Mit szólnátok egy hortobágyi hosszú hétvégéhez? Bepálinkázunk, lovagolunk, birkát vágunk és ordenáré szavakat kiáltunk majd a pusztába – vázolja fel az alföldi agrowellnessezésben rejlő lehetőségeket Csabi barátom. A többiek azonal éljeneznek, mert csak addig figyeltek, hogy „bepálinkázunk”, a többi már történhet bárhol. Én picit hezitálnék, mert 1: a lovaktól félek; 2: a sík vidéktől depis leszek, 3: a birkavágással meg az a bajom, hogy nem szeretném, ha vér tapadna a kezemhez. Nem akarom eljátszani a szalonparaszt szerepét, aki egyszer leszabadul egy hortobágyi birtokra, és azonnal autentikus kisgazdának érzi magát. És kicsit idegenkedem attól is, hogyha egy tucat pesti fiatal levonul az alföldre és azonnal gyilkosságért kiállt. Épp elég nyomasztó számomra ez a nagy síkság, ahol még körpanorámás fotókat sincs értelme csinálni. Egyszerűen túl régóta nyírom a füvet a nógrádi dombokon ahhoz, hogy itt a laposban meglegyen a komfortérzetem. És valljuk be, a birkapörkölttől is félek: annyian énekelték már meg előttem a birkapörkölt éteri mivoltát, akik nálam a főzéshez és az íráshoz is jobban értenek: Cserna-Szabó, Váncsa vagy Péter Anna, csupa kedvenc; mit mondhatnék még én utánuk? Persze a védőbeszédemet a többiek meg sem hallották, így egy októberi hosszúhétvégén vagy tucatnyian útnak indultunk Bárándra. Béla, a Koroknai Porta névadó háziura pálinkával és kemencében sült fahéjas csigával fogadott minket, úgyhogy a formalitásokon hamar túlestünk, és 1 óra és 3 kör pálinka múlva az udvar megetti ólban már régi ismerősként üdvözöltük újra vendéglátónkat, aki megmutatta a kiszemelt áldozati bárányt. Amíg én az előtérben a vidám kecskéket fotózom, addig pajta másik végében már le is sújtott Péter, a böllér, és mire elteszem a zokostelefont, már hárman emelik fel a birkát, hogy hátsó lábainál fogva az udvaron lévő kampókra akasszák.
A többi már szinte rutinszerűen jön, kivéreztetés után nyúzás, belezés, majd fűrésszel félbevágás. Apropó belezés: elképesztő, hogy egy kb. 45-50 kilós állatból mennyi belsőség jön ki: a fel nem használt belek alig fértek bele a talicskába. A gyilkosság után a banda nagy része visszatér a pálinkás poharakhoz, mintha a félbe vágott jószágot már csak be kéne borítani a bográcsba. Ketten, hárman rántunk kést, ill bárdot, és még legalább egy órán keresztül görnyedünk a vágódeszka fölé, míg a többiek emelkedett állapotban rátértek egymás szexuális szokásainak kitárgyalására, miközben az sem tűnik fel nekik, hogy kecsketej került a kávéjukba. Ugyan a húsokat nem igen inazzuk, hiszen pörköltbe megy (de erről majd később), így is csupán a levágott állattnak kb. 40-45%-ából lesz felhasználható csontos hús + belsőség (tüdő, máj, vese, szív). A belek, és az irha, plusz a fej (amivel mi most sajnos idő és szakértelem hiányában nem foglalkoztunk) adja ki azt a maradék 55%-ot, ami végül nem kerül az asztalra. (Hiába, ez nem disznóvágás, írom fel képzeletbeli kisnoteszembe). Miután megvagyunk az előkészítéssel, lemérünk kb. 6 kiló csontos húst + belszervet, és nekiállunk tüzet rakni. Amíg a többiek felvágják a hagymát is, összeírom a birkapörkölt készítés alapszabályait, természetesen a fent is említett szakirodalomból tanulva.
- A hagymát nem dinszteljük előre, hanem rétegezzük. Egy rész hús, egy rész hagyma, egy rész hús, újabb rész hagyma. (legalulra kerüljön a cupákos, csontos hús!)
- Vizet nem teszünk hozzá: a húsból és a csontokból kifővő nedvek (plusz hagyma) fogják szaftossá tenni a birkapörköltet.
- A bográcsot kikenhetjük egy kis szalonnával, de ha lehet, a birkapörköltöt saját zsírján főzzük.
- Nem csinálunk pörköltalapot felkockázott paradicsommal és paprikával. Nem.
- Csak a legjobb (lehetőleg házi őrlésű) pirospaprikát használjuk, és ezt is csak 1,5-2 óra után tegyük a húshoz.
- Ha olyan kedvünk van, hogy borral is főznénk (mi használtuk, de be kell valljam, már nem emlékszem, milyet és arra sem, hogy milyen felindulásból): csak jó bort használjunk, és abból is csak mértékkel, kell az a birkaíz, ne rontsuk el.
- És kell a faggyú és a kötőanyag is: a húst ne inazzuk ki nagyon, 4-5 óra alatt úgyis minden atomjaira fő, és csak jobb ízt ad.
- Ugyanebből kifolyólag a csontos, cupákos hús nélkül elképzelhetetlen egy birkapörkölt.
- A birkapörköltet nem rázzuk, zavarjuk és kevergetjük, hanem lehetőség szerint lassú tűzön békén hagyjuk.
- A felkockázott belsőséget csak a felénél, 2 óra után tegyük hozzá.
- Végezetül: a birkapörkölt kísérője csakis bor és / vagy pálinka lehet. Mert ahogy a birkapörkölt a birka esszenciája, úgy a bor a szőlőé a pálinka pedig a gyümölcsé. Márpedig mi esszenciához csakis esszenciát iszunk. (Cserna-Szabó után szabadon).
Mivel anno a helyszínen nem maradt szabad kezem (és józan fejem) a fotózáshoz, így itthon a Lehelen vett birkából és velős csontokból kénytelen voltam reprodukálni a bárándi birkapörköltöt és újra lefotózni, ami így már kevésbé bukolikus, de az eredetit a nyájas olvasó fantáziájára bíznám.
Lement a nap, mire asztalhoz ültünk (már aki, nem dőlt ki idő előtt), de a várakozás megérte. Brutál színű, illatú és konzisztenciájú pörkölt lett a jutalmunk, (hála a rengeteg csontnak, ami csak úgy kopogott a kondérban) és Béla gazdánk elismerő hümmögése (hála az előzetes pálinkakóstolóknak). A piperkőc pestiek méltó tisztelgése volt ez a pörkölt egy tragikus hirtelenséggel elhunyt hajdúsági birka előtt.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: