TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Egy emberarcú disznóvágás története – avagy Gézabának malaca volt

„Majd vehetik a dögöt az osanban” – ez volt Attila válasza Gézabának arra a kérdésére, hogy mi lesz majd a fiatalokkal, ha ők már nem lesznek. Attila, Gézabá sógora mokány férfi, jókedvében nagyokat mond, miközben szakavatott mozdulatokkal lecsap a bárddal. Az a típusú ember, akivel bárd nélkül sem kötekednék, aztán miután töltés közben elmesél egy történetet, hogy hogyan bánt egy a kocsmájába betévedt betörővel sejtésem beigazolódik: Gerard Butler a “Törvénytisztelő polgár”-ban hozzá képest egy ártalmatlan biztosítási ügyintéző.

Az úgy kezdődött, hogy Gézabá imádja a malacokat. „Te, ennél okosabb állat nincsen, én komolyan mondom” – mindig csak a legmélyebb tisztelettel beszélt róluk. Ez a tisztelet abban is megnyilvánult, hogy nem is eszik más állatot: a csirke és hal a rossz vicc kategóriájába tartozik, de néha egy-egy pulykapörkölttel meg lehetett vezetni pálinkától bódult ízlelőbimbóit. Egyébként pedig csak a disznót, de azt a fejétől a farkáig. Egy ideje már nem neveltek állatot, mert állandó odafigyelést és még több pénzt igényelnek, amire a napi robot mellett nem sok idő marad. Aztán tavaly tavasszal apósom beállított hozzá egy pár hónapos ajándékpéldánnyal, és Gézabának könny szökött a szemébe a meghatottságtól. Mivel csak a társas malac a boldog malac, így szerzett neki egy ólmate-et; a „keresztelőhöz” felírták a két család (Gézabáék és Apósomék) keresztneveit, és egy kalapból kihúzták a nyerteseket: így egyiküket Apósomról, másikukat feleségemről nevezték el. Aztán eltelt a nyár, és november végén megcsörrent a telefon, Gézabá hívott, jövő héten vágunk.

December első szombatja van, hajnali négykor keltünk, és háromnegyed hatkor, még mindig a sötét éjszakában, de már Nógrádban vagyunk. Gézabá elérzékenyülten fogad, mert ő minket még a malacoknál is jobban. A nyári konyhában elkezdődik a pálinkázás, két kör után megjegyzi, hogy akár haza is mehetünk, mert itt ma vér nem fog folyni, képtelen rá, a szíve megszakad értük. Aztán végül mégis maga köré gyűjti a családok férfi tagjait és felmegyünk a kert végébe az ólhoz. „Zsolti, hozd az orrfogót” – szól oda a fiának, „te pedig állj meg itt, mert ha megérzik az idegen ember szagát, idegesek lesznek”. Így én 3 méterre állok meg az óltól, cigarettára gyújtok és nézem a sötét nógrádi eget. Kis eligazítás és tülekedés után felbőg az egyik: szűz pesti füleimnek elsőre vadállati az egész, de még gondolatban sem finomkodom, mert tudom, bőgés nélkül nincsen szúrás, szúrás nélkül pedig vágás nincs. (Ha hivatalos szervek is olvassák ezt a bejegyzést, akkor természetesen a disznót előbb szabályszerűen elkábítottuk majd fejbe lőttük.) Az egész egy percig sem tart, és Gézabá már int, hogy jöhetek. Megfogom a hátsó lábait és lehúzzuk szegényt a betonra. A második gyilkosságnak már szemtanúja vagyok, lavórral a kezemben, hátha lesz véres hurka is. Mivel a dolgok (illetve egy dolog, de az 120 kilós) kicsúsztak a kezünkből, így a véres hurka elmaradt, de ennek a nap későbbi szakaszában már hálát adtam. A többiek a teraszon lapáttal a kezükben várnak, Gézabá pedig beizzítja a gázt. A palack melegvizes lavórban áll, amibe én küblizem a vizet, mivel a fagyos betonon nem kapna elég nyomást a gázpalack, egy újabb pont a disznóvágás elméleti kézikönyvébe. Lapátos pörzsölés után jön a kézi drótkefézés, majd a vizes rongyos sikálás, aminek az eredménye két makulátlan disznótetem, “ready to cut”. De előtte egy újabb kör pálinka és forralt bor, majd egy kis frissen pörkölt felkockázott fül.

