TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Csókolom, két közepes testű és gömbölyű eszpresszót kérnék!

Liberális olvasóim talán ismerik a Magyar Narancsot, ahol minden lapszám utolsó oldalán hazánk írott és elektronikus médiumainak legnagyobb ökörségeiből válogatnak be pár idézetet, kezdve a budapesttévés anettkával, a Blikk ámokfutásain át egészen a kerületi kistévék elmebajáig. Ha Mancs kerül a kezembe, mai napig ezzel az oldallal kezdem az olvasást, hogy röhögnek egy jót az újságírók és riportalanyaik elkúrt mondatain. De néha még Mancs se kell ahhoz, hogy az embernek kikerekedjen a szeme, és a nyakatekert és megerőszakolt mondatok harmadszori elolvasása után is csak annyit tudjon mondani a homlokára csapva: WTF? Ehhez elég a népszabi legfrissebb toplistás különszáma az 50 legjobb magyar étteremről, ami sajnos bővelkedik az előbbi élményekben. Az én számból (tollamból) talán furcsán hangzik, hogy kikezdek egy olyan lapot, ami a (magas szintű) gasztronómiával foglalkozik, ráadásul még listába is szedi mondandóját. Biztos az irigység beszél belőlem: ezek itt jobbnál-jobbnál éttermeket tesztelnek ingyen, sőt, még pénzt is kapnak érte. Pedig nem erről van szó! A kiadvány egyik szerzője, Cserna-Szabó kifejezett kedvencem, így előítéletről szó sem lehet, sőt. A magazin – ahogy a neve is elárulja – a szerkesztők által vélt 50 legjobb magyar éttermet rangsorolja és közöl mindegyikről egy rövidebb, fél oldalas recenziót. Nekem sem a rangsorral sem az éttermekkel és a kóstolt ételekkel nincs semmi bajom, de a fellengzős és barokkos nyelvezettel annál inkább. Nem hiszem el, hogy Magyarországon csak úgy lehet ma étteremkritikát írni, hogy azt még műveltebb olvasók se értsék, csak a szakbarbár és sznob fine dining buzik. Nem magyarázzák el, mi az a bimimbap vagy velouté, és az Obama rostélyosról sem tudjuk meg pontosan, hogy micsoda, de azt igen, hogy a kóstolója szerint az erezettségnek köszönhetően erőteljes ízek és omlósság jellemzik. És habár elvileg egy „szolgáltatásról” írnak, annak áráról, vagyis az elfogyasztott ételek, menüsorok áráról szemérmesen hallgatnak. Mintha az egész nem lenne érdekes, hisz az étterembejárás nem lehet pénzkérdés, minek terhelni szegény olvasó agyát és idejét ilyen felesleges és kínosan materiális infókkal. Az alábbi párt idézet a kiadványból jól példázza, hogy miért a sűrű homlokcsapkodás:

50legjobb.jpg

  • „amikor megbarátkozunk az új helyzettel, és íz GPS-ünk is átállt az újabb állagokra, akkor felfedezzük a desszert citrusos erényeit”
  • „érteni véljük a koncepciót, hogy a táska szétvágásakor új leves születik, a velős-petrezselymes robbanás átlényegíti ugyan a lét, de elmaradt a metamorfózis”
  • „ az eszpresszó enyhén savas, közepes testű, gömbölyű…”
  • „a friss rukola és a tartufo balzsamos, földes ízeinek van közös halmaza, ami hol előtérbe kerül, hol visszahúzódik”
  • „széttartanak az ízek, … a káposzta borsosságát a ganca ugyan elnyeli, de ahhoz már túl nehéz, hogy végigasszisztálja a találkozást”
  • „a lé nagyon őszinte, elárulja, hogy nincs hígítva és csont is főtt benne, de kissé opálos színéről szemérmesen hallgat.” ???
  • „A karfiolpüré panna cottának is elmenne, a Jakab-kagyló roppanós, vizuálisan pedig a folyami kavicshalomra emlékeztető lencsesaláta köti le az embert. Mint gyerekek a folyóparton, úgy szedjük szét a sóderbányát imitáló lencséket”
  • „az endívia hivatott tavaszba csalni a tányért, a naranccsal fényezés szép gondolat, az ízek között csak elindult a megtervezett játék”
  • „a langyosra nedvesített kéztörlő masszírozása amolyan szertartásos fölkészüléssé válik az esti előadásra”
  • „A dresszingben citrusízek kavalkádja vetekszik az endívia és tölgyfalevél kesernyességével”

