TOPliszt - Liszt Olivér konyhablogja

Boston krémes - házi vaníliakrémmel

36 éves lettem a minap, és ezalatt a 36 év alatt még mindig nem jutottam el Amerikába. De nem panaszkodom, mert ha nagyon akartam volna, már jártam volna a szabadság földjén. Nem kötnek olyan korlátok, mint Csokit az Üvegtigrisből: ha igazán vágynék rá, elrepülnék New Yorkba, utána végig a prérin, végig a 66-os úton, és minden táblába belelőnék b*meg. De annyira egyelőre nem vágyom, vagy legalábbis várok a megfelelő pillanatra. És addig is van időm elmélkedni: olyanokról például, hogy miért van az, hogy miközben ez a kontinensnyi ország, ami a szabadság védelmezője már legalább 70 éve (és most nem a Bushi értelemben vett szabadság terjesztésére gondolok) miért van szüksége olyan társadalmi célú reklámkampányra (mégha igen ötletesek is), ami arról szól, hogy a családi fegyverarzenált dugjuk el rendesen a gyerekek elől, ha nem akarjuk, hogy elsüljön kezükben a shotgun. Vagy hogy képesek úgy eladni autentikus amerikaiként a világ legnépszerűbb gyorskajáját, mintha azt ők fedezték volna fel. Félre ne értsétek, nincs bajom az amcsikkal, sőt, irigylem az önbizalmukat és a büszkeségüket, lenne mit tanulnunk tőlük, itt, ahol egy szűk réteg azt csinál az országgal, amit akar és még az sem hozza ki az embert a sodrából, hogy a több élet alatt összespórolt pénzét egy pillanat alatt lenyúlják. Na de vissza az amcsikhoz: rögtön itt van ez a boston krémes, eredeti nevén „boston cream pie” – ami egy baromi finom édesség és mondhatjuk, hogy tényleg Boston a szülővárosa, de ha belegondolunk az egész nem több, mint egy cukrászkrémmel töltött piskóta csokimázzal leöntve. Persze én sem tudtam ezt mindig, pl. amikor még gimzanistaként faltam a Dunkin’Donuts boston krémesnek hívott fánkját, minden harapással egy falat Amerikát tömtem magamba. Hogy aztán 20 év után egy bangkoki plázában újra rátaláljak a boston krémes felejthetetlen izvilágára: krémes vanília, lágy tészta, és édes csokimáz. Nem nagy truváj, mint ahogy egy kiflibe dugott virsli sem az, mégis az a kedvenc gyorskajám. Mostantól pedig a boston krémes pite lesz az egyik kedvenc tortám, ha Ti is megsütitek, tudni fogjátok, miért.

boston krémes torta

Elég béna lett a kép háttere, de fotosoppal ki kellett szednem a gyerekjárókát a gyerekkel együtt.

Hozzávalók a piskótához (egy 20 centis tortaformához):

  • 3 tojás
  • 17.5 deka vaj
  • 15 deka cukor
  • 17.5 deka liszt
  • Egy narancs reszelt héja
  • 2.5 tk sütőpor (kb. Fél csomag)
  • 1 tk vaníliaaroma
  • 1 csipet só

A cukrászkrémhez (Crème pâtissière)

  • 3 dl zsíros tej
  • 3 tojássárgája
  • 6 deka cukor
  • 1 rúd vanília kikaparva
  • 2.5 deka (2 ek) kukoricakeményítő
  • 2.5 deka vaj

A csokimázhoz:

  • 10 deka étcsoki
  • 1 dl tejszín
  • 1 ek vaj
  • 1 ek kávélikőr
  • 1 nagy ek méz
boston krémes

És a felszeletelés előtt megvárhattam volna, hogy a csokimáz teljesen megdermedjen a hűtőben.

