addig nem nyugszom, amíg fel nem tudom használni valamelyik következő kajámba. És nincs annál felemelőbb érzés, amikor a frigóban és a „kamrapolcon” ragadt dolgokból egy olyan tökös-autentikus ételt tudok készíteni, amin egyáltalán nem látszik, hogy milyen szándékból született. Így készült az alábbi diós csirkecurry is vadrizzsel. A dió lassan már egy éve a hűtőnkben van, és mivel hamarosan itt az utánpótlás a 3 kövesdi diófáról, nem ártana először a tavalyi terméstől megszabadulni.

  • Hozzávalók:
  • 1 egész csirkemell, csíkokra vágva
  • 2-3 mar(ad)ék dió (amennyi egy 2 decis pohárba fér)
  • 1 fej hagyma
  • 1 konzerv kókusztej (4 dl)
  • 1 mar(ad)ék mirelit zöldborsó
  • 1 dl földimogyoró olaj
  • 3 dl-nyi vadrizs, vagy jázminrizs
  • Fűszerek: 1 gerezd fokhagyma, ugyanannyi gyömbér, currypor, kurkuma, só, 1 ek barnacukor

diós csirkecurry

Az ilyen currys egytálételek alapja az egyszerűen és könnyen összekutyulható currypaszta: ehhez én fogtam egy fej hagymát, amit megpucolva és négybe vágva a robotgépbe dobtam. Ebbe jött még pár marék tavalyi (nem avas!) dió, egy gerezd fokhagyma és ugyanannyi friss gyömbér és kb fél deci olaj. Majd az egészet a robotgépben pár másodperc alatt sűrű masszává aprítottam. Egy serpenyőben felhevítettem a maradék olajat és ebbe kanalaztam a diós-hagymás pasztát, majd az egészet fűszereztem curryvel (Madras keverék), kurkumával (hogy még sárgább legyen), sóval és egy kevés cukorral. Lehetett volna bele friss vagy szárított chilit is tenni, de én nem akartam megszívatni a kedves feleségem, a gyömbértől pedig épp elég csípős lett így is. Ha a paszta kicsit már megpirult, hozzáöntjük a kókusztejet és lassú tűzön negyed óráig főzzük, hogy picit besűrűsödjön a curryalap. Csak ezután tesszük bele a csíkokra vágott csirkemellet és a maradék mirelit zöldborsót (hogy egy kis zöld szín is legyen benne, ha már korianderzöld nem volt itthon) és újabb negyedóra alatt készre főzzük. A csirkecurry párolt rizzsel a legjobb: mivel nekem a kamrában figyelt egy kevés maradék vadrizs, amitől szintén meg akartam már szabadulni, így ez lett a köret, de illatos jázminrizzsel talán még finomabb.

Thai sárga curry csirkével: köszi Edison!

 Az előre gyártott currykrém egy távol-keleti konyha fanatikusnak legalább akkora találmány, mint egy 19. századi lámpagyújtogatónak az elektromosság. Gondoljunk bele: a megfáradt lámpagyújtónk este elindult az Andrássy úton, és mire odaért a még nem létező Hősök terére, már hajnalodott és fordulhatott is vissza, hogy elolthassa őket. A koromról nem is beszélve, ami miatt nappal meg állandóan tisztogathatta a lámpaüvegeket. Most meg? Egy gombnyomás a városházáról (vagy tudja ég honnan), és máris fényárban úszik egy egész kerület. Valahogy hasonlóképpen forradalmasította az én munkámat is a tasakos currykrém a konyhában. Ugyanis imádom a távol-keleti konyhát és azon belül is a különböző színű és ízű curryket, s ezeknek a raguszerű ételeknek az egyik fő hozzávalója a currykrém, ami legtöbbször sárga, piros vagy zöld. A lényeg, hogy számtalan fűszert, növényt, zöldséget használnak fel hozzá, amit aztán mozsárban vagy robotgépben jó apróra pürésítenek, amíg egy színes illatos és ragadós masszát nem kapnak. Ez az egész étel esszenciája. Az ilyen currypasztákat persze elő lehet állítani otthon is, miután minden hozzávalót beszereztünk mondjuk a culinarisban vagy az ázsia bt.-nél, (mert galangagyökeret vagy citromfüvet ne is keressünk a Tescoban), de ez macerásabb, mint felespohárral pogácsát szaggatni. IGENÁM: de az ilyen delikát boltokban már kaphatóak konyhakész currypaszták is, többféle ízesítésben és kiszerelésben. Ha gyors és finom curryre vágyunk, nem kell 15 fűszert összevadásznunk, felvágnunk, aprítógépeznünk, majd hangosan visítanunk, miután rájöttünk, hogy nem mindegy, mennyi chili paprikát teszünk az aprítóba.

