TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Tökéletes pirított tészta ötfűszeres kacsával

Évek óta kísérletezem a kínai pirított tésztákkal, több-kevesebb sikerrel, azonban valami mindig hiányzott a jin-jang élményhez. A 4 fő ízből (savanyú, keserű, édes, sós) hol az egyik, hol a másik dominált, vagy túl sok volt a szójaszósz, vagy túl kevés a cukor, de legtöbbször túlküldtem csiliszósszal, mert hát a magyar ember csípősen szereti. Szóval általában lőttek az ellentétek harmóniájának és egyéb taoista bölcseleteknek: csak egy egyszerű zöldséges pirított tésztát készítettem, és pont. De mint annyi mindenben az életben, ebben a jin-jangi ízvilágban is szentül hittem, és tudtam, ha egyszer megkóstolom, azonnal felismerem majd: ez az, ezt kerestem! Pár hónapja aztán meglett a heuréka-élmény, és ha már megtaláltam, megosztom Veletek, mert nemcsak hinni szeretnék, hanem tanúbizonyságot tenni is! De miután visszaszálltam a földre, azt is el kell mondjam, hogy e magasztos pillanat megélésekor nem mértem semmilyen hozzávalót mérőkanállal vagy konyhamérleggel. Így az irányt (hozzávalókat) megadhatom, de az úton már Nektek kell végigmennetek, és a Sorsra (Istenre, Szerencsére, Buddhára, Lao-cére) bízni, hogy jól mértétek-e össze az ízeket. A tökéletes pirított tészta méltó feltéte a jin-jangi ízharmóniát szintén nem nélkülöző ötfűszeres kacsamell lett. Melegen ajánlom Mindenkinek ezt a párosítást.

piritott teszta kacsaval

Hozzávalók a tésztához:

  • 1 csomag kínai száraztészta, ami bármilyen ázsiai boltban, de még az *ldiban is kapható (nem rizstészta)
  • sötét szójaszósz
  • rizsbor vagy lime leve
  • szezámolaj (szintén kapható *ldiban is) + földimogyoróolaj
  • barnacukor
  • fokhagyma
  • gyömbér
  • korianderzöld, csiliszósz (opcionális: és ezt most azért írom, mert én baromira tettem volna rá, csak hát a feleségem (a gyerek?) nem nézte volna jó szemmel. Ki tudja, lehet, hogy úgy az egész tao élmény elmaradt volna)
  • A kacsához: csíkokra vágott (bőr nélküli) kacsamell / olaj / 1 ek világos szójaszósz / 1 kk cukor kevés só / 2 kk kínai ötfűszer (csillagánizs, fahéj, édeskömény mag, szegfűszeg, szecsuáni bors keveréke), a legtöbb ázsiai boltban keverékként kapható

Az első 4 fűszer felel a tészta 4 fő ízéért (sós, savanyú, keserű, édes), a másik 3 már csak a ráadás, de azért nem elhanyagolható az ő szerepük sem. A kínai tésztát nem kell főzni, csak leönteni frissen forralt vízzel és fedő alatt állni hagyni 5-10 percig. Ez alatt bőven elő tudjuk készíteni a wokban a jinjani kompozíciót: egy kevés földimogyoró olajat hevítünk (nagy lángon, hiszen wokban dolgozunk, nem a slow food mozgalomban), majd beledobjuk a felaprított gyömbért és fokhagymát, és nem több, mint egy perc alatt kicsit megízesítjük vele az olajat. Ezután jöhet is egy kevés rizsbor vagy egy fél lime leve, a cukor és a szójaszósz, az újabb hozzávalókat pedig egy újabb percig együtt hevítjük. De közben fél szemmel és fél kézzel leöntjük a tésztáról a vizet, és beleborítjuk wokba, hadd sercegjen. Vad dobálgatás és kevergetés jön (stir&fry), ahogy azt a thai látványkonyhákban szokták, majd meglocsoljuk az egészet egy kevés szezámmagolajjal és azzal is jól elkeverjük. 1 perc sercegtetés után az ízek már összerázódtak annyira, hogy elzárhatjuk a gázt és kiönthetjük a wokból a tésztát, hogy megsüthessük benne a kacsát.
Az üres, de alaposan felforrósított wokba kevés olajat öntünk és beleszórjuk az ötfűszerkeveréket, majd egy keverés után dobhatjuk is rá a vékony csíkokra szelt kacsamellet. Fontos, hogy nagyon forró serpenyővel dolgozzunk, hogy a kacsa hamar átpiruljon, a vége felé egy nagyon kevés vízzel is felönthetjük, hogy biztos megpuhuljon a hús. Ízesítésnek jöhet rá egy kevés szójaszósz, cukor, só, tetszés szerint koriander. Ha a kacsa elkészült, az üres wokban még piríthatunk zöldségeket, tetszés szerint répát, újhagymát, paprikát vagy éppen cukkinit és ezt is a kész kacsára dobhatjuk. Ez az egész művelet kacsástul, tésztástul nem több mint fél óra, amihez garantált a 100% Ázsia-élmény, és ha szerencsések vagyunk, a jin-jang harmóniát ajándékba kapjuk hozzá.