 A piskóta elkészítése: ugyanazt a piskótatészta receptet használtam, mint a jól bevált kókuszkocka receptemnél. Ez gyakorlatilag nem más, mint egy három tojásos egyensúlytészta, vagyis ugyanannyi vajat, cukrot és lisztet teszünk a tésztába, amennyi a tojás súlya. Ez 3 közepes tojás esetében éppen 17.5 dekát jelent minden hozzávalóból. Mivel azonban most édes lesz a vaníliakrém és a csokimáz is, ezért a cukorból egy picit kevesebbet használtam. A cukrot krémesre verjük a vajjal, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és tovább verjük a habverővel. A lisztet egy másik tálba átszűrjük, hozzáadjuk a sütőport és a sót, majd apránként – immáron kézi hablapáttal dolgozva – elkeverjük a tojásos-vajas keverékben. Kikenünk vajjal egy kb. 20 centis sütőformát és ebbe kanalazzuk a tésztát, amit aztán 180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük. Ha a piskóta megsült várjuk meg, míg picit kihűl, csak ezután vágjuk félbe.

A vaníliakrém elkészítése: sok recept kész vanília pudingporral dolgozik, mi ne érjük be ennyivel, hisz olyan könnyű igazi sűrű és vaníliától illatozó „cukrászkrémet” kikeverni. Ehhez a tejet egy vastag aljú lábosban felmelegítjük a cukor felével és a kukoricakeményítővel (ha ez nincs otthon, használhatunk lisztet is, ebből egy picit majd talán több kell) és egy kikapart rúd vaníliával. Egy másik keverőtálban felverjük a tojássárgájákat a cukorral, majd ha a tej felmelegedett, hozzáöntjük a sárgáját is és lassú tűzön, állandó kevergetés mellett éppen hogy felforraljuk, amíg a vége felé a krém teljesen be nem sűrűsödik. Ha egyet buggyant, a krémet egy hideg vízben álló tálba tesszük, hogy hamar visszahűljön. Ha a krém már nem forró, a kettévágott piskóta alsó felére kenjük, persze a széleit kihagyva, hogy a tetejét rátéve ne csucsmákolódjon ki a krém, de minek is okoskodom itt, amikor ezt mindenki tudja.

A csokimáz elkészítése: egy tábla étcsokit vízgőz felett felmelegítünk, hozzácsurgatjuk a mézet, a tejszínt és egy kevés kávélikőrt (ez utóbbi nem szerepel az eredeti receptben) és krémesre keverjük majd szép lassan kanalanként a bostoni krémes torta tetejére csorgatjuk és azonnal a hűtőbe tesszük legalább 2, de inkább 3 órára, hogy a piskóta magába szívjon minden krémet alulról is, felülről is. Isten óvja Amerikát, és ha lehet, minket is!

Szőnyeget a konyhába - avagy mit-mikor együnk meg a földről

Mióta a fiam belépett a fogd meg – dobd el korszakába, egy ideig ment az állandó hajolgatás, és fejsimi – ez az én fiam, nézd, hogy tud dobni. Boldogan mosogattam mindent, amit szándékosan elejtett, mert hát milyen ügyes, ezt is meg kell tanulnia. Meg is tanulta pillanatok alatt, mint ahogy azt is, hogy ezt a játékot csak ketten jó játszani: ő megfogja és eldobja, én pedig hajlongok és megint elé teszem. Ha nem veszem fel, úgy néz a padlóra, hogy majd kiesik a székből. Ezt a helyzetet persze könnyű kikerülni, egyszerűen nem teszünk a gyerek elé semmit, amit ledobhatna. Jó, de kaját sem?

kaja a földön2

Hát ez az. Előbb-utóbb csak arra akarjuk nevelni, hogy önállóan falatozzon, és kezdésként kenyérbél darabkákat teszünk az etetőtámlára, hadd csipegesse fel magának. Vagy dobja le a francba, ha éppen véletlenül (vagy nem) kiesnek izgága ujjai közül. Nincs semmi baj, egy söprés és megy a morzsa a kukába. Kinek fáj. De amikor egyszer integető kezeivel az én vacsimat küldte padlóra, elgondolkodtam. Persze csak miután felkaptam a sajtos kenyeret a földről, lefújkáltam és újra a tányérra raktam (nekem ugyanis egy teli sajtos kenyérszelet már túl van azon a járulékos veszteségen, amin könnyen túltenném magam). Tényleg ebolás leszek másnapra, ha ezt a szelet kenyeret most így megeszem, vagy valóban létezik a még a gyerekkorból jól ismert 5 másodperces szabály, és ha időn belül felkapjuk a kaját, semmi bajunk nem eshet? (Mondjuk suliban akkor is az 5 mp-es szabállyal jöttünk, amikor tesi után valakinek a törölközője ráesett a lábvizes-szappanhabos zuhanytálcára).

