TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Thai sárga curry csirkével: köszi Edison!

 Az előre gyártott currykrém egy távol-keleti konyha fanatikusnak legalább akkora találmány, mint egy 19. századi lámpagyújtogatónak az elektromosság. Gondoljunk bele: a megfáradt lámpagyújtónk este elindult az Andrássy úton, és mire odaért a még nem létező Hősök terére, már hajnalodott és fordulhatott is vissza, hogy elolthassa őket. A koromról nem is beszélve, ami miatt nappal meg állandóan tisztogathatta a lámpaüvegeket. Most meg? Egy gombnyomás a városházáról (vagy tudja ég honnan), és máris fényárban úszik egy egész kerület. Valahogy hasonlóképpen forradalmasította az én munkámat is a tasakos currykrém a konyhában. Ugyanis imádom a távol-keleti konyhát és azon belül is a különböző színű és ízű curryket, s ezeknek a raguszerű ételeknek az egyik fő hozzávalója a currykrém, ami legtöbbször sárga, piros vagy zöld. A lényeg, hogy számtalan fűszert, növényt, zöldséget használnak fel hozzá, amit aztán mozsárban vagy robotgépben jó apróra pürésítenek, amíg egy színes illatos és ragadós masszát nem kapnak. Ez az egész étel esszenciája. Az ilyen currypasztákat persze elő lehet állítani otthon is, miután minden hozzávalót beszereztünk mondjuk a culinarisban vagy az ázsia bt.-nél, (mert galangagyökeret vagy citromfüvet ne is keressünk a Tescoban), de ez macerásabb, mint felespohárral pogácsát szaggatni. IGENÁM: de az ilyen delikát boltokban már kaphatóak konyhakész currypaszták is, többféle ízesítésben és kiszerelésben. Ha gyors és finom curryre vágyunk, nem kell 15 fűszert összevadásznunk, felvágnunk, aprítógépeznünk, majd hangosan visítanunk, miután rájöttünk, hogy nem mindegy, mennyi chili paprikát teszünk az aprítóba.

Hozzávalók:

  • ½ csirkemell
  • 1 tasak sárga currypaszta (ez a mi esetünkben 150g)
  • 3 dl kókusztej
  • 1 szál bambuszgyökér (teljesen opcionális)
  • ½ dl növényi olaj
  • Fűszerek, ha nem lenne elég a krémben lévő: ½ tk őrölt gyömbér, koriander zöld, 1 ek limelé, 1 tk nádcukor, 1 ek halszósz
  • Pörkölt földimogyoró a díszítéshez

A wokot (vagy serpenyőt) felmelegítjük, és egy kevés olajon nagy lángon megpirítjuk a csíkokra vágott csirkemellet, közben rálöttyintjük a halszószt. Ha a csirke megpirult, kiszedjük a wokból és félretesszük. Ha pluszfűszerekkel operálunk (pl. reszelt gyömbér, fokhagyma), akkor ezeket a forró olajra dobjuk, majd utána rákanalazzuk a sűrű currykrémet és 1 percig együtt pirítjuk őket. Ezután öntsük hozzá a kókusztejet és az apróra vágott bambuszgyökeret, fűszerezzük a cukorral és limelével, majd tegyük vissza a raguba a csirkét és együtt közepes lángon még 20 percig pároljuk, amíg a hús omlósra puhul és összeérnek az ízei a currykrémmel. A végén díszítsük frissen pörkölt földimogyoróval és koriander zölddel, s persze az obligát körettel, párolt jázminrizzsel tálaljuk. És hogy mi van egy ilyen curry krémben? Többnyire: chili paprika (zöld, vagy piros), sonkahagyma, fokhagyma, galanga gyökér, citromfű, őrölt koriander és római kömény, kurkuma, bors, esetleg kaffír lime levél. A fűszerekről és a rizsfőzésről bővebben itt!