 A teljes képes beszámolóhozklikk IDE! (Figyelem, a fotókat csak erős idegzetűeknek ajánlom!) 

A disznókat asztalra állítjuk, lábakkal az ég felé, és Attila megkezdi a vágást: profi mozdulatokkal dolgozik, amatőr szem is látja benne a mészáros múltat. Először a lábak kerülnek leválasztásra, aztán a fejek, a fejetlenség után pedig a hasfelmetszés majd bőrlefejtés. A végtagokkal és a fejekkel elindulok Gézabához a kocsibeállóba, ahol már élesek a kések, tiszta a munkaasztal, és üresek a fateknők. Bambulásnyi idő sincs, már jön a hosszú- és a rövidkaraj, a végén 250 kilónyi hús és belsőség kerül a helyére: előbbi a vágópultra, utóbbi az abalébe, amihez az üstöket már órákkal korábban feltüzeltük. Az újabb szünet alatt Attila apró kockákra vág egy szelet nyersszalonnát, amit megforgat só-bors és pirospaprika keverékében, ezt falatozzuk házi savanyúval és kenyérrel. A szalonnák még testmelegek, bizarr pillanat ez: a számban lévő „anyag” 3 órával ezelőtt még egy disznó szerves részeként sétált az ólban. A kolbásznak valót Attila ízesíti; a fűszerek kimérése azonban nem konyhai mérleggel és nem is evőkanállal történik, Attila ránéz a teknőre, és érzéssel szórja bele a sót, borsot, fokhagymát és a pirospaprikát, majd még több pirospaprikát. Jani, Gézabá bátyja, akit ekkor már nem gyötört a szomjúság, egy határozottnak induló, ám annál bizonytalanabb mozdulattal dugja mutatóujját a teknőbe kóstolás végett. (Újabb bejegyzés a kézikönyvbe: disznóvágáson nem létezik olyan, hogy nyers hús.) Hogy a munka gyorsabban menjen, feleségem minden ujjára felhúz egy már megtisztított vékonybelet, hogy Attilának ne kelljen a keresgélnie a csoffadt bélvégeket. (Ahogy a német mondja: Alles hat eine Ende, nur die Wurst hat zwei.) A kolbásztöltés monotonitását egyébként csak Attila sztorija a vadászengedélyéről és az újabb pálinkakörök törik meg, ahogy haladunk a nappal úgy leszünk egyre fáradtabbak – a töltés egyértelműen legfelemelőbb része, amikor utántöltünk: ahogy két kézzel beletúrok a teknőbe, a még mindig testmeleg darált hús szinte simogatja fagyott ujjaim a decemberi zimankóban.