Utánaolvastam, tényleg létezik. A legfrissebb kísérletet pont egy éve végezték el egy angliai egyetem kutatói (nem, ezek nem azok a brit tudósok), amiről anno itthon is többen hírt adtak. A kísérletben különböző ételeket (pirítóst, kekszet, tésztát) dobtak a földre és hagyták őket különböző ideig 3 és 30 másodperc között. A kísérlet eredményeiből egyértelműen kiderült, hogy a földön eltöltött idő jelentős szerepet játszik abban, hogy az adott étel mennyi baktériummal szennyeződik. Vagyis mennyi baktérium mászik a kajára iksz idő alatt. Minél kevesebb ideig marad a földön egy élelmiszer, annál nagyobb esélye van a baktériumtámadást megúszni. Persze a „nagyobb esély” nem jelenti azt, hogy az 5 mp-es szabállyal tuti fertőzés-biztosak vagyunk, úgyhogy a gyereknek továbbra sem adnám a szájába a ledobott vajas kifli darabjait, én viszont biztos, hogy nem dobok ki egy szelet pizzát csak azért, mert az lefejelte a hidegburkolatot. Apropó burkolat: a kísérlet kétségkívül legizgalmasabb eredménye, hogy baromira nem mindegy, milyen felületre esett az étel. Ki hinné, de a legjobban a szőnyeg kíméli meg az ételt a baktériumoktól, a legnagyobb esély a fertőzésre pedig pont a csempénél és linóleumnál volt. Szóval nem mindegy az idő, és nem mindegy, hogy hová esik a cucc. Mint ahogy az is szerepet játszik, hogy mi esett le, vagy hogy meglátott-e minket közben valaki. A földre esett étellel kapcsolatos döntési helyzeteket az alábbi folyamatábra nagyon egyszerűen szemlélteti, aminek az angol verziójából készítettem egy könnyen emészthető ábrát magyarul. Csak most, csak nektek!

kaja a földön

(a cicusos képet INNEN nyúltam)

Kecskesajtos rizottó bébispenóttal

Vannak kaják, amiket gyakorlatilag csak akkor eszik az ember, ha előtte már egy másik ételt is elkészített. A rizottó pont ilyen: ha jó rizottót akarok enni, előtte húslevest kell főznöm (akárcsak a velős pirítósnál). Ez persze fordítva is igaz, ha már egy nagy adag csirkehúsleves rotyog a lábosban, vétek lenne mellé nem rizottót csinálni. Igazi win-win helyzet ez, mert a húslevest úgyis sűrűn szeretem, nem fáj a szívem, ha a levéből közben rizst főzök. A rizzsel pedig a legjobb dolog, ami történhet, hogy sűrű húslevesben al dentére fő és magába szívja a húslé minden esszenciáját és erejét. Innentől pedig már nyert ügyünk van, bármivel ízesítjük (céklával, spárgával vagy sütőtökkel), nem lehet elrontani. Persze csak ha betartjuk a rizottó készítés alapszabályait: apróra vágott hagyma, bor, folyamatos lé utánpótlás és kavarás, és végül krémesítés (mascarponéval, parmezánnal). Vagy ahogy ma tettem, egy kevés kecskesajttal. A végeredmény egy rém puritán de karakteres vega kaja, amit csak akkor készítsünk, ha utána nem kell kocsiba ülni (nem az anyós ülésre gondolok), mert ez az étel úgy kívánja a bort, mint semjén zsolt a vasárnapra lelakatolt Westendet.

kecskesajtos rizottó

Hozzávalók:

  • 2 dl rizottó rizs
  • 5-6 dl húsleves / húsalaplé
  • 1 dl fehérbor
  • 1 fej hagyma
  • kevés póréhagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 10 deka kecskesajt
  • 10 deka (egy csomag) friss spenót / bébispenót
  • 1 ek tejföl
  • 2-2 ek vaj és olívaolaj
  • frissen őrölt bors / 1 kk cukor / esetleg só

