TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Hagyd a puskát, hozd a pastát, akarom mondani a cannellonit!

„Mi a pasiknál ez a Keresztapa mánia, hahó?” – „Szóval, hogy is magyarázzam el magának. A Keresztapa, az az I Ching, a Keresztapa minden bölcsességek összegzése, a keresztapában megvan a válasz mindenfajta kérdésre. Mit vigyek a nyaralásra, hagyd a puskát, hozd a tésztát, milyen nap van ma?” Ez az idézet az egyik kedvenc filmemből való, Tom Hanks válaszol ekképpen Meg Ryannek, de ennél jobban én sem tudnám megfogalmazni godfather-fetisizmusomat, ha a feleségem kérdőre vonna. Már ha az imdb-n elért 9,2-es értékelés, amivel minden idők második legjobbra értékelt filmje, önmagában nem volna elég magyarázat. Márpedig 640 ezer ember nem tévedhet. Magam is vagy tucatszor láttam az első részt – ennél többször talán csak a Remény rabjait, de Andy Dufresne csodálatos szabadulásáról (spoiler!!!) majd egy másik posztban emlékezünk. A keresztapa többek között megtanított arra, hogy az ebédlőasztalnál nem politizálunk, hogy narancsot vásárolni veszélyes, hogy hogyan készül a tökéletes paradicsomszósz, és nem utolsó sorban, hogy tésztát a kocsiban nem hagyunk. Mert a család és a kaja szent, szóval „leave the gun, take the cannoli!” – ahogy Clemenza is megmondta. Mégis, hiába láttam annyiszor, évekig hittem azt, hogy a tragikus hirtelenséggel elhunyt Gatto kocsijából a cannellonit nyúlták le, nem a cannolit, nem is értettem, hogy férhet bele egy tisztességes adag cannelloni egy masnis díszdobozba. Végülis mindkettő henger alakú és ricottával van töltve, csak – apró csúsztatással – míg az egyiket porcukrozzák, addig a másikat (a cannellonit) paradicsomszósszal öntik le. Mindegy, a keresztapa örök, a cannelloni pedig kerek, és kurva macerás megtölteni, de megéri. És persze Luca Brasi a halakkal alszik.

cannelloni.jpg(Ha valakinek a cannellonija sütés után is úgy néz ki, mint egy vécéguriga, az szóljon, és meghívom egy sörre. Ez nem szófordulat, tényleg.)

Hozzávalók:

  • 200 gr száraz cannelloni tészta

A töltelékhez:

  • 250 gr ricotta (vagy mascarpone) + 1-2 ek tejföl
  • 100 gr szárított paradicsom
  • 100 gr apróra vágott fekete olajbogyó
  • 2 szál újhagyma – ez opcionális
  • Só, bors, friss bazsalikom, 1 ek olívaolaj
  • A paradicsomszószhoz: 400 gr kockázott paradicsom (1 konzerv) + 1 dl víz / 2 gerezd fokhagyma / 2 ek olívaolaj / kakukkfű / só, bors és egy kk cukor
  • Tetejére: sajt (parmezán, bár én pizzamozzarellát használtam, és pár ek joghurt vagy kefir (besamel helyett, mert az már sok lenne)

Először is a legfontosabb, a cannelloni tésztát nem kell előfőzni, mert: 1) félig főtten elkezdenek ragadni, 2) a csúszós-elmászkálós tésztahengereket már kb. annyira nehéz megtölteni, mint petyhüdt lomposra zoknit húzni. A készen vásárolt száraz cannelloni ugyanúgy puhára fő a sütéskor, mint a lasagne tészta, csak arra kell figyelni, hogy bőséges szósszal öntsük le, amiből elég vizet tud felszívni, és a sütés első felében fedjük le fóliával.
Másodszor: összeállítjuk a tölteléket, ehhez az aszalt paradicsomot, olajbogyót, hagymát és a friss bazsalikomot apróra vágjuk, hozzáadjuk a ricottát meg az olajat, majd végül a fűszereket és az egészet homogén krémesre keverjük. Harmadszor: a paradicsomszószt ugyanúgy készítjük, mintha pizzaszószt csinálnánk, csak itt nem kell a kockázott paradicsomot pürésíteni, hanem így darabosan tesszük fel a fűszerekkel lassú lángon, hogy az ízek összeérjenek. Negyedszer: jöhet a töltés, ehhez jó, ha van egy habzsákunk, amibe bele tudjuk kanalazni a tölteléket. (Ha nincs, nem kell falnak menni, csak előkapni egy uzsis zacskót, aminek az egyik sarkát kivágjuk). Szóval a tölteléket zacskózzuk, és a cannellonikat egyenként kézbe véve megtöltjük, majd az összes hengert egy kivajazott sütőtálba tesszük szépen egymás mellé. Mire ezzel kész leszünk, mosakodjunk meg könyékig, majd zárjuk el a gázt a paradicsomszósz alatt és az egész szósszal öntsük nyakon a tésztacsöveket. Utolsó lépésként jöhet pár evőkanál joghurt vagy kefir (nem muszáj, de ettől krémesebb lesz szósz) majd az egész tetejére tisztességes mennyiségű sajt. A csőben sült csöveket 180 fokos sütőben kb. 25 percig alufóliával lefedve sütjük, késpróba, majd még 5 percig anélkül, amíg szépen megpirul a tetejük. Kérdés? „Ne kérdezz üzletről, Kay, ne kérdezz soha az üzleti ügyeimről!”

Free your mind: vegyél ricottát!

Egyszerűen odavagyok a semleges ízű alapanyagokért, mert csak rajtam és a pillanatnyi hangulatomon múlik, hogy a végén mi lesz belőlük. A ricotta is pont ilyen: amikor a kosaramba dobok egy dobozzal, még sosem tudom, hogy a végén miként végzik a tányéron. De szeretem ezt az érzést: az alkotó szabadságát, a választás súlyát, hogy 250g formázatlan anyag hever a hűtőm polcán, amiből Bármit kihozhatok. Egy pár virsliről például már nem lehet ugyanezt elmondani. A virsli egy késztermék, a tartalom és a forma is adott már, sem elvenni sem hozzáadni nem lehet, talán csak egy kérdést tehetsz fel: sütve vagy főzve? De sosem lesz belőle felfújt vagy krémtorta. Bezzeg a ricottából: ha akarom krémes kőrözött, paradicsomos-ricottás penne, vagy éppen mézes-kapros ricottatorta készül belőle. Kezes bárányként viselkedik akár sós, akár édes lesz a végeredmény. Persze ez nem az én kulináris felfedezésem: a legtöbb tejtermékre igaz ez. A mascarponéból (krémsajt) nemcsak tiramisu készül, de rizottóba is teszik; ha valaki ismeri az ordát tudja, hogy milyen érzés leönteni egy kanál mézzel vagy áfonyalekvárral és úgy betolni egy kenyérre kenve. De nem mindenki szereti ezt a liberalista hozzáállást: volt egy kolléganőm, aki undorral tolta el magától a névnapos tiramisut, mondván ő nem fog olyan édességet enni, amibe sajtot tesznek. De hát ő az embereknek abba a kategóriájába tartozott, akik elképzelhetetlennek tartják, hogy egy darab sült/főtt húshoz gyümölcsöt adjanak köretnek. A világképét végképp megzavarhattam volna, ha elmondom neki, hogy Lengyelországban bizony forralt sört is isznak az emberek málnaszörppel. De térjünk vissza a ricottához: a hűtőben pihenő példányból eredetileg kapros túróhabot szerettem volna készíteni (azóta ezen jár az eszem, mióta  a B. Bisztróban megkóstoltam), de habtejszín híján újra kellett terveznem: így készült ez a sütőben sült kapros-mézes ricottatorta.