Ízlelőbimbóim GPS-ét immáron átprogramozom az asztalon nyugvó csapolt aranyfácán és bőrös virsli harmonikus szimbiózisára. A sör recenciája üdítő, a hab textúrája határozott és őszinte csapolást sejtet. A virsli azonban csak nevében roppan, a hőkezelést indokolatlanul eltúlozták, így a várt al dente hatás elmaradt. Összegzésül: úgy érzem releváns es karakteres paradigmaváltásra van szükség az étteremkritikák nyelvezetében, mert ez így nem több mint fényes glazúr az egyébként fogyasztható nyersanyagon.

Végezetül egy kis bullshit generátor (a borkóstoláshoz hasonlóan) étteremtesztekhez: berber stíl, tunéziai puritánság, túlkészült, vajfürdő, takarmányíz, légies, leheletnyi, hersegő, megágyaz, dominál, kanonikus, erősebb szövetű, bezöldségelt, megnyugtató, rusztikusan darabos, pástétomosan vágható, átlényegült, újragondolt, katartikus, ízkavalkád, határozott vonalvezetés.

Romani Platni – az antidiszkrimánciós lakásétterem

Péntek este van, rekkenő hőség, eszembe jut minden gyermeki kérdés klasszikusa: a „Mit csinál a szél, amikor nem fúj?”. De tényleg, merre jár most a szél, mert napok óta nincs hír felőle, hogy az esőről már ne is beszéljünk. Ezekkel a semmibe tartó gondolatokkal tekerek elcsigázottan a ferencvárosi Tűzoltó utcában a 33-as kapu után kutatva. Nem várok villogó színes neonfeliratot sem villanyfüzérekkel teliaggatott teraszt, hisz a meghívó is felhívta rá a figyelmem, hogy a menüsor mellett a helyszín is tartogat majd némi „extremitást” magában. Mindezek tudatában sem találom meg elsőre a helyet, és egy kétemeletes ház romos belső udvarában kötöm le még romosabb bringám. Az udvaron roma gyerekek játszanak, vagy inkább csak hűsölnek a betonon, hangos csókolommal vesznek tudomást rólam. Kiderül, hogy egy fél kapualjnyit tévedtem, a Ferencvárosi Tanoda  és Közért Ifjúsági Iroda a szomszédban van, a 33/A-ban. Itt működik április óta az első roma lakásétterem, a Romani Platni, akik magukat „csak” antidiszkrimánciós főzőcsoportként aposztrofálják; teljes joggal. Sanyi, a házigazdánk elmondja, hogy miért vagyunk itt, és még inkább, hogy ők miért vannak itt. A kezdeményezés maga roppant egyszerű, a misszió annál nehezebb: közelebb hozni romákat és nem romákat, megismertetni ez utóbbiakkal a roma kultúrát és hétköznapokat a roma konyhán keresztül. Közhelyesnek tűnik? Igen. És időszerű? De még mennyire. Amíg egy „roma” jelzőt Magyarországon egyáltalán használni kell, majd ezután minden esetben magyarázkodni és kontextusba helyezni, hogy ne értsék félre, addig mindenképp.

zsurmo.jpg
(További képekért katt IDE! Vagy nézd meg a facebookon!)