10 hozzávaló, ami nélkül nem boldogulhatsz a távol-keleti konyhában

 Régóta foglalkoztatott a téma, hogy összeszedjem azt a top 10 alapanyagot, amik számomra a távol-keleti konyha legfontosabb alkotóelemei. Olyan kézzelfogható összetevőket szedtem listába, amelyek külön-külön és együtt is elmaradhatatlan kellékei az ázsiai konyhavilágomnak. Éppen ezért be is ismerem, a cím csöppet demagóg, hiszen nem arról van szó, hogy bárki ne tudná leélni az életét halszósz nélkül, hanem arról, hogy számomra nélkülözhetetlenek ezek a hozzávalók  a konyhában, és most nem túlzok: NINCS olyan, hogy az alábbi 10 hozzávaló bármelyike is hiányozna a polcról. Na de nézzük a távol-keleti what-is-what-ot, tekintet nélkül a fontossági és abc-sorrendre:

szójaszósz: Talán a szójaszósz szorul a legkevesebb magyarázatra, már itthon is bevett ízesítő, és sok konyhában állandó bérelt helye van az erős pista mellett. (A szomorú, hogy a hazai kínai kifőzdékben is az erős pista mellett tárolják, bár lehet, hogy ez is csak egy a xenofób örbön ledzsendek közül). Maga a szósz a szójabab erjesztéséből és sózásából készül, ebből fakadóan a végtermék is igen sós. Persze szójaszószból is többféle van, a kínaiak a világos és a sötét szójaszószt is használják, míg a japánoknak is megvan a sajátjuk tamari néven, ami sötét és illatosabb szójaszósz.

funfact: A világos szójaszósz színe világosabb, és ami ennél meglepőbb, hogy valójában ez a sósabb verzió, mert ez készül a szójabab első sajtolásából. Vagyis a sötét szójaszósz a 2. sajtolás terméke, ez kevésbé sósabb, inkább édesebb és sűrűbb az állaga.

chili: egy szakavatott vájtszájú csak legyint a csili szó hallatán, hisz tudja, hogy a „chili” említésével mennyire nem árultam el semmit, hiszen ezer dolgot takarhat. Csiliből ugyanis sok van és még többféle formában kerülhet az ételbe, a legjobb persze frissen, csilipaprikaként. Aminek persze számos változata létezik, de itthon nincs akkora választék, hogy zavarba jöhetnénk. Ha nem frissen, akkor őrölve csiliporként, szárítva csiliszálként, pürésítve chilikrémként, szószként használhatjuk az ázsiai ételekbe, és használjuk is, főleg a többi kapszaicin függőnek ajánlom szeretettel!

gyömbér: A gyömbér helye megkérdőjelezhetetlen; nem az a luxus, ha tartunk otthon friss gyömbért, hanem az, ha nem, erre Keith Floyd már az elején megtanított. Én ha veszek egy nagy, húsos gyömbérgumót a piacon (amit könnyű meghámozni), akkor azt általában rögtön ledarálom robotképben, beöntöm egy kis üvegbe, és felöntöm olívaolajjal: így akár hónapokig eláll a hűtőnkben és mindig lesz a kéznél reszelt friss gyömbér. A szárított gyömbér egyébként nagyon nem hasonlít a frissen reszelt ízére és illatára, de ha csak az van otthon, hát éljünk vele.

kókusztej vagy kókuszkrém: Róla már írtam korábban, a thai konyha állandó kísérője, de az indiai fogásokban is előfordul. Egyszerre ad édes, lágy és krémes ízt az ételeknek, s habár próbáltam sokféleképpen, az ízhatása sajnos semmi mással nem helyettessíthető.

