Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó

1.0TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogjahttps://topliszt.cafeblog.huLiszt Olivérhttps://topliszt.cafeblog.hu/author/liszt_oliver/Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottóAkár még egy évvel ezelőtt sem hittem volna, hogy egyszer egy olyan ételről fogok ódákat zengeni, mint a rizottó. Egyrészt, mert – habár a legtöbb olasz kaját imádom – a rizottót mindig is olyan műmájer, „olasz-szakos-vagyok” kajának tartottam, amit csakis a bennfentes digománok érthettek, másrészt a rizs miatt. Ugyan már, mégis kinek jut a rizsről Itália az eszébe? Hol vannak az olaszok a távol-keletiek rizskultúrájától? Utána olvasás nélkül is biztos vagyok benne, hogy a kínaiaknak legalább annyi különböző szavuk van a rizsre, mint az eszkimóknak a hóra. Bezzeg az olaszok: nekik a rizs csak a futottak még kategória, egyszerű parasztvakítás, még hogy saját rizottó rizsfajta, mi? Aztán persze a kíváncsiság egyszer feltüzelt annyira, hogy vettem egy kiló rizottó rizst, <a href="http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/11/recept_rizotto">arborio-t</a> (ez az itthon is kapható egyik legjobb rizottó rizs-fajta, delikát boltokban beszerezhető) és nekiláttam egy egyszerű receptnek. Nem vettem félvállról a dolgot, tudtam hogy a rizottó nem hajaz a bácskai rizseshúsra sem a rizibizire (hiába próbálják ezt itthon több vendéglátóhelyen is így feltüntetni), figyeltem az elkészítésre, nem gőzöltem vagy pároltam fedő alatt. Elvileg mindent terv szerint csináltam az eredmény mégis vállalhatatlan lett: a parmezántól és az alaplétől elsózott, a vajtól pedig olyan ragadós eintopfot teremtettem, amiből két villa után lúdtoll után nyúltam volna a megkönnyebbülés reményében. Bizony, ez az egyszerű paraszti olasz étel kiszúrt velem és foltot ejtett a büszkeségemen; a maradék arborio rizst fogtam, áttöltöttem egy légmentesen lezárható dobozba és ment is a kamrafiók mélyére. Aztán megint eltelt pár hónap, és az egyik jó nevű pesti kisétterem ebédmenüjében szembejött megint a rizottó: mazsolával és csirkemájjal körítve. „Know your enemy” – gondoltam, kikértem, megettem… Az első falat után, mintha bedugták volna a gőgös fejemet egy vödör jeges vízbe, egyszer csak magamhoz tértem: ez a rizottó kifogástalan! Hogy lehettem ilyen xenofób, miért vettem el ezt a dicsőséget az olaszoktól, ha egyszer ezt az ételt nagyon kitalálták? Étterem után haza, fiók elő, arborio ki, szakácskönyvek elő, double check a neten, és nekiálltam. Ééés sikerült, a várt ízt kaptam otthon is. Kétszer egymás után jó rizottót enni nem lehet véletlen, hát jöjjön a hálám jele: <img alt="" src="https://topliszt.cafeblog.hu/files/2011/11/rizotto.jpg" /> A macska nem véletlen stíröli azt a tányért: érzi a csirkemáj (és szív) illatát. Hozzávalók: <ul> <li style="text-align: justify">20 deka arborio rizs</li> <li style="text-align: justify">1 fej vöröshagyma</li> <li style="text-align: justify">1 gerezd fokhagyma</li> <li style="text-align: justify">½ kaliforniai paprika</li> <li style="text-align: justify">20 deka sütőtök</li> <li style="text-align: justify">1,5 dl jófajta száraz fehérbor (+egy kis sherry)</li> <li style="text-align: justify">½ dl olívaolaj, 1 ek vaj</li> <li style="text-align: justify">kb. 7 dl főzőlé (nagyon enyhe zöldségalaplé, esetleg kevés húscsonttal)</li> <li style="text-align: justify">Fűszerek: só, bors, kakukkfű</li> <li style="text-align: justify">A májhoz: pár db csirkemáj félbe vágva, kevés angolszalonna, só, bors</li> </ul> Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, beledobjuk az apróra vágott hagymát majd fokhagymát, és közepes lángon pár percig pároljuk. Majd jön a pohárban kimért rizottó rizs, amit rögtön leöntünk jó minőségű fehérborral (én mellé egy kis medium sherryt is öntöttem, hogy még fűszeresebb legyen a bor), és hagyjuk, hogy a bor elpárologjon és csak az íze maradjon belőle. Ezután jön a lényeg: felöntjük a rizst annyi alaplével, amennyi pont ellepi és folyamatosan kevergetjük. (Aki a kínai konyhához szokott az felejtse el az ott megszokott rizskészítést, a rizottó állandó noszogatást igényel). Ha az első adag lé is elpárolgott hozzádobtam a zöldségeket majd jött az újabb adag alaplé és keverés. Ezt addig ismételtem, amíg a rizs 15-20 perc után kellemesen al dentére főtt (az arborio rizsben pont az a pláne, hogy ezt úgyis készre lehet főzni, hogy közben nem ragad össze), ezután hozzáadtam a fűszereket és a hideg vajat apró darabokban a tetejére dobva fedő alatt hagytam még pár percig. A májhoz: egy külön kis serpenyőben egy csepp olajra rádobtam az apróra vágott bacont (legyünk stílszerűek és műmájerek: a pancettát) majd a csirkemájakat és közepes lángon pár perc alatt barnára pirítottam először a máj egyik-majd a másik oldalát. Sóztam, borsoztam és hozzáöntöttem egy evőkanállal az amúgy is elől lévő sherryből. A máj akkor jó, ha kívül szépen megpirult, de a belseje kellemesen lágy marad és nem ugrik össze a túlsütéstől. A kész májat ezután a rizottóra tesszük, önelégültem egy pohár bor után nyúlunk, és hagyjuk hogy a dolgok csak úgy maguktól történjenek…rich