TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Spenótos-brindzás quiche

Rántottatorta – azt hiszem ezzel a szóval illette Anyósom a spenótos quiche-t, miután jóízűen beleharapott, és tulajdonképpen nem is mondta rosszul. A legtöbb quichenek tortaformája van és valamelyest rántotta íze, lévén a töltelék nagyrészt felvert tojásból készül. Meg minden másból, amit az ember csak a kamrapolcon, a kertben vagy a hűtőben talál. Így lett ez a mostani lepény spenótos-brindzás-újhagymás: először csak a bébi spenóttól akartam megszabadulni, ami kifejezetten passzol a tojásos ételekhez, majd kiderült, hogy van brindza is a hűtőben, és amúgy a húsvét miatt újhagymával is el vagyunk látva bőven. Tucatszor készítettem már quichet ilyen-olyan töltelékkel, de csak most először csináltam az egészet végig fejből, mindenféle recept nélkül: és lehet, hogy a szemmérték szabadsága vagy a nógrádi levegő tette, de még soha nem sikerült ilyen pöpecre. El is mondom, mi volt a titka: valamilyen felindulásból, halvány emlékfoszlány egy főzőműsorból vagy egy receptújságból, mindenesetre most először sütőport is tettem a pitetésztába. Ami így végre nem csak a quiche szükséges rossz, száraz, morzsálódós alja lett, hanem méltó alátéte a zöldséges-tojásos tölteléknek.

Hiába, ha valami szépre sült, azt nem lehet nem szépre fotózni.

Hiába, ha valami szépre sült, azt nem lehet nem szépre fotózni.

Hozzávalók (egy 26 cm-es torta- vagy piteformához):

  • Pitetészta: 18 deka liszt / 10 deka vaj / 7 cl hideg víz / csipet só / fél kk sütőpor (ez kb 1/5-e egy zacskónak)
  • Töltelék: 1 ek vaj és 2 ek olívaolaj / egy nagyobb fej hagyma / egy zacskó spenót (100 gramm) / 15 deka brindza (lehet feta is) / 3 szál újhagyma / 4 db nagyobb tojás / ha van otthon, mehet bele egy dl tejszín is, kevés só, bors

Először mindig a pitetésztával kezdjük, amihez kimérjük a hozzávalókat. A szemmérték itt nem játszik, csak a sütőpor mennyiségénél. A hideg vajat a kimért lisztbe kockázzuk / morzsoljuk, majd jöhet a só, sütőpor és egy kevés hideg víz. Az egészet kézzel, nagyon gyorsan összegyúrjuk: ha sokat pepecselnénk, a meleg kezünktől felolvadna a vaj és elkezdene a tészta ragadni. Ha összeállt a tészta, folpackba csomagolva negyed órára a fagyasztóba tesszük. Ennyi idő alatt pont el is készülünk a töltelékkel. A félkarikákra vágott hagymát a vaj-olívaolaj keverékén félüvegesre fonnyasztjuk, megsózzuk, majd jöhet is bele a spenót. 1-2 percig együtt pároljuk őket, amíg a spenót össze nem esik, majd félretesszük. A négy tojást keverőtálban felverjük, sózzuk-borsozzuk és hozzámorzsoljuk a brindzát, majd beleszórjuk a felaprított újhagymákat a zöld szárukkal együtt. Mivel a brindza elég sós, én a tojást külön nem sóztam meg, csak a fonnyasztott hagymát.

spenótos_quiche2

Ennyi idő alatt pont megkeményedett annyira a hűtőben a tészta, hogy egy belisztezett felületen, lisztes sodrófával könnyen, törés és ragadás nélkül formázhassuk. Mindig akkora körré nyújtsuk a tésztát, ami 2-3 centivel nagyobb a széleknél, mint a sütőforma, mert nemcsak a forma alját akarjuk kibélelni, hanem a széleit is. (És ne felejtsük: az elősütés alatt összesül a tészta, vagyis inkább hagyjuk magasabbra a peremét, mert nincs annál rosszabb, mint amikor az alacsony szélek miatt lefolyik a töltelék). Ha valahányszor pitét készítünk, a tésztát 180 fokon 12-15 perc alatt elő kell sütnünk, mielőtt ráfolyatnánk a tölteléket. A vakon sütéshez egy sütőpapírral szoktam letakarni a tésztát és rárakok egy kisebb tűzálló lábos fedőt vagy tálat, hogy sülés közben ne jöjjön fel a tészta. A tészta akkor jó, amikor már nem puha, de még nem is kezdtek el barnulni a szélei. Ekkor a sütőből kivéve egyenletesen rákanalazzuk a hagymás spenótot, és szép lassan felöntjük a felvert brindzás tojással. Ha úgy látjuk, hogy túl magasra csináltuk a tészta széleit, hozzáadhatunk még egy felvert tojást, vagy egy deci tejszínt. De nincs annál elégedettebb érzés, mint amikor az előkészített töltelék pont a tésztaszélek tetejéig ér. Ha ezzel is megvagyunk, a sütőformát nagyon óvatosan visszahelyezzük a sütőbe, és kb. 20-25 perc alatt készre sütjük. A legegyszerűbben úgy ellenőrizhetjük, hogy megsült-e, hogy finoman megrázzuk a formát a sütőben: ha a töltelék már nem remeg, elzárhatjuk a sütőt. Nyitott sütőajtónál még hagyjuk hűlni egy negyed órát, mielőtt felvágnánk. Egy ilyen ételben az a jó, hogy nem kell hozzá apropó: ehetjük reggelire, ebéd előtt, uzsonnára, vacsorára, vagy épp 4 pohár bor között félúton borkorcsolyaként. Na akkor emberek, ki a kertbe tojásokat keresni: ha megvan a 4 db, neki is állhattok!

