TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Slowcook meats fast food: lencse sólet kacsamellel

Persze sikerült idén is nagypéntekre, a legszigorúbb böjti napra időzítenem a 3,5 kilós füstölt parasztsonka főzését. Mivel az aznapra beütemezett két szem főtt krumplit már délben magamhoz vettem, délután nagyokat nyelve kezdtem el áztatni a csontos-bőrös lábszárat. Az embernek fáj a szíve leönteni az első főzővizet, de tudtam a második körre is bőven marad a vízben annyi a füstölt disznó esszenciájából, amiből majd a böjt után nem egy hétköznapi sóletet fogok éteri magasságokba emelni. Így miután 4 óra elteltével puhára főtt a húsvéti sonka, első dolgom az volt, hogy a főzőléből (mit léből, kocsonyából) lefagyasztottam párszor 2 decit a feltámadás utáni lakomákra. Ha létezik olyan, hogy „húsleves kocka”, akkor 2 deci fagyasztott parasztsonka főzőlé egy igazi húsleves-konténer, ami rendesen arcul tud csapni minden férfias egytálételt. Mint például az alábbi lencsefőzeléket, ami inkább sólet lencséből, mint főzelék. És hogy a hús ne csak likvid formában legyen jelen az ételben, egy egész kacsamellet fektettem a lencsére, ami a sütőben töltött 2 óra alatt gyakorlatilag eggyé vált az őt körülvevő hüvelyes közeggel.

lencse_kacsa.jpg

Hozzávalók:

  • 25 deka lencse
  • 1 marék gersli (árpagyöngy)
  • 1 fej hagyma
  • 1 sárgarépa
  • 2 db szárzeller (vagy 1 fehérrépa)
  • 1 gerezd fokhagyma felaprítva
  • 2 dl sonkalé + kb. 4-6 dl alaplé (víz)
  • Fűszerek: 1 ek mustár, babérlevél, 2 tk pirospaprika, bors, zellerzöld (és/vagy petrezselyem), kakukkfű a kacsamellhez

A megmosott lencsét (csupán megszokásból) egy órára beáztattam, ezalatt a zöldségeket apró kockára vágtam, és egy tűzálló sütőtálba dobtam. Ezután a lemosott lencsét és egy maréknyi gerslit is a tálba tettem, az egészet fűszereztem, hozzáadtam a sonka főzőlevét és még annyi alaplét, hogy egy ujjnyira ellepje a lencsét. A kacsamell bőrét átlósan kockásra irdaltam, bedörzsöltem sóval, borssal és kakukkfűvel, majd mindkét oldalát pár perc alatt elősütöttem. Természetesen először bőrös felével lefelé, hogy a lehető legtöbb zsírt kiadja magából. Majd a kacsát a lencse tetejére helyeztem – immár bőrös felével felfelé – és finoman benyomtam a lencse közé, a hogy a hús ne is látszódjon ki, csak a kacsaháj. Fedő alatt 160 fokos sütőben kb. 1,5-2 óra alatt a sonkalé teljesen eggyé vált a zöldséges lencseszemekkel, azok pedig az omlóssá párolódott kacsával. Nem egy Stahl Juci féle „gyorsan-finomat” fogás ez, de hát a sóletet sem kedd esténként szokták összerottyantani, hanem: péntek este betették sütőtálat a halkan duruzsoló kemencébe, hogy aztán sabbatkor már tényleg csak a kanalat kelljen megragadni.

Slow down, relax, cook the sólet.

