TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Tökéletes sült csirke 10 lépésben, 5 órában, H.Blumenthal nyomában.

Lassú munkához idő kell – tartja a mondás, és ezzel az állítással nehéz lenne vitába szállni. Nem is szállok, ahogyan a példaképem, Heston Blumenthal (továbbiakban HB) sem teszi, aki a tökéletességre való törekvésében nem sajnál sem időt sem alapanyagot, hogy a főzőkísérletei végén a földi körülmények között elérhető legjobb ételt készítse el. Imádom a pasast, rengeteg inspirációt merítettem már a főzési technikáiból (lásd a legjobban sikerült pisszaszószt), de azért nem tartom magam olyan fanatikus követőjének, hogy minden mozdulatát leutánozzam. Egyrészt nem is tudnám, másrészt nincs hozzá türelmem. Ahogy ezt majd az alábbi poszt is bizonyítja, amit egyébként a blog indulása óta tervezek: megsütni a tökéletes sült csirkét, itthon. Hétvégén végre minden adott volt a kísérlethez; a tanyasi csirkét még pénteken megvettem a csirkefejes néninél a Lehelen (igen, a macskakaját is ott vesszük – innen a bizalom), és szombatra a hidegfront is megjött, így már nem volt gáz, hogy fél napig megy a sütő. Szombat reggel előkaptam HB: A tökéletesség nyomában c. könyvét, és fellapoztam a tuti csirke receptet, hangosan és helyeslően olvastam az elkészítés módját, egészen a 7. pontig: „Szárítsuk meg a csirkét papírtörlővel… lazán fedjük be légáteresztő anyaggal, pl. gézzel és hagyjuk éjszakára a hűtőben megszáradni.” Hát b.zmeg, ez már megint nem lesz olyan, mint ahogy ő csinálta, én ugyan nem fogom gézbe csavarva a csirkét fél napig állni hagyni, és utána odaállnia a feleségem elé, hogy ma vajas kifli lesz az ebéd, 8%-os sóoldattal. Persze, a szakácskönyvében nem is írják oda a recepthez az elkészítés idejét, én azért kiszámoltam. Ha mindent a leírás szerint csinálok, akkor kb. 26 óra alatt készül el a tökéletes grillcsirke, amiből csak 12 óra a hűtőben való pihentetés. Türelmetlenségemnél azonban csak a kompromisszumkészségem nagyobb, így a hatórás sóoldatos fürdőből egy, míg az egész éjszakás pihentetésből is csak fél óra hűtés lett. Na de nézzük is sorjában, mi kell egy jó sült csirkéhez.

Hozzávalók:

  • 1 db tanyasi csirke (kb. másfél kilós): HB feketelábú bresse-i csirkét használ, ami egész életét szabadon kaparászással tölti, és aminek kilója Párizsban is 18 EUR-nál kezdődik. Mi érjük be tanyasi baromfival, de ennél kevesebbel semmiképp, mert a többi ipari állat csirkének sem nevezhető. A hivatalos „ tanyasi” jelző annyit takar, hogy az állat pár hetes korától szabadtartásban tölti mindennapjait és az étrendjének is max. 50%-a lehet kukorica. (Bővebben ITT!)
  • Kiegészítők: vaj, olívaolaj, só, bors, kakukkfű (opcionális: pár gerezd fokhagyma, fél citrom)

És a lényeg: a nyers csirkének kb. 80%-a víz. Gyakorlatilag az a csoda, hogy hogy nem átlátszó, amikor megkopasztjuk.

fázisfotós_pici.jpg

Az egész bonyolult és időigényes főzési előkészítési mód azt a célt szolgálja, hogy a csirke úgy süljön meg, hogy a hőkezelés során a lehető legkevesebb vizet veszítse el, vagyis minél szaftosabb maradjon, miközben relatíve keveset veszít a tömegéből. (Egy darab hús átlagban egyötödét is elveszti a súlyának a sütés során – lásd This Hervé: Molekuláris gasztronómia c. könyvének idevonatkozó részét).

HB elkészítési módjában 2 dolog segít, hogy a csirke minél szaftosabb maradjon: 1) a sóoldatban való pácolás, 2) az alacsony hőmérsékleten való sütés.
A sós lében való pácolás nagy előnye, hogy egyszerre puhul a hús, és őrzi meg közben a nedvtartó képességét. A sós pác (hipotóniás oldat) és a nyers csirkének ezt a fajta kémiai kölcsönhatását ozmózisnak nevezzük. Bővebb olvasnivaló ezekről ITT és ITT.
Sütés alacsony hőfokon: a hő hatására a húsban lévő fehérjerostok összehúzódnak és szinte kipréselik magukból a vizet, minél nagyobb hőfokon sütünk, annál gyorsabb ez a folyamat. HB 60 fokra esküszik (ez alatt nehéz lenne sütésről beszélni, bacikról annál inkább), mások 67-70 fokra, én pedig 80-al kezdtem.

sült_csirke.jpg(HB brokkolival és répával tálalja a tökéletes sült csirkét, én pedig tökéletes rizibizivel a tökéletes feleségem kedvében járva.)