Hozzávalók:

  • 1 doboz ricotta (250g)
  • 150g félzsíros túró
  • 2 ek méz
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • egy citrom reszelt héja és 1 ek citromlé
  • 3 tojás fehérje felverve (1 ek porcukor)
  • 1 csokor kapor
  • Az omlós tésztához: 20 deka liszt, 10 deka vaj/margarin, 3 ek porcukor, 2 tojássárgája, 1 dl hidegvíz

A krémhez a hozzávalókat egy keverőtálban összedolgozzuk, a tojásfehérjék kivételével. Ezeket egy külön tálban 1 kanál cukorral habverővel kemény habbá verjük, majd beleforgatjuk finoman a ricottás krémbe és beleszórjuk az apróra vágott kaprot.

A tésztához egy újabb keverőtálba tesszük a lisztet, rádobjuk kis darabokban a hideg vajat majd a többi hozzávalót, és – leginkább kézzel – egynemű tésztává gyúrjuk. A tésztalabdát aztán folpackba csomagolva egy órára a hűtőbe tesszük (vagy 10p-re a mélyhűtőbe), mert az omlós tésztával csak hidegen lehet dolgozni, különben mindenhova odaragad mielőtt a sütőformába kerül. A lehűlt tésztát egy lisztezett felületet kör alakúra nyújtjuk és egy kivajazott piteformába tesszük, megszurkáljuk, lehetőség szerint valami hőálló tállal letakarjuk és így előmelegített sütőben 150 fokon 15 perc alatt elősütjük. Ha már picit színt kapott a tészta, kivehetjük a sütőből és elkenhetjük rajta a ricotta krémet, majd rögtön vissza a sütőbe és még így sütjük kb. 20 percig, amíg a krém felszíne is szolidan megpirul. (A krém sütésére csak azért van szükség, mert felvert tojásfehérjét használtam habnak. Ha lett volna otthon habtejszín, akkor ezt a krémet hidegen tettem volna a már készre sült tésztára.) A tortához fanyar gyümölcslekvár, mondjuk ribizli passzol a leginkább. A pitébe harapva már szemem előtt lebeg, ahogy a következő adag ricottát egy canelloniba töltöm egy kevés szárított paradicsommal és bazsalikommal…

Meddig tököljünk még? Amíg el nem fogy: ricottás sütőtökpüré májas hurkával

Úgy döntöttem, hogyha már tökölünk, akkor nem állunk meg a levesnél. Hiszen egy közepes méretű 3 kilós tökből egy komplett 3 fogásos menü is kijön 4 főre: leves, főétel és desszert is. Úgyhogy a klasszikus currys gyömbéres sütőtök krémleves után most jöjjön egy kevésbé szokványos recept, amit részben egy közelmúltbéli étteremlátogatás, részben pedig a hűtő tartalma inspirált. Az előbbiből vettem a fahéjat az utóbbiból pedig a ricottát, így született meg ez a fura tökös köret.

Ricottás fahéjas sütőtökpüré májashurkával

Hozzávalók:

  • fél kiló sütőtök
  • 10 deka ricotta
  • 5 deka vaj
  • fűszerek: 1 tk só, 1 tk bors, 1 tk fahéj, 1 tk szerecsendió, fél csokor petrezselyem vagy korianderzöld
  • májas hurka: sógortól, anyóstól, szomszédtól vagy a kedvenc hentesünktől.

A sütőtököt – csakúgy, mint a levesnél – sütőben megsütjük, majd meghámozva egy edénybe tesszük. Ezután rádobjuk a vajat és a ricottát majd a fűszereket és az egészet egy krumplinyomóval vagy egy villával összepürésítjük. Az így kapott édeskés krémes sütőtökpürét kis lángon összemelegítjük és addig kevergetjük, amíg teljesen egynemű pürét kapunk. Ehhez a körethez valami karakán, sós ízvilág passzol, legyen az egy sütőben sült kacsamell, pirított libamáj, vagy most a mi esetünkben: egy mezei májashurka. A két íz így együtt nagyon rendben van, csak arra nem jöttem rá, hogy ehhez milyen zubehör (saláta, díszítés) passzolt volna még. Ha ez a kérdés bárkit megmozgatna annyira, hogy használható ötlete támad, azt szívesen veszem akár mailben akár kommentben.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!