TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Magyar csodaszarvas fartöve ropogós kenyérbundában sütve a la Oli

És azt mondtam már, hogy milyen lehetetlen dolognak tartom, hogy minden ételnek nevet kell adni? Lehetőleg valami fancy fantázianevet? Bizony, valami olyat, ami sugall, sejtet, elárul és ígér: szépet, jót, sokat, finomat, de főleg exkluzívat. Nem amolyan ikeás kiejthetelen és megjegyezhetetlen fantázianeveket, mint pl. amilyeneket a pax tolóajtóknak adnak (HASVIK, ILSENG, FÄRVIG és társai), hogyha odamész a raktároshoz, akkor ő úgy nem tud rákeresni, hogy tükör vagy üveg, mondjak cikkszámot, vagy a nevét az ajtónak. Mi is volt a neve, te jó ég, valami flassuk, vagy vasluk? Ó, hogy nyomtattam volna ki az egész internetet, így nem fog eszembe jutni, és már morognak is mögöttem, hogy ők így sose kerülnek sorra, pedig még forrókutyázni is szeretnének.
De a kajaneveknek valami könnyedebb hangzás kell, még ha nem is tudjuk kiejteni (gnocchi), sem betűzni (mousse), kell, hogy kapcsolódjon hozzá egy érzés. Lehetőleg jó érzés, amitől még jobban kívánni fogjuk és már a nevét kimondva is nagyokat nyelünk. Mert bizony nem csak azért ízlik egy étel, mert jó az illata, az íze, vagy állaga. Az agyunk is képes becsapni minket, nemcsak az 5 érzékszervük. Több kísérletet is végeztek éttermekben (lásd Brian Wansink ide vonatkozó tanulmányait), ahol a tesztalanyoknak és a kontrollcsoportnak is ugyanazokat az ételeket adták, csak amíg a tesztcsoportban a sült csirkemellet „toszkán napsütötte tanyasi csirkemell”-nek hívták, addig a kontrollcsoport étlapjára szimplán sült csirke volt írva. És láss csodát, akiknél a menün toszkán lejtőn nevelkedett csirkék zamatos húsát ígérték, ők az ételt elfogyasztva annyival elégedettebbek voltak, hogy akár 10%-al többet is fizettek volna ugyanazért a darab szárnyasért. Nem elég, hogy állandóan megvezetnek és becsapnak minket szegény fogyasztókat, (lásd, 10-ből kilencszer kacsamájat adnak a hentesnél libamáj helyett), még mi is átverjük magunkat.

Én viszont nem szeretnék senkit átverni a következő recepttel, aminek az „eredetijét” egy főzőiskolában Bereznay Tamás szakáccsal készítettük el pár hete. Akkor baconos-olívás sertés szűzérmét sütöttünk kenyérbundával, amolyan magyaros Wellington bélszínként, aminek eredetijét Rámsai Gordon olyan ügyesen összerakja 2 perc alatt. Az ötletet nagyon bírtam, hogy nem sznobkodunk gombakrémmel és pármaival bevakolt marhabélszínt sütve, hanem egy szép szelet disznót göngyölünk egyszerű kenyértésztába, fakszni nélkül. Ezt otthon is megcsinálom egyszer: csak szűzérme helyett egy makulátlan szarvasfartővel, baconos vakolás helyett sült paprikakrémmel. Na, akkor most ennek adjatok nevet.

fázis-szarvas.jpg(Oké, most lebuktam, a képek nem hazudnak, én pedig elfelejtettem pürésíteni a sült paprikákat)

Hozzávalók:

  • pár szelet inaktól megszabadított szarvas fartő (Köszi Ádám, te vagy A VADÁSZ!), só, bors, olívaolaj
  • A paprikakrémhez: 2-3 húsos paprika, olívaolaj, 1 ek méz, 1 ek mustár, só, bors, ½ ek balzsamecet
  • A kenyértésztához: lásd korábbi baguette receptet!