Hozzávalók:

  • ½ csirkemell
  • 1 tasak sárga currypaszta (ez a mi esetünkben 150g)
  • 3 dl kókusztej
  • 1 szál bambuszgyökér (teljesen opcionális)
  • ½ dl növényi olaj
  • Fűszerek, ha nem lenne elég a krémben lévő: ½ tk őrölt gyömbér, koriander zöld, 1 ek limelé, 1 tk nádcukor, 1 ek halszósz
  • Pörkölt földimogyoró a díszítéshez

A wokot (vagy serpenyőt) felmelegítjük, és egy kevés olajon nagy lángon megpirítjuk a csíkokra vágott csirkemellet, közben rálöttyintjük a halszószt. Ha a csirke megpirult, kiszedjük a wokból és félretesszük. Ha pluszfűszerekkel operálunk (pl. reszelt gyömbér, fokhagyma), akkor ezeket a forró olajra dobjuk, majd utána rákanalazzuk a sűrű currykrémet és 1 percig együtt pirítjuk őket. Ezután öntsük hozzá a kókusztejet és az apróra vágott bambuszgyökeret, fűszerezzük a cukorral és limelével, majd tegyük vissza a raguba a csirkét és együtt közepes lángon még 20 percig pároljuk, amíg a hús omlósra puhul és összeérnek az ízei a currykrémmel. A végén díszítsük frissen pörkölt földimogyoróval és koriander zölddel, s persze az obligát körettel, párolt jázminrizzsel tálaljuk. És hogy mi van egy ilyen curry krémben? Többnyire: chili paprika (zöld, vagy piros), sonkahagyma, fokhagyma, galanga gyökér, citromfű, őrölt koriander és római kömény, kurkuma, bors, esetleg kaffír lime levél. A fűszerekről és a rizsfőzésről bővebben itt!

Ázsiai topliszt 1. helyezettje: thai csirkecurry

 A távol-keleti konyhához való ragaszkodásom egyetlen embernek köszönhető. Egy iszákos brit sztárszakácsnak, aki miatt 10-12 éve jó előre átlapoztam a tévéműsort, hogy egy részről se maradjak le. Aki miatt végül érdemes volt videómagnót venni, hogy minden műsorát felvehessem. Igen, ő Keith Floyd, a britek utazószakácsa (Isten nyugosztalja), akinek egyszerűen nem lehetett ellenállni, tátott szájjal néztem minden adását a spektrumon. Olyan vehemenciával és temperamentummal látott neki minden főzésnek, amilyennel Stahl Judit legvadabb álmában sem merne; égnek álló hajjal és persze teli pohár borral, hogy a képernyő előtt ülve legszívesebben én is bor és cigaretta után nyúltam volna, „hedonizmus rulez!” jelszóval. Floyd iszonyatos sebességet diktált minden adásnál, aminek az előnye leginkább az Ázsiában forgatott műsoraiban jött elő. A keverve-sütött (stir&fry) kínai és thai ételeket hamarabb összedobta, minthogy én felírhattam volna a hozzávalókat. Kis tálkákban volt kikészítve mindig a zúzott gyömbér fokhagymával, a koriander mag és zöld, a chili, és a többi ételenként változó hozzávaló, amik aztán egy percen belül kerültek a wokba. Hisz minél kevesebb időt töltött a tűzhely mögött gőzben és olajszagban, annál több ideje maradt a borra, a tájra és az emberekre.

És ekkor én is végleg beleszerettem az ázsiai ételekbe, azon belül is leginkább a thai konyhába. A thai gasztronómiában megvan minden, ami miatt nálam a topliszt élén van: gyorsan elkészíthető és egészséges kaják friss és színes fűszerekkel, egyértelmű ízekkel (édes, csípős), és persze a megunhatatlan rizzsel. Az év minden hetében, a hét minden napján képes lennék rizst enni.  Az autentikus thai konyha elsősorban jázminrizst használ, ami itthon is beszerezhető, és érvényes rá az alapvető igazság, hogy minél többet veszünk belőle, annál olcsóbb. A kulináris kisboltban persze 3x annyiba került, mint egy sima rizs, de ázsiai boltokban vagy piacon ennél jóval olcsóban hozzájutunk, és megéri. A jázminrizs hosszúszemű, illatos rizs, kis fogalomzavarral élve, ha a thai jing-jangban a fűszeres ragu a jing, akkor a jázminrizs a jang.