Először is vágjunk igazán apróra egy fél fej hagymát és lassú tűzön egy fél evőkanálnyi vaj és olívaolaj keverékén fonnyasszuk meg. Ha már üvegesre pároltuk, hozzáadjuk a szintén felaprított fokhagymát és a rizottó rizst (arborio) és fél percig szárazon kavargatjuk, majd felöntjük egy deci borral és addig kevergetjük, amíg a bor teljesen el nem párolódik. Ezután jöhet a forró húsleves, amit merőkanalanként adagoljunk a rizshez. Ez nem az a típusú kaja, ami közben bemegyünk a nappaliba meccset nézni, észnél (és a tűzhelynél) kell lenni, mert a rizs hamarabb magába szívja a nedvességet, mint ahogy Messi a 16-osig érne. Kb. 15-20 perc kell a rizottó rizsnek és kb. háromszoros vízmennyiség, hogy megpuhuljon. Közben fűszerezzük frissen őrölt borssal és egy kevés cukorral (előbbi elhagyhatatlan, a rizottó és főleg a kecskesajt hatalmas spanok a borssal). Ha a rizs már elérte a kívánt al dente állagot, morzsoljuk bele a kecskesajtot (egy keveset tegyünk félre a tálaláshoz) és kevergessük tovább, amíg teljesen fel nem olvad a sajt. Ezután jöhet a kóstolás: sóra valószínűleg nem lesz szükségünk, mert a húslevestől és főleg a kecskesajttól bőven sós lesz az étel, amit egyébként tompíthatunk és tovább krémesíthetünk egy kevés tejföllel.

Amíg egyik kezünkkel a rizst kavargatjuk egy másik serpenyőben nekiláthatunk a spenótnak: ehhez szintén vajat+olívaolajat hevítünk, és hozzáadjuk a másik fél aprított hagymát és egy gerezd fokhagymát. Amint a fokhagyma illatozni kezd, már boríthatjuk is rá a bébispenótot, aminek nem kell több 1-2 percnél, hogy megfonnyadjon. Ha kész a spenót, keverjük el a rizottóban, a tetejére pedig morzsoljuk el a maradék kecskesajtot, a bort pedig vegyük elő a hűtőből és most már nyugodtan bemehetünk a nappaliba meccset nézni.

Liszt Olivér verhetetlen vinaigrette-je

Márpedig a saláta, az majonézes! – hányszor hallottam ezt a feleségemtől, amikor gyanakvóan szemrevételezte, hogy az éppen elkészíteni kívánt salátából kihagytam a tejfölt vagy a majonézt. Nála a saláta vagy majonézes, vagy ecetes-cukros ezért mindenféle egyéb próbálkozást olyan idegenkedve fogadott, mintha azt mondtam volna neki hajvágáskor, hogy habony árpádos frizurát kérek. De én nem adtam fel, kitartóan készítettem a vinaigrette önteteket a zöldsalátákhoz, amit persze nem szabadott a salátával elkevernem, majd ő tesz rá magának, ha úgy gondolja. Sokáig nem gondolta úgy, hiába próbálkoztam. A lassú víz partot mos startégiát követve nem adtam fel, hétrő-hétre finomítottam a vinaigrette összetevőin míg egyszer eljutottam arra a szintre, hogy kóstolás után fogtam a kész dresszinget és ráöntöttem az egész salátára olyan vakmerőséggel, ahogy az ember tollal írja be a számot a kétesélyes sudoku mezőbe. Bevittem a szobába megkóstoltatni, de nem akartam zavarba hozni azzal, hogy végignézem, milyen arcot vág közben inkább visszamentem a konyhába. Nem tudom hány perc telt el, amikor az üres salátás tállal a kezében bejött a konyhába és azt mondta: Na, ezt most már feltehetnéd a blogra! – ami az Ő fordításában annyit tesz, hogy emberi fogyasztásra tökéletesen alkamas étel született, ami ráadásul elég jó ahhoz, hogy rámenősen mások arcába toljam a receptet.

Pedig a vinaigrette-nek papíron nagyon egyszerű szabályai vannak: 3 rész olajhoz kerül 1 rész ecet, amit jó alaposan összekeverünk (Jamie mindig befőttes üvegben rázta össze őket – én viszont meguntam minden alkalommal egy egész befőttes üveget fedelestül elmosogatni) és ízlés szerint egy csipet sóval vagy borssal ízesítünk. De nekem elhihetitek, nem az a művészet, hogy szóról-szóra a leírás mentén elkészítsünk valamit, hanem az, hogy a végeredménynek ne az legyen az egyetlen értelme, hogy „recept szerint készült” – hanem hogy (mások számára is) ehető legyen. Így addig kísérleteztem a vinaigrette öntettel, amíg a feleségem azt nem mondta, hogy ezt most már minden nap meg tudná enni. Ilyen bókhoz pedig nem is kell olyan sok minden:

ne szégyeljünk kész salátakeveréket használni, amit aztán könnyen felturbózhatunk egy kevés répával, dióval, vagy éppen kecskesajt golyókkal.

