TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Spárgás rizottó – zöld színskála a tányéron

Tudatos, és népnevelő hobbiszakácsként igyekszem a szezonalitás mentén ügyködni a konyhában és a blogon egyaránt (így ha pl. medvehagymától zöldellenek a piacok, akkor arról én is időben megemlékezem), de minden igyekezetem ellenére néha a kettő szétcsúszik, s így előfordulhat, hogy egy novemberi disznóvágásról csak áprilisban jön a beszámoló, vagy a karácsonyi ehető ajándékok receptjeit csak újévben teszem közzé. Egész májusban, sőt még júniusban is spárgalázban égtem, rengeteg receptet kipróbáltam, és nem fogom pont a legjobban sikerültet kihagyni a sorból, csak mert már július van. Akinek van füle, hallja, és akinek van szeme, az még most is talál a piacokon elvétve egy-egy standon zöldspárgát. Ha hülyének néz a kofa, csak mondjátok, hogy egy idióta blogger tehet róla, vállalom. De ha megcsináljátok ezt a rizottót, nem fogtok csalódni.

spargas_rizotto.jpg

Hozzávalók

  • ½ kg zöldspárga
  • 1 ek vaj
  • 1 kisebb fej vöröshagyma
  • 2 dl rizottó rizs (pl. arborio)
  • kb. 6 dl zöldségalaplé (ez most igazi zöldségleves alaplével készült, és mily meglepő, határozottan jobb, mintha leveskockát használtam volna)
  • 1 dl fehérbor
  • 2 nagy ek mascarpone (lehet 1 dl sűrű tejszín is)
  • 5 deka pecorino sajt (vagy parmezán)
  • Fűszerek: só, bors, friss rozmaring és kevés kakukkfű

spargas_rizotto_2.jpg

A spárgát alaposan megmossuk, és a fás alsó részeket (ami kb. 3 centi a szárból) levágjuk. Ezeket nem kell kidobni, hanem pl. hozzá lehet adni a zöldség alapléhez. Ahogy azt már többször is megírtam, a zöldspárgát NEM kell meghámozni, csak azzal hámoztassuk, akivel ki akarunk cseszni. Ezután a spárgákat 2-3 centis darabokra vágjuk és lobogó vízben kb. 5 perc alatt rössre főzzük. A szárvégek rügyes részeit félretesszük (ez kb. a spárgánk 1/3-a), míg a többi spárgát egy kevés főzőlével botmixerrel pépesre pürésítjük. Ezután nekiláthatunk a rizottónak: apróra vágjuk a hagymát és vajon lassú tűzön pár perc alatt üveges tekintetűre pároljuk. Utána hozzáadjuk a kimért rizst és 1 percig csak a vajon pirítjuk, amíg fel nem szívja a zsiradékot (ó hogy szeretem ezt a szót!). Utána jöhet a bor, ezzel is kb. 1 percig pároljuk, amíg teljesen el nem tűnik a bor, s csak a zamata marad az ételben. Ezután merőkanalanként elkezdjük a rizsre merni az alaplét, és folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a többi alaplét, amíg a rizs al dentére nem puhul. (Nem sznobságból írtam ám rizottórizst, ezzel a fajta rizzsel sokkal könnyebb dolgozni, és könnyebb előállítani az al dente állagot). Ha a rizs kész, hozzáadjuk a spárgapürét, a mascarponet, a sajt felét belereszelve, majd a fűszereket és egy perc alatt kevergetve összerázzuk az ízeket. (Achtung: ha sós sajtot használunk, és a pecorino pont ilyen, akkor várjunk a sózással a legvégéig!). Utolsó lépésként a félretett spárgarügyekkel és pár reszelésnyi sajttal díszítjük ételünk és gyönyörködünk a zöld különböző árnyalataiban, majd a hűtőből kivesszük a már korábban megbontott bort, és még eldurrogtatunk pár közhelyet arról, hogy egy húsnélküli étel is tud teljes értékű lenni, kiváltképp ezekben a meleg napokban…

(A receptet egyébként a májusi TV Paprika magazinból smitteltem.)

