TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Tortilla de patatas: vajon Xaviék is ezt eszik?

A spanyolok történelmi EB-győzelme után azt hiszem eljött az idő, hogy ne csak az ibériai focicsapat kezdő 11-ét fújjuk kívülről, de kicsit a spanyol gasztronómiával is képbe kerüljünk. Nem méltó, hogy a magyar embernek a tortilláról legjobb esetben is csak azok a tortillatekercsek jussanak eszébe, amit a hazai gyorséttermek és mexikói kajáldák árulnak ilyen név alatt. A tortilla ugyanis nem csak és kizárólag egy feltekerhető kukoricalepény, hanem a tapas bárok egyik legautentikusabb fogása, a spanyol sörkorcsolyák zsíros deszkája. Amit nem feltekerni kell, hanem felszeletelni, mint egy dobostortát. A klasszikus tortilla de patatas – ahogy a neve is elárulja – krumpliból készül, ha nagyon leegyszerűsítjük, akkor egyfajta krumplis omlett. De ez kb. csak annyira igaz, mintha a töki pompost baconos pizzának titulálnánk. A tortilla de patatas az tortilla de patatas, üzenem ezt a kedves családomnak is, akik a frissen tányérra borított tortillát meglátva rakott krumplit emlegettek. Hiába, az ember nem lehet próféta a saját „családjában”, én sem tudtam meggyőzni őket arról, hogy amit látnak, az nem a nagyi újragondolt rakott krumplija. És hogy hogyan kell megcsinálni? Például így:

Hozzávalók:

  • 80 deka krumpli
  • 6 nagy tojás
  • 1 fej vöröshagyma
  • 1-1,5 dl olívaolaj
  • só, bors, kakukkfű és/vagy rozmaring (de a zöldfűszer akár is hagyható)

Ezenkívül bármilyen zöldséggel variálhatjuk még a tortillánkat, a lehetőségek száma végtelen. A cukkinis verzió pl. még igen jó, a receptét már korábban feltettem IDE.

tortilla de patatas.jpg

A tortilla de patatas lényege a vékony szeletekre / karikára vágott krumpli, ez adja a kaja gerincét, mondhatnám ez a tégla és a tojás csak habarcs. Vaaaagy a krumpli a sóder, a tojás pedig a víz és a cement. Vaaagy… Na de haladjunk sorjában. Fogjuk a meghámozott krumplit, vékony szeletekre vágjuk (lehet ám mandolinnal is), majd enyhén sós vízben félig készre főzzük és leszűrjük. Ezután felvágjuk a hagymát is vékony karikákra, egy vastag fenekű serpenyőben felhevítjük az olaj felét, elrendezzük benne a hagymakarikákat, majd lassú tűzön kb. 10 percig sütjük. Ezután fogjuk az előfőzött krumpliszeleteket és egyesével elkezdjük a hagymára halmozni. (A tortilla egyébként az eredeti receptúra szerint úgy készül, hogy a krumplit nem főzik elő, hanem az olajban sül puhára, de ez több időnkbe kerülne, szóval mindenki döntse el maga.) Ha egy 24 centis serpenyővel dolgozunk, akkor ennyi krumplival kb. 4-5 réteg is kijön, ami már elég a tisztességes tortilla-vastagság eléréséhez. A lángot levesszük kicsire, és hagyjuk, hogy pár perc alatt a krumpli is készre süljön / párolódjon. Ezalatt felverjük a tojásokat, hozzáöntjük a maradék kevés olajat, sózzuk-borsozzuk és vágunk bele frissen vágott kakukkfüvet vagy rozmaringot, ki-melyiket szereti. Ha a krumpli egy késpróba után már elég puhának tűnik, akkor a serpenyőt felöntjük a felvert tojással, szép lassan, a serpenyőt rezegtetve, hogy a tojásnak legyen ideje minden krumpliszelet közé és alá is beékelődni. (Másik megoldás, ha a serpenyő tartalmát öntjük a felvert tojásokra, és ebben a tálban keverjük össze a hozzávalókat, de így a serpenyőbe visszaöntve eltűnne a hagyma szép mintázata.) Ezután a serpenyőt lefedjük és hagyjuk, hadd szilárduljon a habarcs. Kb. 5 perc után a fedőt levéve már azt kéne látnunk, hogy a tojás a serpenyő szélén is megszilárdult és akkor jöhet a varázslat. Ha nagyon magabiztosak vagyunk, akkor behívhatjuk a csajunkat / pasinkat is, legyen kinek menőzni. Előkészítünk egy nagyobb lapostányért, amit finoman beolajozunk és a serpenyőre fektetjük. Ezután fogunk egy konyharuhát és egy nagyon határozott mozdulattal megfordítjuk a serpenyőt, a tortillát a tányérra borítjuk, és ámulunk önnön nagyságunkon. Ha eleget vártunk, a tojás már megszilárdult annyira, hogy a fordításkor nem folyik a kezünkre ugyebár. Ezután a tányérról finoman visszacsúsztatjuk a serpenyőbe a tortillát, hogy ami eddig a tetején volt, az most pár perc pirítással szintén színt kapjon. A gázt elzárva a tortillát még pár percig a serpenyőben pihentetjük, majd utolsó lépésként az imént használt tányérra csúsztatjuk. Ééés, kész. Lehet szelni, sört csapolni és szép emlékként megnézni még egyszer az EB-döntő góljait. Mert a spanyol konyhánál már csak a spanyol foci egyszerűbb: Xavi passzol és az addig sose hallott védő ballal bevágja. Van kérdés?