És akkor a lépések, HB után szabadon. Aki a 26 órás verzióra kíváncsi, vegye meg a könyvet!
1. 8%-os sóoldat elkészítése: 1 l vízhez 87g só kell, hogy meglegyen a 8%. Én rohadtul nem vesződtem konyhai mérleggel, hanem szemmértékkel (evőkanállal) kimértem. Egy lábosban felforraltam annyi vizet, amennyi a csirkét ellepi, majd beledobtam a „kimért” sót, és elkevertem a vízben.
2. A vizet lehűtöttem kb. 60-70 fokosra (tűhőmérővel) és belehelyeztem a csirkét, majd lefedtem, és hagytam egy jó órát ázni.
3. A csirkét óvatosan kivettem a sóoldatból, jéghideg vízben leöblítettem róla a sót, és ugyanabba a lábosba, hideg vízzel felöntve egy fél órára a hűtőbe tettem.
4. Majd szépen szárazra törölgettem, bekentem egy kevés vajjal a bőrét, és a 80 fokra előmelegített sütőben sütöttem kb. 1,5-2 óráig, amíg a hús belső hőmérséklete el nem érte a 75 fokot. Félidőben megfordítottam, hogy a melle és a segge egyaránt szaunázzon.
5. Ez alatt egy külön serpenyőben felhevítettem 1-1 ek olívaolaj és vaj keverékét, beledobtam 2 gerezd, tenyérrel összezúzott fokhagymát, egy csipet borsot és a zöldfűszernek egy ág kakukkfüvet meg pár levél zsályát, mert volt itthon (köszi Bori!).
6. Miután a csirke belül megpuhult, de persze kívül még olyan sápadt, mint egy pucér fenék, kivesszük a sütőből. Ugyanis ezzel az ízesített olajjal (amihez hozzáöntjük a sülés során a csirkéből távozott nedveket) fogjuk a csirkét bekenni és megszurkálni, hogy színe és íze legyen. Nálam az acél injekciós tű baromira nem szívta fel az olajat, aminek a viszkozitása túl magas volt egy ilyen apró átmérőjű tűhöz (kapilláris jelenség!), úgyhogy én csak a műanyag fecskendővel szívtam fel és spricceltem a csirkébe több ponton a nedveket (mell, combok, hát), több-kevesebb sikerrel. A maradék illatos-aromás olajjal pedig gazdagon bekentem a csirkét, ahol értem.
7. Ezután egy serpenyőben mogyoróolajat hevítettem, és egy húsfogóval a megkínzott baromfi minden oldalát addig pirítottam, amíg a bőre szép színt nem kapott, és visszatettem a sütőrácsra.
8. A sütőt felmelegítettem 180 fokra, és amint elérte a kívánt hőfokot lekapcsoltam, betettem a sütőbe a csirkét és résnyire nyitott sütőajtónál hagytam pihenni még 10 percig.
9. Ezután kiemeltem a csirkét egy vágódeszkára, és felvágás előtt még újabb 10 percig pihentettem erős nyáltermelés kíséretében. (Ahogy az egyik fotón látszik is, egy comb sajnos nem érte meg a fotózást).

Hogy újra így készíteném-e itthon a sült csirkét? Ha megint lesz rá egy teljes hűvös szombatom, egész biztosan. Mert ilyen ropogós bőrű és szaftos húsú csirkét rég ettem. És akkor is étteremben, ahol vákuumfóliázták, de úgy nem ér. Otthon szuvidolni nem ér. Szenvedjetek Ti is!

Olasz topliszt TOP3: pizza, pizza, pizza

 Nagy levegővétel és még nagyobb bátorság kellett ahhoz, hogy egy ilyen ételről, mint a pizza bejegyzést írjak. De azt hiszem, eljött az idő: számtalan próbálkozás, rengeteg elcseszett tészta, és elhagymázott (sic!) szósz után úgy gondolom az itthon sütött pizzám eljutott arra a szintre, amit ki merek tenni erre a blogra.

Mielőtt rátérnék a lényegre rögtön azzal kell kezdenem, hogy a pizzakészítés is olyasmi, mint a politika: sokaknak megvan róla a határozott véleménye, és sokan sokféleképpen képzelik el, hogy mi a jó a népnek. És ez így is van rendjén, mindenki úgy csinálja otthon, ahogy jól esik. Én sem akarom itt megmondani a tutit, és nem várom el, hogy az alább leírt receptet majd bekeretezve kiakasszák a közintézmények falára követendő példaként. Ez nem egy zsinórmérték, hanem egy egyszerű recept, amit tengernyi próbálkozás előzött meg, mire azt mondhattam magamnak, hogy ezt a pizzát már az unokatestvérem olasz barátjával is meg merem kóstoltatni, anélkül, hogy utána kínos irányt venne a beszélgetés a családi ebédnél.