Spárgaszuflé: a spárga felemelkedése és bukása

Bevallom, mindig is felesleges buzulásnak tartottam a szuflékészítést. Minek felfújni pl. a csokit, amikor abból kiváló browniet lehet sütni? A Yorkshire pudding létjogosultságát pl. a mai napig tagadom. De be kellett látnom, hogy szuflét készíteni kifejezetten szórakoztató foglalatosság: az ember összevissza keverget mindent, amit a végén összeönt, formákba tölt és mindezt azért, hogy a végén szemtanúja lehessen egy kétes, ám annál gyorsabb kimenetelű erekciónak: sokat küszködünk pár centi felemelkedésért, amit utána azonnal fel kell szolgálnunk, mielőtt a produktumunk petyhüdésnek indul. Hogy megéri-e, azt mindenki döntse el maga.

Így néz ki a szuflé 10 perccel a sütőből való kivétel után. Amikor a rátettem az asztalra, hogy befotózzam, akkor még legalább 4 centivel magasabb volt. Sajnos ez a képen már nem látszik, de azért bízom az olvasó képzelőerejében.

Hozzávalók (kb. 6 formához):

  • 300 gramm fehér spárga
  • 5 deka vaj (plusz a formák kikenéséhez)
  • 4 ek finomliszt
  • 2 dl tej + 1 dl tejszín (vagy 3 dl zsíros tej)
  • 4 tojás
  • 3 ek reszelt sajt (parmezán, de pl. füstölt sajt is oké)
  • só, fehérbors, szerecsendió

A spárgákat meghámozzuk, megmossuk, 2-3 centis darabokra vágjuk és lobogó vízben (melyhez adunk egy csipet sót és cukrot) 5 perc alatt majdnem készre főzzük. Ha ezzel megvagyunk, leszűrjük és egy botmixerrel pürésítjük.
A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és pár perc alatt egyfajta rántást csinálunk belőle. Ha már picit barnul a rántás, szép lassan felöltjük az egészet tejjel, amíg a tej forrni nem kezd. Ezután gyorsan lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a leturmixolt spárgát, és 4 tojás sárgáját majd az egészet fűszerezzük. A (hideg) tojásfehérjéket egy külön keverőtálban kemény habbá verjük (szigorúan csak elektromos habverővel, mert kézi erővel még 10 évnyi kemény teniszedzés után sem fejlődnek ki a megfelelő keverőizmok az alkarban és a csuklóban). A hab akkor van kész, amikor a keverőtálat egy gyors mozdulattal a fejünk fölé tudjuk fordítani anélkül, hogy a tojás a nyakunkba zuhanna (hiába, én is Jamie Oliver praktikáin szocializálódtam). Ha a próbát túléltük, a habot fokozatosan elkeverjük a spárgás masszával. A szufléformákat (kerámiatálakat) kivajazzuk és belekanalazzuk a cuccot úgy, hogy egy centi üresen maradjon a formák peremén. Majd egy ügyesebbik ujjunk segítségével minden szuflé szélén körbehúzunk egy kört, hogy a sülés közben szépen fel tudjon emelkedni a felfújt. A formákat egy kis vízzel feltöltött tepsibe helyezzük, és 160 fokos sütőben 35-40 perc alatt készre sütjük. Ne ijedjünk meg: a szufléknak nevükből adódóan is az a dolguk, hogy szépen felemelkedjenek. Viszont a fogyasztás a sütőből kivéve azonnal ajánlott, mert tanuljuk meg: nem létezik olyan mondat, hogy „a szuflékat megsütjük, majd a másnapi felhasználásig hűtőben tároljuk”.

Eredeti francőz giga-szuflé fotók a facebookon!

Itt a tavasz, dagad a… SPÁRGAAA!