(Hogy egy igazi tortilla de patatas nem valami csoffadt lepényke, az a fenti videóból is kiderül, amit a híres Taberna Bar Santosban forgattak Cordobaban.)

No. 2 hétvégi reggeli: spanyol tortilla

Múlt hétvégén szerencsémre részt vehettem egy andalúz főzőkurzuson, ahol az andalúz chef a 6 fogásos menüsorba a spanyolok híres omlettjét, a tortillát is becsempészte. Úgyhogy amíg friss volt az élmény, itthon gyorsan elkészítettem én is a magam verzióját. A krumpli pucolás előtt azonban egy terminológiai felvezetővel kezdem: a címben azért szerepel a „spanyol” jelző, mert ennek az ételnek semmi köze a tortilla nálunk inkább ismertebb mexikói névrokonához, ami egy kukoricalisztből készült lepény. Szóval ez a tortilla nem az a feltekerős-megtöltős tortilla, hanem spanyolok krumplis omlettje, a tortilla espagnola, vagy még inkább a tortilla de patatas. Ahogy a nevéből is kiderül, ennek az egytálételnek a fő összetevője a tojás mellett a krumpli, és a hagyma. Ez a 3 basic hozzávaló, egyébként Spanyolország szerte rengeteg változata létezik, régiónként más-más zöldséggel dúsítják; az andalúz főzőtanfolyam paraszt tortillájában pl. volt még cukkini, chorizó kolbász, piros húsú paprika és zöldborsó is, de máshol tesznek bele lóbabot, spenótot és serrano sonkát is.

Azt egyébként nem mondhatom, hogy a spanyol nép leleményességét és kifinomult ízlésvilágát tükrözné ez a fogás, de nem is így született: ez egy egyszerű paraszti étel elérhető hozzávalókból: friss tojásból és zöldségekből, amit elfogyasztva a derék ember estig elvolt a szántóföldeken. Mondjuk múlt vasárnap nekem nem sok közöm volt a mezőgazdasági munkához, ennek ellenére annyira erőre kaptam a tortilla után, hogy nekiestem a mélyhűtő leolvasztásának. Na de mielőtt teljesen zsákutcába terelném a bejegyzést, jöjjön a recept:

Hozzávalók 2 főre

  • ½ dl olívaolaj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 2  közepes méretű krumpli
  • ½ cukkini
  • 4 tojás
  • só, bors, egy csipet rozmaring

 Nem, sajnos ez nem az én tortillám, hanem a séf bácsié. A Liszt Olivér-féle alant:

Az olívaolajat hevítsük fel egy serpenyőben (a legjobb a vastag aljú serpenyő, teflonban kevésbé autentikus), s közben vágjuk fél karikára a zöldségeket. Ha már forró az olaj, vegyük lejjebb a lángot és dobjuk bele a hagymát, a krumplit és a cukkinit. Bevallom, én a felszeletelt krumplit előbb leforráztam egy külön tálban, és úgy hagytam 5p-ig, hogy meggyorsítsam a sütési idejét, majd lecsepegtetve öntöttem hozzá a hagymához. A zöldségeket megfűszerezzük, és folyamatosan kevergetve sütjük az olajban, amíg a burgonya meg nem puhul de még nem sült arany barnára. A tojásokat egy külön tálban épphogy felverjük (ne habosra!), és ráöntjük a zöldségekre. Ha túl sok olajban sütöttük volna a zöldségeket, akkor egy kicsit öntsünk le belőle, mielőtt ráborítjuk a tojásokat. A tortillát továbbra is kis lángon süssük, nehogy megégjen a krumpli. Ha az étel már elválik a serpenyő szélétől és finom rázogatásra az egész egyben kezd el csúszkálni, akkor elérkeztünk a kritikus momentumhoz: a tortilla megfordításához. Ha ugyanis nem mondtam volna közben, a tortilla attól is tortilla, és nem krumplis rántotta, hogy egyben sütjük, és közben nem vegzáljuk a fakanállal. Ha valaki rutinból kapargatná a serpenyőt, az inkább az elején tegye félre a fakanalat, nehogy kísértésbe essen. Szóval a tortilla megfordításához vegyünk elő egy lapostányért, ami min. akkora, mint a serpenyő átmérője, és kenjünk be egy kevés olívaolajjal. Vegyük a kézbe a serpenyőt és fedjük le a tányérral, majd biztos kézzel fordítsuk át a tányérra a tortillát. A legjobb, ha ezt a műveletet egy tál felett végezzük, hogy az olaj a fordulás közben ne a lábunkra, vagy kedvenc háziállatunk nyakába csepegjen. Ezután a tányérból finoman és határozottan csúsztassuk vissza a tortillát a serpenyőbe úgy, hogy közben ne törjön ketté az omlett. Akkor végeztünk jó munkát, ha a felfordított oldala szépen megpirult a tortillának; most már csak arra kell várnunk, hogy a másik oldala is így nézzen ki, míg a belseje finom puha marad. A kész tortillát az andalúz chefünk szerint még egyszer át kell fordítanunk, hogy a tálalásra az épp frissen sült oldal legyen felfelé a tányéron. De akinek elsőre nem ment a fordítás, az most már hagyja ki ezt a lépést is. A megsült tortillát még hagyjuk pár percig hűlni, és utána már vághatjuk is szeletekre. Ha igazán adunk a tálalásra, akkor egy emberes szeletet tegyünk rá egy szép karéj kenyérre, hintsük meg petrezselyemmel és tegyünk mellé pár szem felszeletelt paradicsomot. Az édesre sült hagyma és a megpirult krumpli szeletek miatt kerülhetett ez az étel a hétvégi reggelik topliszt második helyére. De mi legyen a harmadik?

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!