És ha még új vagy itt, gyere hozzám a facebookon!

Azt mondta az öreg quiche…

És milyen jól mondta. De vajon milyen nyelven? Biztos franciául – gondolhatjátok, kedves Gyerekek – hiszen a quiche szó franciábban hangzik még a french fries-nál is. De a viccet félretéve: nem nehéz elképzelni, ahogy az öreg Quiche egy álmos elzászi kisfaluban az asztalra pillantva így kiált fel: „Mon Chéri, un quiche, c’est merveilleux!” Na, most tegye fel a kezét, aki a németekre gondolt? Senki? Gondoltam. Egyes, leülhettek, frankofil banda! Szegény német testvéreinknek alig maradt valami a világ gasztronómiai térképén és még azt is lenyúlják a csigazabáló szomszédok, csak azért, mert jobban tudnak affektálni. Ugyanis a franciák klasszikus sós pitéje, a quiche a német (elzászi) Kichel / Küchel szóból ered, ami pitét / süteményt jelent, s amiből aztán a Hochdeutsch-ban Kuchen lett. Vagyis az ikonikus quiche lorraine gyakorlatilag nem más, mint egy lotharingiai Kuchen, csak hát ilyen névvel nem lehet befutni Hollywoodban. Hiába kiabálta hát évszázadokon át az öreg Klein, valahányszor az asszony a kedvenc pitéjével állt elé: „Mein Schatz, das ist doch ein Kuchen, sehr toll!” – a kutya nem figyelt rá. Nem telt el sok idő és Klein úr és társai a 20. század derekán elégtételt vettek a sok évnyi frusztrációért, és egészen Párizsig masíroztak. Ennek ellenére az agymosás nem sikerült, a quiche francia maradt, és azóta is a francőz kulinária egyik elismert képviselőjeként tartják számon. De ez legyen a németek gondja, mi örüljünk, hogy kitalálták, mert akármivel töltjük, a quiche mindig nagy siker. Én most a gombás verzióra szavaztam.

gombas quiche.jpg

Gombás quiche – Hozzávalók

A pitetésztához (egy 24 cm-es sütőformához)

  • 18 deka liszt (én fele teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztet használtam)
  • 10 deka vaj (Bitte, kein margarin, ha nem muszáj)
  • kb. ½ dl hideg víz

A töltelékhez:

  • 20-25 deka gomba
  • 1 fej hagyma
  • 5-7 deka húsos angolszalonna
  • 1 db kápia paprika
  • ½ dl olívaolaj, 1 ek vaj
  • 3-4 db tojás
  • 2 dl tejszín
  • 5-5 deka parmezán és trappista sajt
  • 1 gerezd fokhagyma
  • Fűszerek: só, őrölt bors, szerecsendió, friss kakukkfű, és fél csokor petrezselyem

Először összegyúrjuk az omlós pitetésztát: a kimért lisztbe tesszük a darabolt vajat és vizet, kézzel az egészet jól összegyúrjuk majd folpackba csomagolva hűtőbe tesszük. Ezalatt nekiállhatunk a tölteléknek: serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat, rádobjuk az apróra vágott húsos szalonnát és hagymát és pár perc alatt megfonnyasztjuk. Utána jöhet bele az apróra vágott paprika, fokhagyma és gomba is. Pár percig az egészet együtt pároljuk, majd fűszerezzük. A tűzről levéve hozzáöntjük a külön tálban enyhén felvert tojásokat és tejszínt és a reszelt sajt felét. Az omlós tésztából egy kevés liszttel akkora kört nyújtunk, amekkora a piteforma + a pereme, és ezt a sodrófa segítségével a kivajazott sütőformába tesszük. Ha a tészta még így is túllóg a forma peremén, egy határozott mozdulattal lenyessük a felesleget. A tésztát 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt elősütjük, majd a sütőből kivéve rákanalazzuk a tölteléket és a tetejét megszórjuk a maradék sajttal. A quichenek újabb kb. 20 percre van szüksége, hogy a töltelék kellően megszilárduljon és a teteje szép aranybarnára süljön. Forrón, hidegen és újramelegítve is tökéletes, éljen soká a német-francia barátság.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!