No. 1: A pizzaliszt

Az egész azzal kezdődött, hogy apósomék rátaláltak egy olasz étel-nagykereskedésre, és rendesen bevásároltak olyan alapanyagokból, amiket másol nem látni és nem is nagyon kapni: így pizzalisztből is került a kosárba. Márpedig egy rendes pizza tésztához elengedhetetlen az igazi pizzaliszt!

A tésztához mindössze 4+1 hozzávaló kell: liszt, hideg víz, élesztő, só, a +1 hozzávaló pedig a cukor. Mind az öt összetevőn el lehet bukni a tésztát, de a legnagyobbat mégis a liszten lehet elnyalni. Ugyanis az igazi pizzaliszt alatt én a 00-ás lisztet értem. (Persze, a kiművelt gasztrosznobok már ütemesen bólogatnak, ők bizonyára régóta tudták, hogy egy klasszikus pizza tészta csak 00-ás liszttel működik. Most már én is tudom, és ez a bejegyzés egy főhajtás előttük is!). Mert nekik volt igazuk: óriási a különbség a sima finomlisztből (itthon leginkább a BL55-ös búzafinomlisztről van szó) és a 00-ás pizza lisztből készült tészta között. Anélkül, hogy belemélyednék a „búzakémiába” és sikérvázról illetve glutaminról értekeznék, legyen elég annyi, hogy az extra finomra őrölt és többször átszitázott 00-ás liszttel könnyebb a munka: a tészta rugalmasabb, lazábban gyúrható, mert nem ragad, mégis nagyon elasztikus lesz.

funfact: A híres nápolyi Caputo-malomban 22-szer őrlik le a búzát és az első 2 őrlésből lesz a pizza liszt, mert ebben van a legkevesebb korpa, vagyis ez a legfinomabb.

A pizza tészta elkészítése:

hozzávalók: ½ kg 00-ás liszt, 3 dl víz, 5g szárított élesztő (ez pont egy tasaknyi), 1 tk só, fél tk cukor

A lisztet, ha nagyon alaposak akarunk lenni, akkor átszitálva egy nagy keverőtálba öntjük. A liszt halom közepébe csinálunk egy kis lyukat, ahová beleöntünk 1dl langyos vizet. Ebbe a vízbe szórjuk a szárított élesztőt és egy csipetnyi cukrot. Hagyjuk így a tésztát kb. 5 percig, amíg az élesztő elkezd dolgozni a vízzel és a cukorral. Ezután öntsünk a középső lyukba még egy dl vizet és egy villával (vagy kanállal) belülről haladva folyamatosan keverjük el az élesztőt a liszttel, majd sózzuk meg. Ahogy egyre nehezebb lesz a a kevergetés öntsük hozzá a maradék vizet, és lassan vegyük át a kezünkkel a dagasztást. Ha már kellően összeállt a tészta, és nem nyúlik, akkor borítsuk ki egy alaposan belisztezett munkalapra, vagy nagy gyúródeszkára. A tészta a dagasztás, majd a későbbi nyújtás során még elég sok lisztet fel tud venni, így a gyúrás után mindig hagyjunk 5-10 deka lisztet a feldolgozáshoz! A legjobb, ha mindkét kézzel dagasztunk, így jól érezzük, hogy mikor kezd el összeállni a tészta. Ez a része persze elég fárasztó, de hát közben mehet a rádió és egy pohár bort lisztes kézzel is meg lehet fogni. Akinek pedig nincs meg az elszántsága vagy kidolgozott alkarja, az ezt a folyamatot dagasztógéppel is végezheti, sőt, még robotgépbe is dobhatja a tészta összetevőit.

Az egész dagasztás kb. 20-30 perc, ezalatt annyira összeáll a tészta, hogy egyáltalán nem nyúlik, nem vizes, hanem egy homogén tésztalabda lesz (lásd alább). Ekkor takarjuk le egy konyharuhával és langyos helyen kelesszük egy órát.


No.2: A paradicsomszósz

A számomra tökéletes pizzaszószig hosszú volt az út, és így visszatekintve vállalhatatlan próbálkozásaim is voltak a sorban. De ahelyett, hogy ezeket a kamaszkori kilengéseimet leírnám, inkább jöjjenek az összetevők:

1 db kockázott paradicsomkonzerv (400g), extra szűz olivaolaj, 1-2 fokhagyma, 1 tk só, 1 tk bors, 1-2 tk cukor, és a zöldfűszerek: friss bazsalikom, kakukkfű és babérlevél. Őszinte megjegyzés: a kakukkfüvet néha oregánóval szoktam helyettesíteni, de egyébként is a zöldfűszerek a bazsalikom kivételével szabadon variálhatóak.