Tárkonyos, céklás lencsesaláta konfitált kacsamellel

Egy ideje divat kiakadni a facebookra, és dicsekedni vele, hogy mi már nem is használjuk, heti egyszer ránézünk, csak a mihez tartás végett aszt’annyi. Sőt, a bátrabbak már törölték is magukat róla, míg a gyávábbak csak a másodvonalbeli ismerősöket merik kiikszelni. Egy nagytakarítás az én üzenőfalamra is ráférne, mert lassan már a saját családom fotóit sem látom a rengeteg márka és reklámüzenet között, aminek nagyját persze magam választottam pár évvel ezelőtt, jórészt szakmai okokból. Akárcsak annak a rengeteg receptes oldalnak, blognak, magyar és külföldi gasztro magazinnak valamint étteremnek a követését, amik miatt most úgy néz ki a fb-os hírfolyamom, mint egy kínai gyorsbüfé étlapja: kajaképek egymás alatt, amíg a szem ellát, s amíg az egér lefelé görget. De aztán 10-ből egyszer jön egy olyan ételfotó, amiről le sem bírom venni a szemem, és másra sem nagyon tudok gondolni, amíg ki nem próbálom otthon. Az alábbi tárkonyos céklás lencsesaláta receptet is a fb-ról lőttem, és kisebb változtatásokkal pár nappal később meg is főztem otthon. És hogy a recept végül itt, a TOPliszten landolt azt jelenti, baromi rég ettem ilyen fineszes, könnyű őszies salátát. Ami leginkább langyosan a tökéletes, forró, zsírban sült kacsamell szeletekkel.

lencsés céklasaláta

  • Hozzávalók:
  • 2 dl lencse
  • 4 dl zöldségalaplé / víz
  • 2 db főtt és hámozott cékla
  • 2 kk magos mustár
  • 2 ek olívaolaj
  • ½ narancs leve
  • Fűszerek: só, bors, friss tárkony (ez utóbbi nálam nem igazán látszik a képen, hála a cékla domináns színének, ami az egész salátát belilázta)

1. A lencsét legalább kétszer annyi vízben puhára főzzük (én azt a zöldségalaplét használtam, amiben az előző nap a brokkolit és a répát főztem), majd leszűrjük, és egy hideg tálba tesszük, nem letakarva, hogy már ne főjön tovább. Sokakban él a beidegződés, hogy a lencsét mindenképp be kell áztatni, én még nem jöttem rá, miért lenne jobb a lencse 3 órás áztatás után, úgyhogy én csak egyszer átmosom hideg vízben és már fel is teszem a tűzhelyre.
2. Amíg a lencse puhul, addig egy külön edényben a céklát is megfőzzük, héjastul, annyi vízben, amennyi éppen ellepi. Ha már megfőtt, picit hagyjuk hűlni, meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk.
3. A saláta dresszinghez egy kis tálban összekeverjük a hozzávalókat: a narancs kifacsart levét, az olívaolajat, mustárt, és sóval, borssal, esetleg egy kiskanálnyi mézzel ízesítjük.
4. A leszűrt lencsét és a felszeletelt céklát egy tálba tesszük, ráöntjük a dresszinget és alaposan elkeverjük vele, végül megszórjuk lehetőség szerint frissen aprított tárkonnyal.
5. Ez a fajta céklás lencsesalátát legjobb langyosan fogyasztani, forró, saját zsírjában sült kacsamellel, a kacsamellhez recept itt és itt!

Slowcook meats fast food: lencse sólet kacsamellel

Persze sikerült idén is nagypéntekre, a legszigorúbb böjti napra időzítenem a 3,5 kilós füstölt parasztsonka főzését. Mivel az aznapra beütemezett két szem főtt krumplit már délben magamhoz vettem, délután nagyokat nyelve kezdtem el áztatni a csontos-bőrös lábszárat. Az embernek fáj a szíve leönteni az első főzővizet, de tudtam a második körre is bőven marad a vízben annyi a füstölt disznó esszenciájából, amiből majd a böjt után nem egy hétköznapi sóletet fogok éteri magasságokba emelni. Így miután 4 óra elteltével puhára főtt a húsvéti sonka, első dolgom az volt, hogy a főzőléből (mit léből, kocsonyából) lefagyasztottam párszor 2 decit a feltámadás utáni lakomákra. Ha létezik olyan, hogy „húsleves kocka”, akkor 2 deci fagyasztott parasztsonka főzőlé egy igazi húsleves-konténer, ami rendesen arcul tud csapni minden férfias egytálételt. Mint például az alábbi lencsefőzeléket, ami inkább sólet lencséből, mint főzelék. És hogy a hús ne csak likvid formában legyen jelen az ételben, egy egész kacsamellet fektettem a lencsére, ami a sütőben töltött 2 óra alatt gyakorlatilag eggyé vált az őt körülvevő hüvelyes közeggel.

lencse_kacsa.jpg

Hozzávalók:

  • 25 deka lencse
  • 1 marék gersli (árpagyöngy)
  • 1 fej hagyma
  • 1 sárgarépa
  • 2 db szárzeller (vagy 1 fehérrépa)
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 2 dl sonkalé + kb. 4-6 dl alaplé (víz)
  • Fűszerek: 1 ek mustár, babérlevél, 2 tk pirospaprika, bors, zellerzöld (és/vagy petrezselyem), kakukkfű a kacsamellhez

A megmosott lencsét (csupán megszokásból) egy órára beáztattam, ezalatt a zöldségeket apró kockára vágtam, és egy tűzálló sütőtálba dobtam. Ezután a lemosott lencsét és egy maréknyi gerslit is a tálba tettem, az egészet fűszereztem, hozzáadtam a sonka főzőlevét és még annyi alaplét, hogy egy ujjnyira ellepje a lencsét. A kacsamell bőrét átlósan kockásra irdaltam, bedörzsöltem sóval, borssal és kakukkfűvel, majd mindkét oldalát pár perc alatt elősütöttem. Természetesen először bőrös felével lefelé, hogy a lehető legtöbb zsírt kiadja magából. Majd a kacsát a lencse tetejére helyeztem – immár bőrös felével felfelé – és finoman benyomtam a lencse közé, a hogy a hús ne is látszódjon ki, csak a kacsaháj. Fedő alatt 160 fokos sütőben kb. 1,5-2 óra alatt a sonkalé teljesen eggyé vált a zöldséges lencseszemekkel, azok pedig az omlóssá párolódott kacsával. Nem egy Stahl Juci féle „gyorsan-finomat” fogás ez, de hát a sóletet sem kedd esténként szokták összerottyantani, hanem: péntek este betették sütőtálat a halkan duruzsoló kemencébe, hogy aztán sabbatkor már tényleg csak a kanalat kelljen megragadni.

Kacsa inda kitchen volume 2

 Az előző rész tartalmából: miután a házi kacsát ésszerűen feldaraboltuk, most elővehetjük az állat egyik legsokoldalúbban felhasználható testrészét: a mellét. Ha nagyon profik vagyunk, akkor a kacsamellet marinálhatjuk, konfitálhatjuk, szuvidolhatjuk, készíthetünk belőle kacsamell carpacciot vagy a különösen trendi rozé kacsamellet. De nem szeretném elveszíteni a világi olvasókat az ilyen szakzsargon használata miatt, ezért elárulom, miért igazán menő dolog a kacsamell: mert bármelyik amatőr szakácsból topséfet csinálhat, ha az illető betartja a kacsasütés szabályait:

  1. Irdaljuk be a kacsamell bőrét egy centinként, hogy jól kisüljön belőle a zsír, és ropogós legyen
  2. Sütés előtt mindig töröljük szárazra a húst
  3. A sütést mindig a bőrös oldallal lefelé kezdjük
  4. Ne fűszerezzük agyon, mert egy jó kacsamellhez az egyszerű fűszerek illenek. Legyen a körítés az ízes.
  5. A sütőből kivéve pihentessük pár percig a húst, mielőtt felvágnánk, így a húsban marad a finom szaft.

Sült kacsamell zsírban sült krumplival, zöldborsókrémmel és meggyel

Hozzávalók:

  • Egy kacsa melle, 2 részben, bőrrel együtt
  • fűszerek: só, bors, 1 tk provence-i fűszerkeverék
  • A körethez: ½ kg krumpli, és a kacsa kisült zsírja, rozmaring
  • A borsópüréhez: 25 deka párolt zöldborsó, 1,5 víz, egy csokor petrezselyem, só, bors, 2 ek vaj
  • A meggyszószhoz: 20 deka meggy, 7 deka cukor, 1 dl fehérbor, vagy rozé, ½ víz

A kacsamelleket megtisztítjuk, és a bőrét jó éles késsel beirdaljuk mindkét oldalról egészen a húsig, hogy végül olyan mintákat kapjunk, amilyen egy káró ászon van középen. Ezután finoman bedörzsöljük a fűszerekkel, majd a bőrös oldalával lefelé forró serpenyőbe tesszük. Kb. 3 perc múlva megfordítjuk a húst, de előtte egy tálba leöntjük a kisült zsírt, és 3p alatt a másik oldalt is pirultra sütjük. Ezután a húst kis tűzálló tepsibe téve 160-170 fokon további 20 percig sütjük. Ha valaki igazán rozé rózsaszín belsejű kacsamellre vágyik, az már 10 percig után kiveheti a húst a sütőből. Nálunk otthon ez a picit rágós rozédolog nem bejövős. (Talán majd ha lesz egy házi szuvidolóm.)

A krumplit meghámozzuk, nagyobb darabokra felvágjuk, és megfőzzük. A leszűrt főtt krumplikat tepsibe borítjuk, rákanalazunk pár evőkanál kacsazsírt, megszórjuk rozmaringgal és jól összeforgatjuk. Ezután mehet is a sütőbe, 180 fokon fél órára; sütés közben egyszer megforgathatjuk a krumplit a zsírban. A zöldborsókrémhez lobogó vízben pár perc alatt készre főzzük a mirelit zöldborsót, majd egy tálba szűrjük. Ebbe jöhetnek a fűszerek, petrus, vaj, és a borsó főzőlevéből 1-1,5 dl: ezen az egészen átmegyünk botmixerrel, míg a pürének kellően krémes állaga lesz és a petrezselyem sötétzöldre festi a krémet. A meggyszószhoz egy edényben karamellizáljuk a cukrot, felöntjük a vízzel és a borral, majd beledobjuk a meggyet, és az egészet közepes lángon kb. 15 perc alatt sűrűre főzzük, amíg az egész olyan sziruposan édes lesz, mint egy összamerikai romantikus mozi karácsony előtt. Bárhogy tálaljuk, nagyon színes lesz és nagyon finom.