Ahhoz, hogy egy szép darab húst egyben meg tudjuk sütni, anélkül, hogy véres lenne vagy szénné sülne, az egyik legjobb megoldás, ha elősütés után kenyértésztával körbebéleljük, és így sütjük készre. A kenyértészta ez esetben sütőzacskóként funkcionál, amiben a hús párolódva puhul, miközben nem szárad ki. A megtisztított szarvast bedörzsöljük sóval és borssal, majd forró serpenyőben egy kis olívaolajon minden oldalát pár percig pirítva kérgesre sütjük, majd félretesszük pihenni. Addig a már korábban megkelesztett kenyértésztát átnyújtjuk, és akkora darabokra formázzuk, amikkel a húst kényelmesen körbe tudjuk burkolni. Ha a tésztákat méretre nyújtottuk, a közepét megkenjük a mustáros paprikakrémmel, ráhelyezzük a húst, és a tetejét is alaposan bekenjük a paprikakrémmel. (A paprikakrémet egyébként úgy készítjük, hogy a megsütött és a héjától megszabadított paprikát egy kis olívaolajjal, mézzel és mustárral botmixerrel krémesre pépesítjük.)

szarvas_wellington.jpg(Ez a kép már egy éjszakányi állás után készült, ezért nincs nyoma a húsnedveknek. Frissen szelve ez még gusztább!)

Ezután a tészta mindkét szélét megkenjük vízzel (vagy tojással), hogy jól ragadjon, és mindkét oldalát felhajtjuk a húsra, majd az ujjainkkal jól összenyomkodjuk. Ugyanezt a batyu rövidebb végein is megejtjük, ügyelve arra, hogy lehetőleg sülésnél (ahogy a dagad a tészta) se váljanak szét egymástól a rétegek. Ha a batyukkal megvagyunk, lazán átspricceljük az egészet egy kevés vízzel, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A sütőből kivéve még szigorúan pihentetjük 5-10 percig és csak ezután vágjuk fel egy nagyon éles és annál is recésebb késsel. Majd csodálkozunk, hogy lám, mi ilyet is tudunk. És annyira jól néz ki, hogy már csak nevet kell adni neki. Bár a névválasztásra már előre is gondolhatunk, feltéve, ha tudjuk a szarvasunk nemét.

Látod, lemegy a nap, különböző nagyvadak...

2 éve, amikor elkezdtem ezt a blogot írni, 2 alapszabályt fektettem le: 1) hetente kerül fel új tartalom és 2) posztokat fogok írni, nem Adrien Mole naplóját. Előbbit sajnos már többször megszegtem, voltak egy hétnél hosszabb szünetek, mert nem értem rá, nem jött az ihlet, vagy csak sz.rtam az egészre. De utána sosem kezdtem el magyarázkodni, hogy hova tűntem eladdig, és éppen milyen kalandos fordulatokat vett az életem, mert habár ez egy személyes blog, senkit nem akartam untatni a privát dolgaimmal. Ezért nem írtam tele ezt a kis kiberteret mindennap azzal, hogy mit reggeliztem, mit álmodtam, milyen filmet láttam, vagy hogy mit gondolok az alkotmánymódosításról. Mert ez a blog alapvetően a főzés és evés öröméről szól: arról, hogy miért a házilag sütött pizza a király, miért jobb a brownie, mint a muffin, és miért verhetetlen a Nagyi főztje. Aztán szép lassan rájöttem, hogy ez az elképzelés naivabb még Kiszel Tünde 3D-s naptáránál is. Nem semlegesíthetem magam magam alól: ha 6 hete nem dohányzom, azt Liszt Olivér is megérzi, mint ahogy azt is, ha túl sokat dolgozom. És ha este a meló után túlzottan lelazulok, másnap Liszt Olivérnek is fáj a feje, nemcsak nekem. És ha kitalálom, hogy 2 hétig nem eszem búzalisztet, azt Liszt Olivér is megsínyli, és hiába kezd el kukoricás kenyereket sütni, azt mégsem teheti ki egy olyan blogra, aminek TOPliszt a neve. Szóval Olivérrel együtt vagyunk az élet császárai, de közösen hajtjuk a szopórollert is, ezt el kell fogadnom, és a kedves olvasónak is (már ha még nem klikkelt el a sok rinyálás után). Ehhez az elemi ráismeréshez (is) persze a mindig a lényegre törő Anyám kellett, aki csak ennyit írt a facebookra: „Mi ez a lustaság, már nagyon régen nem írtál a blogodba!?!” Se szia, se puszi, csak a tiszta ösztönzés maga. Oké Anya, az üzenet átjött, újra felveszem a fonalat. Úgyis rengeteg tervem és témám van, többek között írni egy összefoglaló bejegyzést a különböző rizsfajtákról és elkészítési módjaikról (nem igaz, hogy az emberek jó része nem tud rizst főzni), összeszedni a 3 legjobb gasztrokönyvet, amit legutóbb olvastam (Cserna-Szabóval, naná), és még sorolhatnám. De akkor kezdjük egy régi tartozással: egy nagyon kedves barátomtól pár hete megkaptam egy frissen lőtt dámszarvas egyik hátsó-felsőcombjának kifilézett dióját, amit aztán kincsként vittem haza, és míg éjjel a hús marinálódott, megálmodtam, hogy mi lesz belőle. Íme:

szarvasdió.jpg(További képekért gyere a Facebookra, ígérem, jó lesz!)

Egyben sült szarvasdió vadasan, gombás zsemlegombóccal

Hozzávalók:

  • A húshoz és a marinádhoz: 1 kg szarvas felsőcomb filézve / 3+2 dl vörösbor / 1 dl olívaolaj / 1 ek borókabogyó / babérlevél, só, bors, friss kakukkfű
  • A vadas mártáshoz: 1 fej hagyma / 3 szál sárgarépa / 1 szál fehérrépa / ½ zellergumó (vagy egy kisebb egész) / 1 ek mustár / 1 ek barnacukor / 1 dl tejföl vagy tejszín / 1 dl alaplé (vagy víz)
  • A zsemlegombóchoz: 2 zsemle / 2 tojás / kb. 20 deka liszt / 10 deka gomba / fél csokor petrezselyem / só

1. A már megmosott és letisztított húst tálba tettem, leöntöttem vörösborral, olívaolajjal, megszórtam babérlevéllel, kakukkfűvel és borókabogyóval, letakartam folpackkal és egy éjszakára a hűtőbe tettem. Másnap kivettem a marinádból a combot, szárazra töröltem, és egy kevés olívaolajon közepes lángon minden oldalát megpirítottam, majd a húst félretettem. (Ha lett volna itthon finom szalonna, akkor talán meg is tűzdeltem volna velük a szarvast, hogy kicsit szaftosabb legyen a hús, de háztáji híján maradt a reform változat).
2. A zöldségeket apróbb kockára vágtam, és egy tűzálló edénybe tettem, aminek az alját előtte finoman kivajaztam. A zöldségek közepébe tettem az elősütött szarvast és leöntöttem még annyi vörösborral, hogy kb. ellepje a húst, majd az egészet lefedve 180 fokra előremelegített sütőbe téve legalább 1-1,5 órán át sütöttem. A végén hústűvel ellenőriztem, hogy a comb közepe is megpuhult-e.

szarvasdió_kész.jpg(Azt, hogy a szarvascomb maghőmérséklete 90 fok azt jelzi: csirkepuhára főtt a nagyvad)

3. A készre sült húst kivettem és alufóliával letakartam, hadd pihenjen. A boros-sült zöldségeket serpenyőbe öntöttem, felöntöttem 1-2 dl vízzel, és 5-10 perc alatt beforraltam, majd a tűzről levéve egy botmixerrel pürésítettem. Végül mustárral és tejföllel krémesítettem, és sóval-borssal valamint barnacukorral ízesítettem. A zsemlegombóchoz: egy ek olajon megpirítottam a zsemlekockákat, amíg az összes olajat fel nem szívták, és a szélük pirulni nem kezdett. Ekkor hozzáadtam őket a laza galuskatésztához (2 tojás + annyi liszt, amennyit a tojások felvesznek). Ugyanebben a serpenyőben megdinszteltem az apróra vágott gombát, és ezt is a galuskatésztához adtam, akárcsak a felaprított petrezselymet. Ezután az egészet jól elkevertem és két evőkanál segítségével gombócokat formáztam belőlük, amiket sós, lobogó vízben főztem puhára pár perc alatt. És mert én így szeretem: a zsemlegombócokat a korábban használt serpenyőben egy kevés vajon megpirítottam.

4. Lehet, hogy az elején kellett volna szólnom, de most mondom: ehhez az egésznapos főzéshez hozzá sem kezdtem volna, ha nem lett volna a kamrapolcon egy bontatlan üveg vörösáfonya lekvár az IKEA jóvoltából. Mert ez a fanyar boros-zöldfűszeres szarvas üvölt (bőg?) az édesbogyós lekvárért. Sok-sok lekvárért.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!