Vannak kaják, amiket gyakorlatilag csak akkor eszik az ember, ha előtte már egy másik ételt is elkészített. A rizottó pont ilyen: ha jó rizottót akarok enni, előtte húslevest kell főznöm (akárcsak a velős pirítósnál). Ez persze fordítva is igaz, ha már egy nagy adag csirkehúsleves rotyog a lábosban, vétek lenne mellé nem rizottót csinálni. Igazi win-win helyzet ez, mert a húslevest úgyis sűrűn szeretem, nem fáj a szívem, ha a levéből közben rizst főzök. A rizzsel pedig a legjobb dolog, ami történhet, hogy sűrű húslevesben al dentére fő és magába szívja a húslé minden esszenciáját és erejét. Innentől pedig már nyert ügyünk van, bármivel ízesítjük (céklával, spárgával vagy sütőtökkel), nem lehet elrontani. Persze csak ha betartjuk a rizottó készítés alapszabályait: apróra vágott hagyma, bor, folyamatos lé utánpótlás és kavarás, és végül krémesítés (mascarponéval, parmezánnal). Vagy ahogy ma tettem, egy kevés kecskesajttal. A végeredmény egy rém puritán de karakteres vega kaja, amit csak akkor készítsünk, ha utána nem kell kocsiba ülni (nem az anyós ülésre gondolok), mert ez az étel úgy kívánja a bort, mint semjén zsolt a vasárnapra lelakatolt Westendet.

Hozzávalók:

• 2 dl rizottó rizs
• 5-6 dl húsleves / húsalaplé
• 1 dl fehérbor
• 1 fej hagyma
• kevés póréhagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 10 deka kecskesajt
• 10 deka (egy csomag) friss spenót / bébispenót
• 1 ek tejföl
• 2-2 ek vaj és olívaolaj
• frissen őrölt bors / 1 kk cukor / esetleg só

Először is vágjunk igazán apróra egy fél fej hagymát és lassú tűzön egy fél evőkanálnyi vaj és olívaolaj keverékén fonnyasszuk meg. Ha már üvegesre pároltuk, hozzáadjuk a szintén felaprított fokhagymát és a rizottó rizst (arborio) és fél percig szárazon kavargatjuk, majd felöntjük egy deci borral és addig kevergetjük, amíg a bor teljesen el nem párolódik. Ezután jöhet a forró húsleves, amit merőkanalanként adagoljunk a rizshez. Ez nem az a típusú kaja, ami közben bemegyünk a nappaliba meccset nézni, észnél (és a tűzhelynél) kell lenni, mert a rizs hamarabb magába szívja a nedvességet, mint ahogy Messi a 16-osig érne. Kb. 15-20 perc kell a rizottó rizsnek és kb. háromszoros vízmennyiség, hogy megpuhuljon. Közben fűszerezzük frissen őrölt borssal és egy kevés cukorral (előbbi elhagyhatatlan, a rizottó és főleg a kecskesajt hatalmas spanok a borssal). Ha a rizs már elérte a kívánt al dente állagot, morzsoljuk bele a kecskesajtot (egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz) és kevergessük tovább, amíg teljesen fel nem olvad a sajt. Ezután jöhet a kóstolás: sóra valószínűleg nem lesz szükségünk, mert a húslevestől és főleg a kecskesajttól bőven sós lesz az étel, amit egyébként tompíthatunk és tovább krémesíthetünk egy kevés tejföllel.

Amíg egyik kezünkkel a rizst kavargatjuk egy másik serpenyőben nekiláthatunk a spenótnak: ehhez szintén vajat+olívaolajat hevítünk, és hozzáadjuk a másik fél aprított hagymát és egy gerezd fokhagymát. Amint a fokhagyma illatozni kezd, már boríthatjuk is rá a bébispenótot, aminek nem kell több 1-2 percnél, hogy megfonnyadjon. Ha kész a spenót, keverjük el a rizottóban, a tetejére pedig morzsoljuk el a maradék kecskesajtot, a bort pedig vegyük elő a hűtőből és most már nyugodtan bemehetünk a nappaliba meccset nézni.

Megosztom

Tweet

Oldal ajánlása emailben

X

Címzett: Feladó: Üzenet:

Hasonló bejegyzések:

Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó Spárgás rizottó – zöld színskála a tányéron Let’s böjt: Krémes céklás rizottó Hipp-hopp, jön wok: kínai pirított tészta No.2 Boldogságot okoz-e a tészta?

Kitört a sütőtökőrület, de most tényleg. Bár erről nincsenek statisztikáim, de a korábbi években szerintem nem volt ilyen tökláz az országban. Most tökkel díszítik a sírokat a temetőben, tököt faragnak a kisbarátok a facebookon, és boldog-boldogtalan tököt tesz a kajájába. Mondanám, hogy rajtam is mutatkoznak a tökölés tünetei, de ez így nem igaz, én mindig is tökölős fajta voltam.

Vettem tököt a piacon. Mit csináljak belőle?” kérdem a nagy Őmtől. „Szerinted?” – jött a válasz. Korrekt – gondoltam, hülye kérdésre hülye válasz. De ha nem kérdezem meg, az a baj. Még jó, hogy egy nagy tököt vettem, mert éreztem, hogy a fele megint mehet a levesbe. Mert persze megint krémlevest kér a lány, mindig csak sütőtök krémlevest. Hiába mondom, hogy én valahol egy progresszív gasztroblogger vagyok, muszáj kísérleteznem. Kísérletezzek nyugodtan, ő csak sütőtök krémlevest kér, de azt szívesen eszi 4 napig is. „It’s a deal” – gondoltam, megkapod a magadét, én akkor is csinálok valami mást. Mondjuk rizottót. Narancssárgát, hogy jó kedvünk legyen, ha már nem ihatok.

Hozzávalók 2-3 személyre:

• 60 deka sütőtök
• 2 dl rizottó rizs (arborio)
• 1 fej hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 dl száraz sherry
• ½ dl olívaolaj
• 1-2 ek vaj
• 1 dl tejszín (vagy 2 ek mascarpone)
• kb. 8 dl zöldségalaplé
• 3-4 deka parmezán
• Fűszerek: só, bors, kakukkfű, petrezselyem (esetleg zsálya!)

A recept klasszikus rizottó recept, ugyanúgy csináltam, mint korábban a céklás vagy spárgás rizottót, vagyis a névadó zöldség egy részét főzés (ez esetben sütés) után vajjal pürésítem, és ez fogja besűríteni a rizottót. Azért, aki lusta átklikkelni, annak röviden a recept: A tököt kettéosztom: az egyik része héjastul megy a sütőbe darabokban, a másikat viszont meghámozva szép egyenletes egycentis kockákra vágom. Egy serpenyőbe apróra vágott hagymát dobunk az olívaolajra, 5-6 perc után jön bele az aprított fokhagyma és a rizs. Majd felöntöm a sherryvel, megvárom, míg elfő a leve. Ekkor jön csak bele az alaplé, mindig csak annyi, hogy éppen ellepje a rizst. (Az alaplét most leveskockából csináltam, mert nem volt itthon igazi, de nem szégyellem). Annyiszor ismétlem meg ezt a felöntést, amíg al dentére puhul a rizs. MINDEKÖZBEN: a darabokra vágott sütőtököt héjastul bekentem egy kevés olívaolaj+csiliszósz+balzsamecet keverékével és a sütőben addig sütöttem, míg aranybarna színt nem kapott. Pár perc pihentetés után a héja könnyen lehúzható, a sült tököt pedig 1-2 ek vajjal botmixerrel pürésítem. Ezzel az élénk narancssárga pürével sűrítjük be a rizottót, a még krémesebb állagért pedig egy kevés tejszínt is hozzáöntünk és az egészen pont egyet rottyantunk. A tűzről levéve hozzáadjuk a reszelt parmezánt és egyet keverünk rajta. MINDEKÖZBEN: a felkockázott sütőtököt egy másik apró serpenyőben egy kevés olívaolajjal és pár evőkanálnyi alaplével puhára pároljuk. A sütőtök kockákat lazának tűnő precíz mozdulatokkal szórjuk a kész rizottóra majd meghintjük a zöldfűszerekkel. Ha valakinek ez így túl vega, nagyon jól illik ehhez az édes-krémes kajához pár masszívan sós falat, mondjuk egy kis füstölt libamell. Nálam ez utóbbi nem volt otthon, de ahogy most leírtam, nyeltem egy nagyot.

Megosztom

Tweet

Oldal ajánlása emailben

X

Címzett: Feladó: Üzenet:

Hasonló bejegyzések:

Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó Sütőtökös, kolbászos basz Kecskesajtos rizottó bébispenóttal Nem bírod a sütőtököt? Egyél sütőtök curry-t! Boston krémes – házi vaníliakrémmel

Tudatos, és népnevelő hobbiszakácsként igyekszem a szezonalitás mentén ügyködni a konyhában és a blogon egyaránt (így ha pl. medvehagymától zöldellenek a piacok, akkor arról én is időben megemlékezem), de minden igyekezetem ellenére néha a kettő szétcsúszik, s így előfordulhat, hogy egy novemberi disznóvágásról csak áprilisban jön a beszámoló, vagy a karácsonyi ehető ajándékok receptjeit csak újévben teszem közzé. Egész májusban, sőt még júniusban is spárgalázban égtem, rengeteg receptet kipróbáltam, és nem fogom pont a legjobban sikerültet kihagyni a sorból, csak mert már július van. Akinek van füle, hallja, és akinek van szeme, az még most is talál a piacokon elvétve egy-egy standon zöldspárgát. Ha hülyének néz a kofa, csak mondjátok, hogy egy idióta blogger tehet róla, vállalom. De ha megcsináljátok ezt a rizottót, nem fogtok csalódni.

Megosztom

Tweet

Oldal ajánlása emailben

X

Címzett: Feladó: Üzenet:

Hasonló bejegyzések:

Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó Kecskesajtos rizottó bébispenóttal Let’s böjt: Krémes céklás rizottó Lehet kék a sajt, és lehet zöld a kört(e)… Ossobuco: lyukas húsnak brutál sűrű a leve

 Böjti időszakban felértékelődnek a vega kaják, le kell csapni minden olyan receptre, amivel megédesíthetőek a húsmentes péntekek. Persze van, akinek meg sem kottyan a húsról való lemondás: ha lehet hinni a statisztikáknak, az indiaiak harmada vegetáriánus, ez akárhogy is nézzük, legalább 360 millió embert jelent. A meggyőző számok ellenére nekem komoly gondot okoznak a húsmentes menük. Egy-egy zöldség curryvel, vagy padlizsános lasagne-vel még elvagyok, de egy pár nap után már remegő kézzel hasítok egy szeletet az angolszalonnából. Az alábbi receptet itt találtam, és mivel volt a hűtőben pár cékla, nem sokáig győzködtem magam, hogy ez egy tökéletes böjti menü lesz.

Hozzávalók:

• 3 db cékla, sütve
• 1 fej hagyma
• 2 dl rizs
• 6 dl alaplé
• 1,5 dl fehérbor
• 4 ek tejföl
• 5 deka parmezán
• 1 dl olívaolaj, 1 ek vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• Fűszerek: só, bors, kakukkfű, fél csokor kapor

A rizottókészítés előtt megsütjük a céklát: ehhez a meghámozott céklát kb. egy centis kockákra vágjuk és elrendezzük egy sütőedénybe. Rálocsolunk egy fél dl olíva olajat, szórunk rá egy csipet sót, letakarjuk alufóliával és egy óra alatt 180 fokos sütőben készre sütjük. Az apróra vágott hagymát egy kevés olívaolaj és vaj keverékén pár perc alatt megpároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát majd 1 perc után a rizst. A legjobb, ha rizottórizst (pl. arborio) használunk, de a gasztronómiában kevésbé jártas családtagjaink nem fognak duzzogva felállni az asztaltól akkor sem, ha sima rizst használtunk. 1 perc után jöhet a fehérbor, ezt addig hagyjuk finoman gyöngyözve főni, amíg el nem forr. Jöhet a só és a bors, majd ahogy a rizottónál szokás, a zöldség alaplét merőkanalanként hozzáadva, állandóan keverve kb. 20 perc alatt készre főzzük. Ezalatt a megsült céklának a felét 3 evőkanál tejföllel botmixerrel összepürésítjük, majd elkeverjük a rizottóval. Hozzáadjuk még a reszelt parmezánt és a vajat, amitől a rizottónk majd szépen besűrűsödik. Végül hozzáadjuk a maradék céklát, és megszórjuk friss kaporral. Egy harapás, és nem gondolunk többé a hűtőben figyelő szalonnára.

Megosztom

Tweet

Oldal ajánlása emailben

X

Címzett: Feladó: Üzenet:

Hasonló bejegyzések:

Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó Tárkonyos, céklás lencsesaláta konfitált kacsamellel Kecskesajtos rizottó bébispenóttal Spárgás rizottó – zöld színskála a tányéron Boston krémes – házi vaníliakrémmel

 Hogy az olasz konyha nem csak pizzát vagy bolognai spagettit jelent, azt már azóta tudom, mióta főzni szeretek. Hiszen ott van még a lasagne és a milánói is (muhaha). Azonban Itália ízeit szeretni és ismerni két különböző dolog: hiába vagyok oda az olasz konyháért, ha csak egy apró szeletét ismerem. Lehet verset írni a nemiségről szűzen is, de az nem ugyanaz. Pár évvel ezelőtt egy óbudai étteremben a kezembe kaptam Locatelli 3 kilós nagykönyvét (Made in Italy), ami azóta „Ízek Itáliája” címmel magyarul is megjelent és rendkívül népszerű a kiművelt gasztro körökben, és abban a könyvben találkoztam az észak-olasz, még pontosabban milánói konyha egyik klasszikusával, az Ossobuco alla milanese-vel. Persze, így utólag klasszikusnak hívom, holott akkor még kibetűzni is alig tudtam a címét. Azonnal megtetszett a látvány, kit hagyna hidegen egy hatalmas szelet hús egy lyukkal a közepén: pontosan úgy nézett ki az a szelet borjúlábszár, mint gyerekkoromban a Tom és Jerry-ben a kutya vacsorája, ami tragikus okokból végül sosem lesz az ebé (a videón 1:30-tól!). Akkor elhatároztam, hogyha egyszer is meglátok egy ilyen velős lábszárat valamelyik lehel téri hentesnél, akkor megcsinálom a magam ossobucoját. Merthogy ilyen húst manapság már ritkán kapni ebben a formában: ahhoz nagyon mázlistának vagy hentesnek kell lenni. Én az előbbi voltam, így az egyik lehel téri sétám után két szép, 4 centi vastag és fejenként fél kilós borjúlábszárral + beépített velős csonttal tértem haza, majd nekiláttam. (A receptet részben a szakácskönyvekből részben a netről nyúltam, a recept eredetéről és jelentéséről bővebben a bűvösszakácson!)

Hozzávalók 3-4 főre:

• 2 jó nagy szelet borjúcsülök
• 1 fej hagyma
• 2 db sárgarépa
• ½ zellergumó + 1 db szárzeller
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 2 dl száraz fehérbor
• 2-3 húsalaplé
• 1-2 ek vaj + u.ennyi olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• Fűszerek: só, bors, babérlevél, esetleg kevés kakukkfű

A két szép szelet húst megmossuk, szárazra töröljük, kicsit bevágjuk a szélén az inakat (hogy főzés közben ne ugorjon ki a bőréből), majd sózzuk-borsozzuk. Ezután mindkét oldalát megforgatjuk egy kevés lisztben és egy vastag fenekű fazékban vaj és olívaolaj keverékén minden oldalát addig sütjük, amíg szép aranybarna színt nem kap. Ezután a húst letakarva félretesszük és jöhetnek a zöldségek. Miután mindent apróra felkockáztunk, először a vaj-olaj keveréken megfuttatjuk a hagymát, majd beledobjuk a répát, zellert, fokhagymát is (ez utóbbit egészben). A zöldségekhez 15 perc pirítás-párolás után hozzáadjuk a paradicsompürét, majd pár keverés után felöntjük borral, végül, miután a bor is elpárolgott, hozzáadjuk az alaplét és beledobjuk a babért és a húsokat.

Elárulom: én sajnos 2 ek paradicsomsűrítményt tettem bele 1 helyett, ezért lett a végén a ragu sötétebb a kelleténél.

Fedő alatt, kis lángon, néha kevergetve kb. 2,5-3 óra alatt fő vaj puhára a hús. És ha már 3 órát rááldoztunk erre az ételre, akkor ne sajnáljuk mellőle az autentikus talján köretet se: krémes sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) a legfinomabb, ezt garantálom. De ha ez nem elég, elárulom, hogy Locatelli is így eszi. A rizottó-készítésről már megemlékeztem egy korábbi posztban, most hadd ne kelljen. Ez a rizottó csak annyiban tér el a többitől, hogy ehhez meglepő módon sáfrány is kell, valamint 1-2 evőkanálnyi sajtkrémtől (mascarpone) lesz igazán krémes az állaga. Most mondom, ez az étel nem olyan, mint egy könnyed nápolyi pizza: tányéronként minimum másfél óra szieszta ajánlott.

Megosztom

Tweet

Oldal ajánlása emailben

X

Címzett: Feladó: Üzenet:

Hasonló bejegyzések:

Meghalt a zsemle, éljen a zsemle (reloaded)! Olasz főzőlecke kezdőknek: sütőtökös, csirkemájas rizottó Sütőtökös rizottót? Nagyon színesen adom. Bezárt a Lehel? Az internet még épp nyitva! Hússal bánjunk módjával: együnk mogyorót céklával!

Akár még egy évvel ezelőtt sem hittem volna, hogy egyszer egy olyan ételről fogok ódákat zengeni, mint a rizottó. Egyrészt, mert – habár a legtöbb olasz kaját imádom – a rizottót mindig is olyan műmájer, „olasz-szakos-vagyok” kajának tartottam, amit csakis a bennfentes digománok érthettek, másrészt a rizs miatt. Ugyan már, mégis kinek jut a rizsről Itália az eszébe? Hol vannak az olaszok a távol-keletiek rizskultúrájától? Utána olvasás nélkül is biztos vagyok benne, hogy a kínaiaknak legalább annyi különböző szavuk van a rizsre, mint az eszkimóknak a hóra. Bezzeg az olaszok: nekik a rizs csak a futottak még kategória, egyszerű parasztvakítás, még hogy saját rizottó rizsfajta, mi? Aztán persze a kíváncsiság egyszer feltüzelt annyira, hogy vettem egy kiló rizottó rizst, arborio-t (ez az itthon is kapható egyik legjobb rizottó rizs-fajta, delikát boltokban beszerezhető) és nekiláttam egy egyszerű receptnek. Nem vettem félvállról a dolgot, tudtam hogy a rizottó nem hajaz a bácskai rizseshúsra sem a rizibizire (hiába próbálják ezt itthon több vendéglátóhelyen is így feltüntetni), figyeltem az elkészítésre, nem gőzöltem vagy pároltam fedő alatt. Elvileg mindent terv szerint csináltam az eredmény mégis vállalhatatlan lett: a parmezántól és az alaplétől elsózott, a vajtól pedig olyan ragadós eintopfot teremtettem, amiből két villa után lúdtoll után nyúltam volna a megkönnyebbülés reményében. Bizony, ez az egyszerű paraszti olasz étel kiszúrt velem és foltot ejtett a büszkeségemen; a maradék arborio rizst fogtam, áttöltöttem egy légmentesen lezárható dobozba és ment is a kamrafiók mélyére. Aztán megint eltelt pár hónap, és az egyik jó nevű pesti kisétterem ebédmenüjében szembejött megint a rizottó: mazsolával és csirkemájjal körítve. „Know your enemy” – gondoltam, kikértem, megettem… Az első falat után, mintha bedugták volna a gőgös fejemet egy vödör jeges vízbe, egyszer csak magamhoz tértem: ez a rizottó kifogástalan! Hogy lehettem ilyen xenofób, miért vettem el ezt a dicsőséget az olaszoktól, ha egyszer ezt az ételt nagyon kitalálták? Étterem után haza, fiók elő, arborio ki, szakácskönyvek elő, double check a neten, és nekiálltam. Ééés sikerült, a várt ízt kaptam otthon is. Kétszer egymás után jó rizottót enni nem lehet véletlen, hát jöjjön a hálám jele:

A macska nem véletlen stíröli azt a tányért: érzi a csirkemáj (és szív) illatát.

Hozzávalók:

• 20 deka arborio rizs
• 1 fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• ½ kaliforniai paprika
• 20 deka sütőtök
• 1,5 dl jófajta száraz fehérbor (+egy kis sherry)
• ½ dl olívaolaj, 1 ek vaj
• kb. 7 dl főzőlé (nagyon enyhe zöldségalaplé, esetleg kevés húscsonttal)
• Fűszerek: só, bors, kakukkfű
• A májhoz: pár db csirkemáj félbe vágva, kevés angolszalonna, só, bors

Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, beledobjuk az apróra vágott hagymát majd fokhagymát, és közepes lángon pár percig pároljuk. Majd jön a pohárban kimért rizottó rizs, amit rögtön leöntünk jó minőségű fehérborral (én mellé egy kis medium sherryt is öntöttem, hogy még fűszeresebb legyen a bor), és hagyjuk, hogy a bor elpárologjon és csak az íze maradjon belőle. Ezután jön a lényeg: felöntjük a rizst annyi alaplével, amennyi pont ellepi és folyamatosan kevergetjük. (Aki a kínai konyhához szokott az felejtse el az ott megszokott rizskészítést, a rizottó állandó noszogatást igényel). Ha az első adag lé is elpárolgott hozzádobtam a zöldségeket majd jött az újabb adag alaplé és keverés. Ezt addig ismételtem, amíg a rizs 15-20 perc után kellemesen al dentére főtt (az arborio rizsben pont az a pláne, hogy ezt úgyis készre lehet főzni, hogy közben nem ragad össze), ezután hozzáadtam a fűszereket és a hideg vajat apró darabokban a tetejére dobva fedő alatt hagytam még pár percig. A májhoz: egy külön kis serpenyőben egy csepp olajra rádobtam az apróra vágott bacont (legyünk stílszerűek és műmájerek: a pancettát) majd a csirkemájakat és közepes lángon pár perc alatt barnára pirítottam először a máj egyik-majd a másik oldalát. Sóztam, borsoztam és hozzáöntöttem egy evőkanállal az amúgy is elől lévő sherryből. A máj akkor jó, ha kívül szépen megpirult, de a belseje kellemesen lágy marad és nem ugrik össze a túlsütéstől. A kész májat ezután a rizottóra tesszük, önelégültem egy pohár bor után nyúlunk, és hagyjuk hogy a dolgok csak úgy maguktól történjenek…

Megosztom

Tweet

Oldal ajánlása emailben

X

Címzett: Feladó: Üzenet:

Hasonló bejegyzések:

Kecskesajtos rizottó bébispenóttal Sütőtökös rizottót? Nagyon színesen adom. Spárgás rizottó – zöld színskála a tányéron Let’s böjt: Krémes céklás rizottó Olasz topliszt TOP3: pizza, pizza, pizza