Sanyi youtube DJ segítségével rögtön fellazítja a 40 fokos befülledt hangulatot és konyhai segítőivel nekilát az előételek szervírozásához: fokhagymás-paprikás zsírban sült császárhús érkezik egy darab bodaggal. A romák szódás kenyerét, a bodagot már ismertem vanyarci barátainktól: ez egy élesztő nélkül, szódabikarbónával, vízzel és zsírral készített kenyér, amit jobb híján (vagy sütő nem lévén) régen a sparhelt tetején készítettek el. Ezért is ragadt rá még a vakaró név, mert a kenyér szenesre sült alját utólag gyakran vakarták le késsel vagy kézzel. A friss bodag paprikás zsírba tunkolva nem romaként is kiváló, még ebben a tikkatagban is első osztályú sörkorcsolya. A neheze azonban csak ezután jön, malactartó lecsóágyon, petrezselymes főtt krumplival. A malactartó gyakorlatilag nem más, mint egy koca (anyadisznó) méhe/petevezetéke, vagyis 100% disznóság, ízre és állagra is leginkább a zuzához hasonlítható. Sanyi szerint ezt Pesten ma már csak két hentesnél kapni, egyik a vásárcsarnokban működik, a másik piacra már nem emlékszem. Egyébként autentikus roma húsételről van szó, csak hát az én gyomrom nem viselkedik autentikusan; ennek ellenére kíváncsiságom győzött, és végül malactartó-tartó lettem. A desszert előtt azonban már boldogan dörzsölöm a tenyerem, jöhet bármi, ami elég édes. Nem is csalódtam: a zsurmó egy házilag gyúrt főtt tészta (leginkább a lebbencstésztára hajaz) zsírban pirított édes kenyérmorzsával, cukorsziruppal és barackbefőttel. Bent és kint is még mindig 35 fok, de olyan jó érzéssel lapátolom a számba, mintha egész nap nem ettem volna. A zsurmó egy igazi lelemény: gyakorlatilag egy ritkán használt konyhában is basic alapanyagokból szellemesen összeállított édesség minden fakszni nélkül. Dicséret érte. A desszert után (Achtung: képzavar!) hamar elröppennek a kíváncsi szájak, én pedig kezet rázok Sanyival és meghajlok a konyhában serénykedő asszonyok előtt; engem megfőztek. Legközelebb hozom az egész családot, barátokat, és hívnék ide szívem szerint mindenkit, akit még zavar a roma jelző indokolatlanul sűrű használata. Hát így ért véget kisvacsoránk Ferencváros egyik eldugott olvasztótégelyében.
Küldetésetek van, menjetek békével!

(A meghívásért és a képek egy részéért köszönet a Lucullus BT-nek, a vacsoráért pedig a Romani Platninak, keep going! Ha valaki asztalt foglalna, megteheti itt: romaniplatni@gmail.com)

Laci!Konyha!: Apád beájulna

A vájtszájúak már tudják, újabb étteremkritika következik, ismét Újlipótvárosból. A cím félrevezető lehet, de hogy miért utalok a magyar filmtörténet talán valaha volt leggyengébb filmjére egy étteremteszt esetén, ez a posztot elolvasva nyilván kiderül. (Egyébként az is megérne egy külön bejegyzést, hogy Sas Tamás a kiváló Presszó után hogyan süllyedhetett odáig, hogy egy ilyen kínos filmet rendezzen, de akár Stohllal is jöhetnék, aki azóta egy moziban sem játszott akkorát, mint anno a Presszóban.) De térjünk vissza a Lacikonyhához: gasztrokörökben már jól ismert bisztró-étteremről van szó, ami a 13. kerületben a Hegedűs Gyula és az Ipoly utca sarkán található. Ha az ember nem hallott erről a helyről, akkor szinte kizárt, hogy véletlenül erre vetődve betérjen. Egyrészt, mert a Lacikonyhát alig lehet az utcáról észrevenni; semmi világító sörös címer vagy egyéb cégér nincs az utcafronton, másrészt pedig ez az utca nem a Pozsonyi út, ahol az ember szívesen korzózik céltalanul is. Vagyis be kell ismerni, ide direkt jönnek a vendégek, ráadásul szép számmal, ami pedig nem lehet véletlen. Ha valaki már el/letalált a Lacikonyhába, az is először azt gondolja, hogy rossz helyen jár: a hely első ránézésre nem egy menő étterem menő konyhával, inkább egy szépen újrafestett szellős romkocsma. Apunak is ezt magyarázom, mikor leülünk az egyik asztalhoz ebéd tájt, hogy ne ítéljen elsőre. Nem minta ő gyerekkorában damasztabroszok és kristálypoharak között szocializálódott volna, kifejezetten élvezi a laza enteriőrt. Egyébként ¾ egykor már egy üres asztal sincs, így egy nagyobb asztal sarkára ülünk, ahol már ebédelnek páran. Itt ez is a helyhez tartozik: nincsenek szeparék, boxok; egy nagy tér van bitang nagy asztalokkal, odaülsz, ahol van szabad szék. Ebédmenüt kérünk, mert így 3 fogást kapunk 2500 forintért. De ezt a 3 fogást kb. 8-9 naponta változó étel közül választhatjuk ki, így nincs az az érzésünk, hogy olcsójánosként rendelünk az akciós kuponunkkal. Apu rám bízza a választást, így előételnek spenótos papardellét rendelünk. (Nomen est omen – mondja ő, elvégre ez egy papa-fia ebéd). Amíg készül a spenótos tésztánk újabb vendéggel bővül a velünk szemben ülő páros: UP ül le asztalhoz, persze Aput ez hidegen hagyja. Csak miután UP átül egy másik asztalhoz, akkor világítom fel, hogy bizony celebspottingban volt része, mert ez az UP bizony az index volt első embere, aki így meg úgy…