 Még korábban elhatároztam, hogy nem írok az alapján posztot, hogy épp mit találtam a hűtőben, hanem szembeszállok a hétköznap praktikumával, és csak alaposan átgondolt témákkal boldogítom értő közönségem. Hogy ne kelljen ellentmondanom magamnak, ezért úgy oldom fel a kialakult kognitív disszonanciát, hogy kijelentem: nagyon régóta terveztem fellőni a netre egy jó kis sólet receptet. De miért pont most? Hát ez az: biztos nem azért, mert húsvét után maradt egy jó fél kilónyi főtt füstölt csülök csonttal együtt. Ó, nem. És nem is azért, mert a fehér bab már ott állt pár hete a hűtőben. Legyen ez a poszt tisztelgés a méltán híres zsidó konyha egyik emblematikus fogása, a sólet előtt. Még úgyis, hogy ennek az alábbi verziónak van egy erősen profán (de semmiképp sem kóser) vonulata, lévén, hogy az ételbe szánt húsmennyiség felét egy húsvéti malac hátsó-alsó csülke szolgáltatta. Vagyis hangsúlyoznám – mielőtt ortodox olvasóim lefordulnak az asztalról – az alábbi recept nem kóser. De fogalmazzunk inkább úgy, hogy az ételben a hagyományos kóser vonások mellett a fúziós konyha ismertetőjelei is fellelhetőek. És milyen öröm fellelni ezeket egy nagykanállal. A jó sólethez ugyanis alapvetően 3 dologra van szükség: füstölt húsra, még több húsra, és rengeteg időre. A többi: a bab, a hagyma, a tojás, a fűszerek, ha nem is sallang, de csak ezután következnek. Egy jó sólethez legalább kétféle állat húsa kell: egy liba füstölt combja és/vagy melle, egy marha füstölt nyelve, és marhaszegy. De az előbbi 3-ból kettő elengedhetetlen, ezek adják a sólet ízgerincét (ha savgerinc van, ízgerinc is) és konzisztenciáját. A sütőben töltött lassú órák alatt a húsok lelke reinkarnálódik, testük minden része a bőrtől-cupákig eggyé válik az őket körülvevő részvevőkkel: a babbal, gerslivel, hagymával, tojással, vagy (ha profik is vannak a konyhában) töltött libanyakkal. Hát, valahogy ilyen lehet a sólet-érzés.

3 óra főzés után a marhaszegy maghőmérséklete elérte a 90 fokot, vagyis több mint fogyasztásra kész. De miféle sólet lenne az, melyet 180 perc után tálalunk. Tegyük csak vissza még egy órára.

Fúziós sólet – Hozzávalók:

  • 1 db csontos főtt, füstölt csülök maradéka (kb. fél kiló)
  • ½ kiló marhaszegy
  • 1-2 ek libazsír
  • 30 deka fehér bab (lehet ám tarkabab is)
  • 1 maréknyi gersli (árpagyöngy)
  • 1 nagyobb fej hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 paradicsom (opcionális)
  • 2-3 db tojás (szintén opcionális, olyannyira, hogy én ki is hagytam)
  • kb. 1,2-1,5 l alaplé
  • Fűszerek: só (nagyon kevés a füstölt dolgok miatt), bors, pirospaprika, római kömény (opcionális), zeller zöld és petrezselyem

Ha eljő a sólet-érzés, fogjuk a szárazbabot és előző este (vagy ha este főzünk, aznap reggel) hidegvízbe áztatjuk. Fogjuk a legrusztikusabb sütőedényünket, aminek fedele is van, és belekanalazunk 1 jó evőkanálnyi libazsírt. Erre jöhet a cikkelyekre vágott hagyma, a paradicsom, fokhagyma két darabban, majd erre borítjuk a lecsepegtetett babot. A babra jöhetnek a fűszerek, ezután pedig fogjuk a húsokat és beültetjük a babzsákokba, majd felöntjük annyi vízzel (vagy egy kis húsalalével), hogy teljesen ellepje a húsokat. Végül az egészet megszórjuk egy tenyérnyi gerslivel, rátesszük a fedőt, felcsavarjuk a sütőt 130-140 fokra, és megyünk a dolgunkra. Ha és amennyiben mi tartjuk a szombatot, akkor ugye már péntek este betettük a húst a sütőbe, ezután már csak annyi a dolgunk, hogy 3 óra múlva ránézzünk, kell-e pótolnunk a vizet, rádobjuk a csokor zöldeket, és még legalább egy órára visszadugjuk a fazekat a sütőbe.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!