Az ebéd egy kis frissen lenyesett pecsenyének való, jó zsíros részekkel, sok fokhagymával. Köretnek sós-cukros vízben főtt krumpli és házi savanyú. 33 évnyi sertéshús fogyasztásom fordulópontjához érkezik: soha előtte nem ettem még ilyen finom sült húst. Zsolti elismerően bólogat, ő megmondta előre: nincs jobb a frissen vágott „ebédes húsnál”. És tényleg nincsen: semmi csúcsgasztronómia, semmi technológiai csavar, egyszerűen csak zsír új disznóhús, sóval, borssal és fokhagymával. Gabi közben vígan tölti a pálinkákat, és próbálja elkapni az elismerő tekintetem – „nem hitted volna ugye, hogy ez ilyen jó lesz”. Gabi egyébként Gézabá unokatestvére, jó munkásember, igazán remek fazon: alig pár hónappal korábban találkoztunk először a Vanyarci Haluskafesztiválon, de azonnal cimborák lettünk. Az asztalnál is csak azt ecseteli, hogy köztünk valahogy rögtön lebomlottak a gátak, mert pár perc után már úgy beszélgettünk, mintha „ezeréve” ismertük volna egymást. Fáradtan bólogatok, de közben már a kint pihenő, májas hurkával teli teknőn jár az eszem. A májas hurkához először is az abalében addig főztük a belsőségeket és a félbe vágott disznófejeket, amíg a koponyáról le nem vált a hús, majd ebben a szürkés színű lében megfőztük a rizst, a nyárikonyhában a gázon pedig üvegesre dinszteltük egy ölnyi hagymát. A hájat, májat, tüdőt, és a többi belsőséget ledaráljuk, a teknőbe borítjuk, ezután jöhet rá a hagyma és a rizs, majd a fűszerek: só, bors, vagy négy csomag majoránna és egy kevéske pirospaprika, csak hogy színe is legyen. Aztán megint Attila kezeié a főszerep, ihletett mozdulatokkal keveri el a sokkilónyi hozzávalót, miközben Gézabá épp elvarrja a disznósajtot. Aztán ahogy fogy a teknőben a töltőanyag, úgy telik meg azt asztal a beforgatott hurkákkal. A töltés végére már telítődöm a szagokkal és az ízekkel, térdig véres, könyékig hurkaszagú vagyok, leheletem pálinkaparfüm. De az élmény megfizethetetlen: Gézabá könnyei, Attila dumája, Gabi barátsága a bizonyosság, hogy létezik még emberarcú disznóvágás, Isten áldja minden résztvevőjét, különösen Imrét és Blankát, akik életüket és vérüket adták ezért a közösségi élményért.

"I was a butcher cutting up meat" - avagy a disznóvágás nemzeti összetartó ereje

 Magyar embernek a disznóvágás olyan, mint egy angolnak az időjárás: Az Obligát és mindig helyénvaló Beszédtéma; bármilyen társaságban előhúzható, kínos csendet áttörő jolly-joker. Kortól, nemtől, és társadalmi ranglétrától független: a disznóvágás összeköt. 32 év várakozás után tavaly decemberben vettem részt életem első disznóvágásán, de azóta is bárhol, bármilyen körben hoztam szóba a disznótort, mindenhol azonnal megnyíltak a kapuk és özönlöttek a kérdések: ugye a nyers fület kóstoltad? Sült vért ettél? Lógattátok vagy asztalon vágtátok? Palackkal pörköltétek? Pálinkával indítottak? A disznóvágás senkit nem hagyott hidegen, étkezési szokásokra való tekintet nélkül tódulnak a gyerekkori, vidéki vagy pestkörnyéki emlékek. Hajnali fények, csont hideg, pálinkamaraton, toroskáposzta, orjaleves, bélmosás, májas hurka, véres hurka, sváb hurka, epegörcs. (A disznóvágás címszavairól évek óta terjed egy írás a neten, sok százan hivatkoztak rá blogokon és fórumokon, nem érdemtelenül, gyönyörű esszenciája ennek a közösségteremtő élménynek.)

2004-ben még az EU-csatlakozás előtt a magyar közvéleményt jobban izgatta, hogy lehet-e majd az EU-ban disznót vágni (és mákos rétest sütni), mint az, hogy a németek mikor nyitják meg a munkaerőpiacuk kapuit, vagy hogy hány milliárdot kapunk a kohéziós alapból. Mivel a téma ennyire kurrens, még azt is megengedem magamnak, hogy saját élményeimet ne „csúcsszezonban”, hanem most március végén, a 16 fokos rügyező-teraszos időben tegyem közzé. Az emberarcú disznóvágásról a képes (videós) riportot holnap élesítem, csak itt és csak most (illetve holnap!), addig se menjetek sehova!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!