Mindenesetre a papardelle hamar megérkezik, nem nagy adag, de így legalább Apu is megnyugszik, hogy menni fog az a három fogás. A tészta házi gyártmány, ez a színén és az állagán is látszik: és nagyon finom. Minden a kellő arányban megtalálható az ételben: spenót, tejszín fokhagyma és egy kevés paradicsom. Jöhet is a főétel, Apunak borjúnyak babsalátával, nekem pedig malaccsászár spätzlével.

Ezen a helyen az a legizgalmasabb, hogy milyen tálalásban hozzák ki a fogásokat: ugyanis itt legalább annyira számít a külső, mint a belső érték. Ehhez képest csalódás, hogy ugyanabban a tálban érkezik a spätzle, de rögtön abba hagyom a félsznob nyavalygást, mert a császárhús egészen királyi. A spätzlét már csak a stuttgarti emlékek miatt is választottam, de nem csalódtam: remekül passzolt a császárszalonnához. Apu borjúnyaka már annál vagányabb tálalásban érkezik, s mire eszembe jut, hogy inkább azt kellett volna lefotóznom, már el is fogyott. A hangulat apa-fiásan tökéletes, csak a sört hiányoljuk meg a pálinkát, de hát kocsival jöttünk, és amúgy is, még csak egy óra van. Desszertnek madártejet és szőlőrétest rendelünk. A madártej madártej kinézetű és ízű, de Apu így is odavan a henger alakú jéghegyért, ami a vaníliás krémben úszik – persze se Anyué, se Nagyié nem így néz ki, bár az íze azoknak is rendben. A szőlőrétes gyönyörűen néz ki, és nagyon korrekt. Mint az első harapás után kiderült, kandírozott gesztenyével és egy kanálnyi málnafagyival tálalták; az egész kompozíció együtt ki van találva, kár, hogy holnap már tök más lesz a desszert. De valahogy ez a jó az egész helyben, pontosan arra építenek, ami kimeríthetetlen forrás: az emberi kíváncsiságra és étvágyra. Ha elmész a Lacikonyhába, fogalmad sincs, hogy mit fogsz kapni, de tuti jót fogsz enni. Ja, és vidd el Apádat is, talán ő is beájulna.

