És azt mondtam már, hogy milyen lehetetlen dolognak tartom, hogy minden ételnek nevet kell adni? Lehetőleg valami fancy fantázianevet? Bizony, valami olyat, ami sugall, sejtet, elárul és ígér: szépet, jót, sokat, finomat, de főleg exkluzívat. Nem amolyan ikeás kiejthetelen és megjegyezhetetlen fantázianeveket, mint pl. amilyeneket a pax tolóajtóknak adnak (HASVIK, ILSENG, FÄRVIG és társai), hogyha odamész a raktároshoz, akkor ő úgy nem tud rákeresni, hogy tükör vagy üveg, mondjak cikkszámot, vagy a nevét az ajtónak. Mi is volt a neve, te jó ég, valami flassuk, vagy vasluk? Ó, hogy nyomtattam volna ki az egész internetet, így nem fog eszembe jutni, és már morognak is mögöttem, hogy ők így sose kerülnek sorra, pedig még forrókutyázni is szeretnének.
De a kajaneveknek valami könnyedebb hangzás kell, még ha nem is tudjuk kiejteni (gnocchi), sem betűzni (mousse), kell, hogy kapcsolódjon hozzá egy érzés. Lehetőleg jó érzés, amitől még jobban kívánni fogjuk és már a nevét kimondva is nagyokat nyelünk. Mert bizony nem csak azért ízlik egy étel, mert jó az illata, az íze, vagy állaga. Az agyunk is képes becsapni minket, nemcsak az 5 érzékszervük. Több kísérletet is végeztek éttermekben (lásd Brian Wansink ide vonatkozó tanulmányait), ahol a tesztalanyoknak és a kontrollcsoportnak is ugyanazokat az ételeket adták, csak amíg a tesztcsoportban a sült csirkemellet „toszkán napsütötte tanyasi csirkemell”-nek hívták, addig a kontrollcsoport étlapjára szimplán sült csirke volt írva. És láss csodát, akiknél a menün toszkán lejtőn nevelkedett csirkék zamatos húsát ígérték, ők az ételt elfogyasztva annyival elégedettebbek voltak, hogy akár 10%-al többet is fizettek volna ugyanazért a darab szárnyasért. Nem elég, hogy állandóan megvezetnek és becsapnak minket szegény fogyasztókat, (lásd, 10-ből kilencszer kacsamájat adnak a hentesnél libamáj helyett), még mi is átverjük magunkat.
Én viszont nem szeretnék senkit átverni a következő recepttel, aminek az „eredetijét” egy főzőiskolában Bereznay Tamás szakáccsal készítettük el pár hete. Akkor baconos-olívás sertés szűzérmét sütöttünk kenyérbundával, amolyan magyaros Wellington bélszínként, aminek eredetijét Rámsai Gordon olyan ügyesen összerakja 2 perc alatt. Az ötletet nagyon bírtam, hogy nem sznobkodunk gombakrémmel és pármaival bevakolt marhabélszínt sütve, hanem egy szép szelet disznót göngyölünk egyszerű kenyértésztába, fakszni nélkül. Ezt otthon is megcsinálom egyszer: csak szűzérme helyett egy makulátlan szarvasfartővel, baconos vakolás helyett sült paprikakrémmel. Na, akkor most ennek adjatok nevet.
(Oké, most lebuktam, a képek nem hazudnak, én pedig elfelejtettem pürésíteni a sült paprikákat)
Hozzávalók:
- pár szelet inaktól megszabadított szarvas fartő (Köszi Ádám, te vagy A VADÁSZ!), só, bors, olívaolaj
- A paprikakrémhez: 2-3 húsos paprika, olívaolaj, 1 ek méz, 1 ek mustár, só, bors, ½ ek balzsamecet
- A kenyértésztához: lásd korábbi baguette receptet!
Ahhoz, hogy egy szép darab húst egyben meg tudjuk sütni, anélkül, hogy véres lenne vagy szénné sülne, az egyik legjobb megoldás, ha elősütés után kenyértésztával körbebéleljük, és így sütjük készre. A kenyértészta ez esetben sütőzacskóként funkcionál, amiben a hús párolódva puhul, miközben nem szárad ki. A megtisztított szarvast bedörzsöljük sóval és borssal, majd forró serpenyőben egy kis olívaolajon minden oldalát pár percig pirítva kérgesre sütjük, majd félretesszük pihenni. Addig a már korábban megkelesztett kenyértésztát átnyújtjuk, és akkora darabokra formázzuk, amikkel a húst kényelmesen körbe tudjuk burkolni. Ha a tésztákat méretre nyújtottuk, a közepét megkenjük a mustáros paprikakrémmel, ráhelyezzük a húst, és a tetejét is alaposan bekenjük a paprikakrémmel. (A paprikakrémet egyébként úgy készítjük, hogy a megsütött és a héjától megszabadított paprikát egy kis olívaolajjal, mézzel és mustárral botmixerrel krémesre pépesítjük.)
(Ez a kép már egy éjszakányi állás után készült, ezért nincs nyoma a húsnedveknek. Frissen szelve ez még gusztább!)
Ezután a tészta mindkét szélét megkenjük vízzel (vagy tojással), hogy jól ragadjon, és mindkét oldalát felhajtjuk a húsra, majd az ujjainkkal jól összenyomkodjuk. Ugyanezt a batyu rövidebb végein is megejtjük, ügyelve arra, hogy lehetőleg sülésnél (ahogy a dagad a tészta) se váljanak szét egymástól a rétegek. Ha a batyukkal megvagyunk, lazán átspricceljük az egészet egy kevés vízzel, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük őket. A sütőből kivéve még szigorúan pihentetjük 5-10 percig és csak ezután vágjuk fel egy nagyon éles és annál is recésebb késsel. Majd csodálkozunk, hogy lám, mi ilyet is tudunk. És annyira jól néz ki, hogy már csak nevet kell adni neki. Bár a névválasztásra már előre is gondolhatunk, feltéve, ha tudjuk a szarvasunk nemét.
(További képekért 
(Azt, hogy a szarvascomb maghőmérséklete 90 fok azt jelzi: csirkepuhára főtt a nagyvad)
Legutóbbi hozzászólások