Számomra az ázsiai konyha topliszt első helyezettje a thai csirke curry. Ezt az ételt nagyon egyszerű elkészíteni, ha már beszereztük a szükségek hozzávalókat, amik a következők:

  • fokhagyma: Nem csak mi szeretjük, a távol-keleti konyhák többségében elengedhetetlen hozzávaló, a legvadabb felhasználói egyébként a koreaiak.
  • chili: ebből persze Thaiföldön is több tucatot használnak, de mivel mi Pesten vagyunk, bármilyen chili paprika megteszi, persze a legjobb, ha friss és nem szárított. Az alapszabály mindig ugyanaz: minél kisebb a paprika, annál könnyfakasztóbb.
  • gyömbér: természetesen frissen reszelve, ma már bárhol kapunk friss gyömbérgyökeret (piacon vagy hipermarketben egyaránt). Drága Floyd barátunk színrelépése óta nálam mindig van otthon friss gyömbér, amit nagyobb mennyiségben megpucolok, felaprítom gépben, üvegbe töltöm és olívaolajat öntök rá, hogy sokáig elálljon a hűtőben.
  • curry: itt ebben az esetben currypor, nem paszta. A curry kifejezés meghatározásáról majd egy másik posztban, ugyanis a curry szó alatt végtelen dolgot érthetünk és értünk is. Legyen elég most annyi, hogy curry fűszert veszünk bármely boltban.
  • koriandermag: ázsiai boltokban mindenhol kapható, egészben és őrölve is.
  • korianderzöld: frissen már nehezebb beszerezni, így vagy ültetünk saját fűszernövényként, vagy szárítva vesszük, úgy azért nem olyan intenzív az íze.
  • kókusztej (min. 20%-os zsírtart.): a kókusztejet ugyanis a kókusz húsának lereszelésével és vízben való leszűrésével nyerik.
  • újhagyma: zöld szárával együtt
  • thai citromfű: ha be tudunk szerezni frisset, az a legjobb, ha nem, akkor marad a zacsis szárított. Az ételekbe a növény szárát és leveleit használjuk. Ehhez a curryhöz a zsenge levelekre van szükség.
  • csirkemell apró csíkokra vágva
  • halszósz: tulajdonképpen ez a thai só, ill. ami a kínaiaknál a szójaszósz, az a thai konyhában a halszósz. Persze vannak átfedések, mindkét ország használja mindkettőt az ételek sózása helyett. Ne ijedjünk meg, amikor először löttyintünk halszószt a wokba, enyhe eufemizmussal élve karakteres illata van, de ez a sütés alatt hamar elszáll.
  • Nádcukor (vagy barnacukor): ez opcionális. Alapjáraton a kókusztejtől már kap egy kis édeskés ízt, de akik édesebben szeretik az ételt, azok tehetnek bele egy kanállal.

Ne ijedjünk meg ennyi hozzávalótól, a legtöbbet elég egyszer nagyobb mennyiségben beszerezni, és ha ezek ott vannak a polcon, már szinte magától összeáll az étel. Ha mégsem:

Elkészítés:

A thai curry elkészítésének ¾-ed részét az előkészítés/aprítás teszi ki, az étel készre sütése wokban 5-6 perc. Ugyanis először minden hozzávalót fel kell aprítanunk, mert ha már egyszer alágyújtottunk, akkor nem lesz idő bénázni. A wokban sütést sarkítva a lagzihoz tudom hasonlítani: az ember hetekig készül a saját esküvőjére, de amint eljön a nagy nap és kezet fog az első rokonnal a templom előtt, onnantól felgyorsulnak az események, és már csak akkor nyugszik meg (jó esetben), amikor másnap felébred.

A fokhagymát, chilit, gyömbért a koriandermagokkal apróra zúzzuk mozsárban vagy késsel, előtte persze érdemes kimagozni a chilipaprikát. Fogjuk a wokot (hogy miért a wokot, arról majd egy másik posztban bővebben), ami leginkább vasból van, de lehet teflonbevonatút is kapni, beleöntjük az olajat (növényi olajat, de nem olivaolajat), és csutkára tekerjük a gázt. Ha már kellően forró az olaj, beledobjuk a fokhagymát, gyömbért, chilit és koriandermagot, majd szinte rögtön utána a felcsíkozott csirkét. Persze közben az egyik kezünkkel vadul kavargatjuk a már belehajított dolgokat. A csirkére öntünk pár csepp halszószt, s persze nem állunk le a kavarással (ha elég magas hőfokon dolgozunk, akkor az étel folyamatosan serceg és gőzölög, így a kavarást nem lehet elfelejteni). Ezután hozzáadjuk a curryt majd egy fél perc múlva már az előtte jól felrázott kókusztejet. Így főzzük még max. 1-2 percig és a végén a tűzről levéve beledobjuk az apróra vágott korianderzöldet, citromfüvet, újhagymát, és legvégül Floyd tiszteletére töltünk egy pohár száraz fehérbort. Isten áldjon Keith, és Isten áldja a derék thai embereket!

Ja igen, a második pohár előtt még főzzük meg a rizst, és arra kanalazzuk rá a csirkecurryt. Hát nem egyszerű?

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!