TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

My, ooh my, a sherrys csirkemáj...

Kedves Barátom, hallom, szeretsz inni, de nem szeretsz főzni. Na, akkor vegyél szépen egy adag friss csirkemájat, egy üveg finom fűszeres fehérbort, és gyere át hozzám. Berakjuk a kedvenc zenéd, kibontjuk a bort (hadd szellőzzön), szedünk egy tálba egy kevés andalúz olajbogyót és felvágunk pár szelet házi kenyeret. Ezzel indulunk. Ne, a hagymát bízd csak rám, szeretek sírni. Oké, a szalonnát vághatod te, de maradjon a májhoz is. Neeem, a májat nem áztatjuk, csak lemossuk és hagyjuk leszáradni. Hajszárító nem kell, csak tölts még bort. Elég! Na, felvágtam a hagymát, vedd elő a serpenyőt. Nem érdekel, hogy ez a kedvenc számod. Jó, előveszem én. Figyelj, most olívaolajat öntök a serpenyőbe és felhevítem. Tudom, hogy nem szereted ezt a szót, de egy profi szakács hevíti az olajat, vágod? Jó, jöhet bele a máj, de vedd vissza picit a tüzet. A sót leteheted, a májat csak a végén sózzuk, nem gittet sütünk. A fakanalat is hagyd a pélóba, inkább tölts még bort. Na most: látod, mit csinálok? A májat nem kavargatom, nehogy összetörjön, csak a serpenyőt rázom. Jöhet az őrölt bors, pár perc és kész is. A májnak ugyanis nem kell sok idő, drága Barátom. Akarsz előkóstolni? Akkor vegyél ki egy darab májat és vágd félbe. Ha a belseje már épphogy nem rózsaszín, kész is van. Tölts még bort, én kiszedem a májat. Jó, most jöhet a bacon. Te, ennyi maradt? Mindegy, ezt most beleborítom a serpenyőbe, most már jöhetsz a fakanállal. Most a hagymát is, de ne mellé. Nézd, megmutatom: a kés lapjával felszeded az aprított hagymát, és a kezeddel beborítod a serpenyőbe. Nice! Igen, jó sok hagyma kell, ne aggódj. Na, most pár percig hadd fonnyadjon, addig tölthetsz. Nem baj, ha elfogy, a májra majd sherryt öntünk, még jobb is. Oké, most jöhet két gerezd fokhagyma. Figyelj mutatom: a kés lapját rányomod, és tenyérrel megküldöd, így könnyen lejön a fokhagyma héja. Két gerezd mehet bele. Na, most öntök rá egy deci sherryt, add már ide az üveget. Jó, tekerd fel a lángot, hadd sisteregjen. Érzed az illatát? Neem? Én sem. Figyelj, amint elfő a bor, rádobjuk a májat. Zsír. A fakanállal menj most innen, fordítsd meg inkább a cédét, én meg lezárom a gázt. Most megmutatom, hogy aprítunk petrezselymet. Nem kell mezzaluna, nem buzulunk. A kés élét hintáztatjuk a vágódeszkán, látod? Na most ahogy az előbb mutattam, a kés lapjával szedd fel a petrust és tedd a májra. Ne röhögj, a petrezselymet petrusnak is hívják. Legalábbis a nagyanyám mindig így hívta. Köret? Nem lesz köret, kenyérrel esszük, rusztik a buli. Na, zene off, kapcsold be a tévét kezdődik a meccs. Látni akarom, ahogy elkenik ennek a majom murinnyónak a száját.

sherrys_maj.jpg

Hozzávalók:

  • 1 üveg fehérbor (Irsai, vagy Degenfeld Muscat Lunel)
  • 40 deka friss csirkemáj
  • 1 nagyobb fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 5-6 deka angolszalonna
  • 1 dl jerezi sherrybor
  • Fűszerek: só, bors, 1 csokor petrezselyem

Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó

Akár még egy évvel ezelőtt sem hittem volna, hogy egyszer egy olyan ételről fogok ódákat zengeni, mint a rizottó. Egyrészt, mert – habár a legtöbb olasz kaját imádom – a rizottót mindig is olyan műmájer, „olasz-szakos-vagyok” kajának tartottam, amit csakis a bennfentes digománok érthettek, másrészt a rizs miatt. Ugyan már, mégis kinek jut a rizsről Itália az eszébe? Hol vannak az olaszok a távol-keletiek rizskultúrájától? Utána olvasás nélkül is biztos vagyok benne, hogy a kínaiaknak legalább annyi különböző szavuk van a rizsre, mint az eszkimóknak a hóra. Bezzeg az olaszok: nekik a rizs csak a futottak még kategória, egyszerű parasztvakítás, még hogy saját rizottó rizsfajta, mi? Aztán persze a kíváncsiság egyszer feltüzelt annyira, hogy vettem egy kiló rizottó rizst, arborio-t (ez az itthon is kapható egyik legjobb rizottó rizs-fajta, delikát boltokban beszerezhető) és nekiláttam egy egyszerű receptnek. Nem vettem félvállról a dolgot, tudtam hogy a rizottó nem hajaz a bácskai rizseshúsra sem a rizibizire (hiába próbálják ezt itthon több vendéglátóhelyen is így feltüntetni), figyeltem az elkészítésre, nem gőzöltem vagy pároltam fedő alatt. Elvileg mindent terv szerint csináltam az eredmény mégis vállalhatatlan lett: a parmezántól és az alaplétől elsózott, a vajtól pedig olyan ragadós eintopfot teremtettem, amiből két villa után lúdtoll után nyúltam volna a megkönnyebbülés reményében. Bizony, ez az egyszerű paraszti olasz étel kiszúrt velem és foltot ejtett a büszkeségemen; a maradék arborio rizst fogtam, áttöltöttem egy légmentesen lezárható dobozba és ment is a kamrafiók mélyére. Aztán megint eltelt pár hónap, és az egyik jó nevű pesti kisétterem ebédmenüjében szembejött megint a rizottó: mazsolával és csirkemájjal körítve. „Know your enemy” – gondoltam, kikértem, megettem… Az első falat után, mintha bedugták volna a gőgös fejemet egy vödör jeges vízbe, egyszer csak magamhoz tértem: ez a rizottó kifogástalan! Hogy lehettem ilyen xenofób, miért vettem el ezt a dicsőséget az olaszoktól, ha egyszer ezt az ételt nagyon kitalálták? Étterem után haza, fiók elő, arborio ki, szakácskönyvek elő, double check a neten, és nekiálltam. Ééés sikerült, a várt ízt kaptam otthon is. Kétszer egymás után jó rizottót enni nem lehet véletlen, hát jöjjön a hálám jele:

A macska nem véletlen stíröli azt a tányért: érzi a csirkemáj (és szív) illatát.

Hozzávalók:

  • 20 deka arborio rizs
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • ½ kaliforniai paprika
  • 20 deka sütőtök
  • 1,5 dl jófajta száraz fehérbor (+egy kis sherry)
  • ½ dl olívaolaj, 1 ek vaj
  • kb. 7 dl főzőlé (nagyon enyhe zöldségalaplé, esetleg kevés húscsonttal)
  • Fűszerek: só, bors, kakukkfű
  • A májhoz: pár db csirkemáj félbe vágva, kevés angolszalonna, só, bors

Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, beledobjuk az apróra vágott hagymát majd fokhagymát, és közepes lángon pár percig pároljuk. Majd jön a pohárban kimért rizottó rizs, amit rögtön leöntünk jó minőségű fehérborral (én mellé egy kis medium sherryt is öntöttem, hogy még fűszeresebb legyen a bor), és hagyjuk, hogy a bor elpárologjon és csak az íze maradjon belőle. Ezután jön a lényeg: felöntjük a rizst annyi alaplével, amennyi pont ellepi és folyamatosan kevergetjük. (Aki a kínai konyhához szokott az felejtse el az ott megszokott rizskészítést, a rizottó állandó noszogatást igényel). Ha az első adag lé is elpárolgott hozzádobtam a zöldségeket majd jött az újabb adag alaplé és keverés. Ezt addig ismételtem, amíg a rizs 15-20 perc után kellemesen al dentére főtt (az arborio rizsben pont az a pláne, hogy ezt úgyis készre lehet főzni, hogy közben nem ragad össze), ezután hozzáadtam a fűszereket és a hideg vajat apró darabokban a tetejére dobva fedő alatt hagytam még pár percig. A májhoz: egy külön kis serpenyőben egy csepp olajra rádobtam az apróra vágott bacont (legyünk stílszerűek és műmájerek: a pancettát) majd a csirkemájakat és közepes lángon pár perc alatt barnára pirítottam először a máj egyik-majd a másik oldalát. Sóztam, borsoztam és hozzáöntöttem egy evőkanállal az amúgy is elől lévő sherryből. A máj akkor jó, ha kívül szépen megpirult, de a belseje kellemesen lágy marad és nem ugrik össze a túlsütéstől. A kész májat ezután a rizottóra tesszük, önelégültem egy pohár bor után nyúlunk, és hagyjuk hogy a dolgok csak úgy maguktól történjenek…

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!