Félelem és reszketés Újlipótvárosban

 Kicsit talán hatásvadász címet adtam a következő étteremkritikának, amit még tavaly írtam a Diningguide egyik pályázatára (Rob Gordon álnéven). De így másfél év távlatából visszatekintve sem tudok finomabban fogalmazni: a Pozsonyi úti Kisvendéglőben tett akkori látogatásunk horrorisztikusra sikerült. Mivel nem nagyon hiszek a negatív kritika építő erejében, annyit megígértem magamnak, hogy a fairplay szellemében még egyszer elnézünk oda, talán elhomályosítja majd az alábbi emlékeket:

„Der springt noch auf” – szóltam oda a feleségemnek Radnóti szavait idézve, amint akut hányingerrel küszködve kedvenc sörözőnkbe lépünk. Azonnal unicumért kiáltok, érzem, valami helyre kell, hogy vágja a gyomromat a kétes kimenetelű vacsora után. Alig 100 méterre vagyunk az egykor annyit látogatott Pozsonyi Kisvendéglőtől, ahonnan az imént gyöngyöző homlokkal sietve távoztunk. Ezt a sarki kisvendéglőt nem csak az újlipótvárosi lokálpatrióták ismerik, sokan járnak ide a környező kerületekből is. Főleg nyáron hívogató a hely, mikor májusban kiteszik a fedett kisasztalokat a járdára az októberi „visszaköltözésig”. Ilyenkor csak percekre szabadul fel egy-egy pad. Nem véletlen: kellemes, árnyas hely ez, az ember örömmel hűsöl itt pár sör mellett nyáron. Este 6 körül toppanunk be, még csak pár asztal foglalt, de fél óra múlva már mindnél ülnek. Örömmel tapasztaljuk, hogy a dohányzókat az emeletre száműzték, nem kis szó ez Budapesten, ahol sokszor a sajátos logika szerint a galérián lehet beszívni a lent kifújt füstöt. A belső tér kedves és otthonos, egyszerű boxokban egyszerű faasztalok, az általunk favorizált kocsmás-kisvendéglős stílusban, de szerencsére a piros kockás terítő nélkül. Az étlapon a házias, magyaros ételek dominálnak, de azért nem hardcore bugac burgeres a kínálat, viszont van tojásos nokedli és grenadírmars egyaránt. Előételnek velős pirítóst rendelünk, s ezzel kezdetét veszi vesszőfutásunk. A tányéron 3 megtermett velőscsont érkezik korrektül tálalva, fokhagymával és zöldségekkel. De az első harapás után kiderül, hogy ezek a csontok nem ma másztak ki a marhahúslevesből, vagy a leves volt másnapos. Akárhogy is, a velő romlott volt, pár kísérleti falat után letesszük a toastot és bizakodva várjuk a fogasfilét kapros-tejszínes-gombás mártással. Meg is érkezik hamar, s a tányérra pillantva konstatálom, ez még mindig az a hely, ahol a méret számít. A mártás eltakarja a két hatalmas fogasszeletet, de amint leások a halig, látom, nem véletlen a szósztakaró. A filé Orly módra készült, duzzad az olajtól. A kapros tejszín mindezt elsimíthatná, ehelyett megkerülhetetlenül szét van sózva, az ember semmi mást nem érez. Kapaszkodót nyújthatna egy facsarás citrom, de ez sajnos lemaradt a bőségtálról. Az agyonsózott mártás elgondolkodtat: ha ugyanannyi energiabefektetéssel lehet jól vagy rosszul is főzni, sózni vagy nem sózni, miért választják mégis a járhatatlan utat a konyhában?

Hétköznap koraeste 6-kor egy szabad asztal sincs a teraszon.

Egyetlen menedékünk a sör az asztalon, tisztességes csapolás, de nem képes ellensúlyozni a bevett sómennyiséget, így kiszáradva kérjük a számlát. Hamar menekülőre fogjuk, s csak a kiskocsmánkba betérve kezdünk az elemzésbe. Mi történt a régi jó Pozsonyi Kisvendéglővel? Talán csak mi fogtunk ki rossz napot, vagy böktünk rosszul az étlapra? A hangulat még mindig kellemes és meghitt, a kiszolgálás pedig közvetlen és barátságos, mégsem tolakodó, s az árak sem újlipótvárosiak. De a konyhával bajok vannak, talán a megszokás és a sok vendég elaltatta a szakácsok éberségét. Hát ébresztő, kérjük vissza a régi Pozsonyit!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!