Liszt Olivér kacsameséi – avagy a narancsos kacsa esete a karamellizált almával

 Gyakorlatilag semmi sem indokolja, hogy most egy kacsás receptet vegyek elő, hisz nincs kifejezett kacsaszezon és a narancs sem most terem a magyar földeken. De hát az étvágyam nem mindig követi a természet rendjét, hiába van tele a piac illatos eperrel és zsenge spárgával, én most szaftos kacsamellre vágytam krumplipürével. (Bár most visszagondolva zöld spárgával sem lett volna rossz). Azért nálunk sem kerül minden hétfőn az asztalra ropogós kacsasült, ennek a szárnyasnak az érkezését is több hónapos várakozás előzte meg, aztán amikor a minap rám kacsintott a hűtőpultról, rögtön tudtam, hogy fogom elkészíteni, és már hazafelé fejben kockásra irdaltam a hófehér kacsabőrt. Na de nézzük a receptet:

Sült kacsamell narancsos mártásban karamellizált almával és krumplipürével

Hozzávalók:

  • 2 szelet kacsamell hájjal együtt
  • 1 narancs héjával együtt
  • 3-4 deka vaj
  • 1 dl fehérbor
  • só, bors, rozmaring

A karamellizált almához:

  • 2 alma
  • 3 ek kristálycukor
  • ½ ek balzsamecet
  • kevés víz

A kacsamellben a piros-ropogósra sült kacsaháj a legjobb, ezért természetesen a kacsánkat ne fosszuk meg a bőrétől és ezzel magunkat se ettől az élvezettől. A kacsamelleken a hájat egy cm-enként átlósan beirdaljuk vigyázva, hogy a húsba már ne vágjunk bele, majd ugyanezt az irdalást a másik oldalról is elvégezzük, amivel szép kis rombuszmintákat kapunk a kacsahájon. Ezután sózzuk, borsozzuk, megszórjuk egy csipet rozmaringgal és narancshéjjal, és a fűszerekkel jól bedörzsöljük a hús mindkét oldalát. A kacsamelleket felforrósított serpenyőben oldalanként pár perc alatt átsütjük, először a hájas oldalukkal lefelé, hogy rögtön kiengedje a zsírját, majd a húsokat áttesszük egy kis tepsibe (jénaiba) ráöntjük a zsírját, és 180 fokon még 40 percig sütjük alufólia alatt. (Aki félig átsütve szereti középen rózsaszín csíkkal, annak elég 25-30p sütési idő).

A serpenyőbe, amiben a kacsamell pirult beledobjuk a vajat, és kevergetés mellett beleöntjük a narancs kifacsart levét majd a fehérbort, és az egészet közepes lángon kevergetve a felére sűrítjük, ez lenne a narancsmártás.

A karamellizált almához vékony cikkelyekre szeljük az előtte meghámozott almát. Egy teflonserpenyőbe kanalazzuk a cukrot, és kisebb lángon hagyjuk, míg el nem kezd barnulni. Ha már finoman elkezd habosodni és elszíneződni a cukor, akkor kell résen lennünk és kevergetnünk, mert innentől kezdve már nagyon hamar kész a karamellizált cukor, és ha nem vesszük le időben a tűzről, megkeseredik. Szóval amikor már teljesen folyékony állagú és aranybarna, akkor levesszük a tűzről és hozzáöntünk egy fél deci vizet. Aki először csinálna ilyet, ne lepődjön meg az erős füst- és hanghatástól, ez hozzá tartozik. Ha túl vagyunk a tűzijátékon, akkor visszatesszük a serpenyőt a tűzre, és beledobjuk az almát és meglocsoljuk a balzsamecettel (ez lehet vörösbor- vagy almaecet is) majd közepes lángon gyakran megdobáljuk az almákat a serpenyőben, hogy minden kis szeletet körülvegyen a sűrű karamellizált cukorszirup.

40 perc után levesszük az alufóliát a kacsáról, rákanalazzuk a zsírját és még 1-2 percre visszatesszük a sütőbe, hogy a bőre igazán ropogós legyen. Ha ezzel megvagyunk, akkor a felszeletelés előtt pihentessük a kacsamellet kb. 5 percig felvágás előtt, hogy a hús finom és értékes szaftja ne fröccsenjen ki az első késszúrásra. Ha mindezzel megvagyunk, lehet is tálalni; ha valaki nem annyira boros, annak üzenem, hogy barna sörrel kiváló!

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!