Én kivétel nélkül konzervparadicsomot használok (vagy előre kockázottat, vagy egész paradicsomokat), mert a konzervparadicsomnak sokkal intenzívebb az íze, mintha sima paradicsomot használnánk, amiből amúgy is csak ritkán lehet jót beszerezni, a primőr vízízű és kásás zöldségekről ne is beszéljünk. Vagyis nem kell lenézni a konzervet, maga Heston Blumenthal is elismeri, hogy a konzerválás jobban koncentrálja a paradicsom ízét, karakteresebb és kicsit édeskésebb ízt ad neki.

A paradicsomot a fokhagymával és a fűszerekkel robotgépben vagy botmixerrel pürésítem, majd így beleöntöm egy lábosba, beledobom a babérlevelet és lassú tűzön egy órát rotyogtatom. A tűzről levéve kiveszem a babért és beledobom a zöldfűszereket, így ezzel meg is vagyunk.

No.3: Feltétek

Nem feltétlen szükségesek, én azt vallom, hogy minél egyszerűbb egy pizza, annál jobb, nem kell teleszórni hagymásbabbal vagy nyakon önteni lecsóval. Ennek ellenére néha engem is elkap a hév, hogy a fél kamrát rászeljem a tepsire, ennek a pszichológiája talán a csóróbb kamaszkorban keresendő, amikor saját pizzát még nem sütöttem, a pizzériában pedig minden egyes feltéttel drágult a pizza. Szóval higgyétek el, lehet kísérletezni, de 10-ből 9-szer az egyszerű margherita fog nyerni!

A sütés

A jó pizzához magas hőfok kell, az igazán magas hőfokhoz pedig kemence. Kemencéhez pedig nagy hely, ami ritka Budapest belvárosában. Így maradjunk annyiban, hogyha teljesen reprodukálni nem is tudjuk egy kemence hatását, azért a max. 250 fokos elektromos sütő is megteszi. Az olasz pizzákat ugyanis olyan kemencékben sütik, amiknek a belső hőmérséklete kb. 500 °C, így ott 1,5-2 perc alatt elkészül a világ legnépszerűbb étele.

funfact 2: A pizza népszerűségét leginkább az jelzi, hogy a Google keresési trendek szerint világszerte (így Mo.-on is) ez a legnépszerűbb keresési szó az ételek kategóriában már évek óta.

Szóval mi csak állítsuk be az otthoni sütőnket 220-230 fokra légkeveréses funkcióra, és ami nagyon fontos: a tepsivel / sütőlappal együtt melegítsünk fel a sütőt. Ugyanis a kemencében sült pizzák részben azért lesznek olyan ropogósak, mert a tésztájuk alulról is kapja a hőt, amint betolták a péklapátot. Amint kellően felmelegedett a sütő, vegyük ki a tepsit, szórjuk meg finoman liszttel és tegyük bele a már készre nyújtott tésztát; nagyon vékonyra nyújtott tészta esetén használhatunk sodrófát, amire előbb feltekerjük a tésztát majd a forró tepsiben legörgetjük. A tésztát elegyengetjük, a kilógó részeket levágjuk, és rákanalazzuk a paradicsomszószt. Ezután jöhetnek a fakultatív feltétek, majd a sajt: én pizza mozzarellát használok, mert egyszerűen ez vált be leginkább, de aki megengedheti magának, nyugodtan használjon friss bivaly mozzarellát, amit kézzel rusztikusan rátördel a pizzára. Ezután az egészet finoman meghintjük olivaolajjal, merthogy J. Oliver is mindig ezt csinálja, és ez a mozdulat önbizalmat kölcsönöz minden amatőr szakácsnak. Amúgy a lépés elhagyható, különösen akkor, ha a pizzát már előtte teleszórtuk szalonnával és kolbásszal.

A sütési idő 220-230 fokon kb. 7-8 perc, ez idő alatt kellően megsül a pizza felszíne, és ami még fontosabb, a tésztája is átsül.

Ezután nincs más hátra, mint ölbe tett kézzel várni 5 percet a szájpadlásunk épsége érdekében. Ha ez is lejárt, fel lehet vágni, kézbe venni, majd jöhet az újabb szelet, egészen az utolsóig, mert pizzát hátra nem hagyunk (aka: „no pizza left behind”). Agree?

 

(Alább egy nagyon jó kis videó, hogy mitől jó a jó pizza: keep it simple!, vagyis csak egyszerűen!)

Ha Te is pizzafüggő vagy, tarts velem a facebookon is! 

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!