 Vagy ha nem is dagad, de legalábbis nő, mint a bolond, egy nap alatt akár 20 centit is. Mi ez, ha nem a tavasz előjele? Hát miben van még annyi életerő, hogy 20 centit nőjön egyetlen nap alatt? (Tudom, bennem is megfordult az altesti poénkodás lehetősége, de hát túl magas labda lenne). Bizony, van már spárga a piacon, ugyan még fél kiló 500 Ft, de lesz ez olcsóbb is májusban, és hát ne feledjük, hogy ezeket a vitaminrudakat egyesével húzzák ki a földből a dolgos kezek, így indokolt a „handmade” felár. És ha spárgát veszünk, akkor azt a kreativitást és sokoldalúságot is meg kell fizetnünk, amit ez a zöldség nyújthat. A spárga ugyanis a lehetőségek tárháza, ezért döntésképtelen szakácsoknak nem is ajánlom, mert hajnalban is forgolódni fognak az ágyban, éber pillanatuk első és utolsó gondolata a spárga körül forog majd, mindaddig, amíg ki nem találják, hogy mit készítsenek belőle. Felfújtat? Spárgatortát? Párolt spárgát hollandi mártással? Csőben sült spárgát? Netán egy klasszikus krémlevest? Ó igen, legyen spárgakrémleves, ha már amúgy is ennyire konfliktuskerülő vagyok. Sietnem kell, a spárga C-vitamin tartalma állítólag szedés után pár nap alatt hamar a felére csökken.

Hozzávalók:

  • ½ kiló fehérspárga (a zsengébb zöld rügyeket vétek pürésíteni)
  • 2 szál újhagyma
  • 1 kisebb krumpli
  • 1 nagyobb ek vaj
  • ½ l tej
  • kb. 3 dl zöldségalaplé
  • 1 ek liszt, és 1 tojássárgája a sűrítéshez
  • 1 ek sherry, de lehet akár 1 dl fehérbor is
  • só, fehérbors, kapor, 1 tk barnacukor

Kezdjük ott, hogy a spárgát nem kell összevissza hámozgatni. Miután megmostuk őket, levágunk kb. 2 centit a spárgaszárak alsó végéből, mert ezek a részek a legfásabbak, ezeket iktatjuk. Ugyanígy a rügyes végénél is levágunk 2 centit, mert ez a legzsengébb rész, ezt kár szétbotmixerelni, ez lesz majd a krémleves betétje. A köztes részeket is felvágjuk két centis darabokra, és a lábosba dobjuk, amiben előtte már megolvasztottuk a vajat. A krumplit is apró kockákra vágjuk és a spárga után dobjuk az apróra vágott újhagymával együtt. A zöldségeket 1-2 percig a vajon pároljuk, amíg a vaj habozni nem kezd; ezután egy evőkanálnyi lisztet szórunk rá, csomómentesre keverjük, és szép lassan felöntjük pár dl alaplével, majd jó zsíros tejjel és fűszerezzük. 10-15 perc alatt bőven puhára főnek a zöldségek, ekkor leemeljük a lábost a tűzről, és egy botmixerrel krémesre pürésítjük. POZOR-POZOR: ha nem hámoztuk előzetesen a spárgát, akkor most az egész levest át kell szűrnünk egy jó nagy lyukú tésztaszűrőn, hogy az esetlegesen megmaradt fás szárrészektől megkíméljük a krémlevest. (Ezúton köszönöm az emlékeztetőt egy kedves olvasómnak, hiába, nem írhatok akármit következmények nélkül). A levest ezután sűríthetjük egy tojássárgájával, amitől szép színe lesz, vagy akár egy kis vajjal vagy tejszínnel. A lényeg, hogy ezt a sűrítőanyagot elég a végén belekevernünk, ilyenkor már csak keverjük el jól a levesben, ne főzzük tovább, mert dádá lesz. Azt közben majdnem elfelejtettem, hogy a spárgavégeket egy gyorsforralóban egy kevés vízben 3 perc alatt puhára blansírozzuk. Plusz szín végett egy kis apróra vágott kaporral szórtam meg, de éppen akkor sem történik semmi, ha ez a lépés elmarad. Mert a spárga úgy jó, ahogy van. Akárcsak egy frissen csapolt sör egy napsütötte teraszon.

(Aki még több inspirációra vágyik, további spárgareceptek itt!)

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!