Mindkettőt a friss kókuszdió húsából nyerik: először a krémet sajtolják ki, amely sűrűbb, mint a tej, amit a krém után nyernek ki, ezért ez a hígabb és alacsonyabb zsírtartalmú. Az ázsiai és keleti boltokban sokféle márkájú kapható, de ezek sajnos ízben, állagban és minőségben nagyban tudnak különbözni egymástól. Ha a krémet nem árulják külön konzervdobozban, ez akkor is kiválik a kókusztejből, és leül a doboz aljára, ezért használat előtt mindig jól rázzuk fel a kókusztejes dobozt.

rizsbor / rizsecet: kis különbségekkel mind a japán mind a kínai konyha sűrűn használt hozzávalója (su: sushi pl. nem készülhet nélküle), amit erjesztett főtt és megőrölt rizsből készítenek. Az íze hasonlatos a száraz sherry-hez, de a legtöbb itthon használt ecetnél jóval lágyabb, kevésbé savanyú, sőt picit édeskésebb ízű. De pont ettől remekül összerakja az ázsiai konyha különböző ízeit, én a legtöbb ételben használok belőle. Itthon az ázsiai boltokban egyébként mindkét (japán és kínai) verzió is kapható. (Lábjegyzetben mondom, talán ez a tízes lista legmegtámadhatóbb pontja: a rizsecetet ugyanis akár fehérborecettel is helyettesíthetjük, ami egy kis vízzel felhígítva és cukorral édesítve hasonló hatást ad, mint az eredeti rizsecet. De ami majdnem az, az mégsem az.)

földimogyoró olaj: A keverve-sütött (stir-fry) wokos ételekhez a legjobb kísérő, az olívaolajnál ugyanis jobban bírja a magas hőkezelést, ezért az egész forróra hevített sütést is jól bírja ízvesztés nélkül. Ha nem 10-es lenne a lista, akkor még a szezámolajat is idevenném, mert ez is jellemzően ázsiai ízesítő, intenzívebb íze van a mogyoróolajnál, és azzal ellentétben ezt főleg a sütés vége felé szokták az ételekhez adni, pl. a kínai pirított tésztához.

halszósz: bizarrul hangzik és az is; a halszósz sózott, erjesztett apróhalból (gyakran szardellából) készült mártás, ahol a kis halacskákat több hónapig erjesztik fahordókban. Mivel ennyi idő alatt (+ a sótól) iszonyú koncentrált lesz az íze, ezért az ételekbe is csak 1-2 löttyintés kell. Épp ezért leginkább apró 1,5-2 decis kiszerelésben árulják, és az is sokáig kitart. Elsősorban Délkelet-Ázsiában, Thaiföldön, Vietnamban használják.

fokhagyma: A gyömbérrel együtt ezt használom fel a legtöbb féle ételhez, egyszerűen kihagyhatatlan. S bár Kína a fokhagymatermesztésben is nagyhatalom, itthon nyugodtan használjuk a magyar fokhagymát.

jázminrizs: Most már ez is egyre több boltban kapható, kimérve is, nemcsak horror áron a fancy delikát üzletekben. Egyébként megéri az árát, aki egyszer kipróbálta, érezni fogja a különbséget, még illatra is. Ez ugyanis egy hosszú szemű, fehér rizsféle, ami igazán illatos lesz megfőzve, párolva – ezért hívják illatos rizsnek is. (A jázmizrizs párolásához egyébként kevesebb víz kell: egy bögre rizshez pont másfél bögre víz kell, 10 perc főzés majd lezárva 15 perc párolás, végén villával átkeverés: ez a tökéletes illatos párolt rizs titka).

fűszerek: És el is érkeztünk a top 10-es lista logikai zsákutcájához; a 10. helyezett maga is legalább 10 összetevőből áll, de erre nem tudok nem patetikus választ adni. A távol-keleti konyha minden szépsége, sokszínűsége, a jing-jang harmóniája és ízvilága azokban a fűszerekben rejlik, amiért anno Kolumbusz is tengerre szállt. Ezek a fűszerek teszik utánozhatatlanná az indiai, thai vagy kínai konyhát, s mindegyiknek ezer meg ezer keveréke ismert. Most legyen elég annyi, hogy az én kedvenceimet a teljesség igénye nélkül felsorolom, és egy következő bejegyzésben majd külön is tisztelgek előttük:

csillagánizs, szegfűszeg, koriandermag, kardamon, fahéj, szecsuáni bors, kurkuma, koriander zöld, citromfű, római kömény, édesköménymag, szerecsendió, citromfű.

Ki-mit hiányol a listáról?

Ázsiai topliszt 1. helyezettje: thai csirkecurry

 A távol-keleti konyhához való ragaszkodásom egyetlen embernek köszönhető. Egy iszákos brit sztárszakácsnak, aki miatt 10-12 éve jó előre átlapoztam a tévéműsort, hogy egy részről se maradjak le. Aki miatt végül érdemes volt videómagnót venni, hogy minden műsorát felvehessem. Igen, ő Keith Floyd, a britek utazószakácsa (Isten nyugosztalja), akinek egyszerűen nem lehetett ellenállni, tátott szájjal néztem minden adását a spektrumon. Olyan vehemenciával és temperamentummal látott neki minden főzésnek, amilyennel Stahl Judit legvadabb álmában sem merne; égnek álló hajjal és persze teli pohár borral, hogy a képernyő előtt ülve legszívesebben én is bor és cigaretta után nyúltam volna, „hedonizmus rulez!” jelszóval. Floyd iszonyatos sebességet diktált minden adásnál, aminek az előnye leginkább az Ázsiában forgatott műsoraiban jött elő. A keverve-sütött (stir&fry) kínai és thai ételeket hamarabb összedobta, minthogy én felírhattam volna a hozzávalókat. Kis tálkákban volt kikészítve mindig a zúzott gyömbér fokhagymával, a koriander mag és zöld, a chili, és a többi ételenként változó hozzávaló, amik aztán egy percen belül kerültek a wokba. Hisz minél kevesebb időt töltött a tűzhely mögött gőzben és olajszagban, annál több ideje maradt a borra, a tájra és az emberekre.

És ekkor én is végleg beleszerettem az ázsiai ételekbe, azon belül is leginkább a thai konyhába. A thai gasztronómiában megvan minden, ami miatt nálam a topliszt élén van: gyorsan elkészíthető és egészséges kaják friss és színes fűszerekkel, egyértelmű ízekkel (édes, csípős), és persze a megunhatatlan rizzsel. Az év minden hetében, a hét minden napján képes lennék rizst enni.  Az autentikus thai konyha elsősorban jázminrizst használ, ami itthon is beszerezhető, és érvényes rá az alapvető igazság, hogy minél többet veszünk belőle, annál olcsóbb. A kulináris kisboltban persze 3x annyiba került, mint egy sima rizs, de ázsiai boltokban vagy piacon ennél jóval olcsóban hozzájutunk, és megéri. A jázminrizs hosszúszemű, illatos rizs, kis fogalomzavarral élve, ha a thai jing-jangban a fűszeres ragu a jing, akkor a jázminrizs a jang.

Számomra az ázsiai konyha topliszt első helyezettje a thai csirke curry. Ezt az ételt nagyon egyszerű elkészíteni, ha már beszereztük a szükségek hozzávalókat, amik a következők:

  • fokhagyma: Nem csak mi szeretjük, a távol-keleti konyhák többségében elengedhetetlen hozzávaló, a legvadabb felhasználói egyébként a koreaiak.
  • chili: ebből persze Thaiföldön is több tucatot használnak, de mivel mi Pesten vagyunk, bármilyen chili paprika megteszi, persze a legjobb, ha friss és nem szárított. Az alapszabály mindig ugyanaz: minél kisebb a paprika, annál könnyfakasztóbb.
  • gyömbér: természetesen frissen reszelve, ma már bárhol kapunk friss gyömbérgyökeret (piacon vagy hipermarketben egyaránt). Drága Floyd barátunk színrelépése óta nálam mindig van otthon friss gyömbér, amit nagyobb mennyiségben megpucolok, felaprítom gépben, üvegbe töltöm és olívaolajat öntök rá, hogy sokáig elálljon a hűtőben.
  • curry: itt ebben az esetben currypor, nem paszta. A curry kifejezés meghatározásáról majd egy másik posztban, ugyanis a curry szó alatt végtelen dolgot érthetünk és értünk is. Legyen elég most annyi, hogy curry fűszert veszünk bármely boltban.
  • koriandermag: ázsiai boltokban mindenhol kapható, egészben és őrölve is.
  • korianderzöld: frissen már nehezebb beszerezni, így vagy ültetünk saját fűszernövényként, vagy szárítva vesszük, úgy azért nem olyan intenzív az íze.
  • kókusztej (min. 20%-os zsírtart.): a kókusztejet ugyanis a kókusz húsának lereszelésével és vízben való leszűrésével nyerik.
  • újhagyma: zöld szárával együtt
  • thai citromfű: ha be tudunk szerezni frisset, az a legjobb, ha nem, akkor marad a zacsis szárított. Az ételekbe a növény szárát és leveleit használjuk. Ehhez a curryhöz a zsenge levelekre van szükség.
  • csirkemell apró csíkokra vágva
  • halszósz: tulajdonképpen ez a thai só, ill. ami a kínaiaknál a szójaszósz, az a thai konyhában a halszósz. Persze vannak átfedések, mindkét ország használja mindkettőt az ételek sózása helyett. Ne ijedjünk meg, amikor először löttyintünk halszószt a wokba, enyhe eufemizmussal élve karakteres illata van, de ez a sütés alatt hamar elszáll.
  • Nádcukor (vagy barnacukor): ez opcionális. Alapjáraton a kókusztejtől már kap egy kis édeskés ízt, de akik édesebben szeretik az ételt, azok tehetnek bele egy kanállal.

Ne ijedjünk meg ennyi hozzávalótól, a legtöbbet elég egyszer nagyobb mennyiségben beszerezni, és ha ezek ott vannak a polcon, már szinte magától összeáll az étel. Ha mégsem:

Elkészítés:

A thai curry elkészítésének ¾-ed részét az előkészítés/aprítás teszi ki, az étel készre sütése wokban 5-6 perc. Ugyanis először minden hozzávalót fel kell aprítanunk, mert ha már egyszer alágyújtottunk, akkor nem lesz idő bénázni. A wokban sütést sarkítva a lagzihoz tudom hasonlítani: az ember hetekig készül a saját esküvőjére, de amint eljön a nagy nap és kezet fog az első rokonnal a templom előtt, onnantól felgyorsulnak az események, és már csak akkor nyugszik meg (jó esetben), amikor másnap felébred.

A fokhagymát, chilit, gyömbért a koriandermagokkal apróra zúzzuk mozsárban vagy késsel, előtte persze érdemes kimagozni a chilipaprikát. Fogjuk a wokot (hogy miért a wokot, arról majd egy másik posztban bővebben), ami leginkább vasból van, de lehet teflonbevonatút is kapni, beleöntjük az olajat (növényi olajat, de nem olivaolajat), és csutkára tekerjük a gázt. Ha már kellően forró az olaj, beledobjuk a fokhagymát, gyömbért, chilit és koriandermagot, majd szinte rögtön utána a felcsíkozott csirkét. Persze közben az egyik kezünkkel vadul kavargatjuk a már belehajított dolgokat. A csirkére öntünk pár csepp halszószt, s persze nem állunk le a kavarással (ha elég magas hőfokon dolgozunk, akkor az étel folyamatosan serceg és gőzölög, így a kavarást nem lehet elfelejteni). Ezután hozzáadjuk a curryt majd egy fél perc múlva már az előtte jól felrázott kókusztejet. Így főzzük még max. 1-2 percig és a végén a tűzről levéve beledobjuk az apróra vágott korianderzöldet, citromfüvet, újhagymát, és legvégül Floyd tiszteletére töltünk egy pohár száraz fehérbort. Isten áldjon Keith, és Isten áldja a derék thai embereket!

Ja igen, a második pohár előtt még főzzük meg a rizst, és arra kanalazzuk rá a csirkecurryt. Hát nem egyszerű?

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!