Ne szégyelljünk kész salátakeveréket használni (én sem szégyellem, hogy ilyen béna képpel illusztrálom a receptet), amit aztán könnyen felturbózhatunk egy kevés répával, dióval, vagy éppen kecskesajt golyókkal.

Hozzávalók:

  • 4 ek olívaolaj
  • 1 ek balzsamecet
  • 1 kk méz
  • 1 kk dijoni mustár
  • 1 kk citromlé
  • 4 ek hideg víz

Az én vinaigrette receptemnek a lényege, hogy ne legyen se túl olajos, se túl ecetes, se túl ízetlen, se túl édes. Hanem selymesen vonja be a zöldségeket, amitől aztán úgy nyeljük magunkba a salátát, mint Vida Ildikó az angol szótárt. Vagyis mint minden másnál a konyhában, a vinaigrettenél is az egyensúlyon múlik minden. Ezért én a balzsamecet és citromlé savasságát még megtoldottam egy kevés csípős mustárral, de rögtön le is tompítottam egy kevés mézzel. És hogy kellően selymes legyen az öntet, a 3:1-nél picit több olajat használok. És hogy mégse legyen csak olajos a dresszing, az egészet picit felvizezem. Nem sózom és nem borsozom, egész egyszerűen arra jöttem rá, hogy nem passzol a só ehhez az ízvilághoz. És ami a legfontosabb: az egészet kegyetlen homogénre keverem egy kézi habverővel, hogy a végén már fájjon az alkarom. És ha mindez megvan (kb. másfél perc mindenestül) már boríthatjuk is rá a zöldsalátára, reszelt répára, céklára, bármilyen nyers és ehető növényre. Meg fogják hálálni. A növények is. És a feleségünk is.

Panettone – uzsonna a magasságban

Bevallom gyerekkoromban nem jártam túl sűrűn templomba. Persze húsvétkor és karácsonykor mindig elmentünk misére, de ezekben a templomba járásokban nem volt sok köszönet. Különösen gyerekként nem. Mivel sikerült kiválasztanunk a keresztény egyház két legkeresettebb ünnepét, mire a templomba értünk, már hátul a nagy függönyök utáni tolóajtóknál sem volt hely, nem hogy elől az ülőszektorban. Cserébe többnyire cudar hideg volt, sötét és még csöndben is kellett lenni. Minden adott volt, hogy gyerekként az ember ne érezze magát otthonosan az Isten házában. Egy vigasza volt csak a gyerekfejnek (a templompadló mintázatának tüzetes átvizsgálása mellett) ez pedig a misén felhangzó énekek halk mormolása. Mint minden gyerek, én is szerettem (szeretem) a zenét, így a liturgia alatt boldogan kapaszkodtam a felcsendülő dallamokba. Sajnos csak a dallamokba, mert az évi 2-3 templomba járás nem tette lehetővé, hogy a szöveget is elsajátítsam, akkor pedig még nem volt okosteló sem 3G. Így a hívő közösség közös énekét elhallva próbáltam meg magabiztosságra szert tenni a szent miséken. Boldogan énekeltem én is, és gondolom velem együtt a legtöbb gyerek, hogy „uzsonna a magasságban”, mert eszembe sem jutott, hogy esetleg nem azt éneklik, hanem hozsannát, aminek nyilván semmi értelme. Mondjuk a magasban elköltött uzsonnának sem sok, de azért el lehetett képzelni. Főleg ha az ember éhes, márpedig templomba szinte mindig az ünnepi vacsora vagy ebéd előtt mentünk.

Hogy mi köze ennek az egész sztorinak a panettonéhoz a közelgő karácsonyon túl? A család, hát persze. Mert noha sűrűn nem is jártam templomba (annak idején), sosem tudtam volna meg, hogy a magasságban lehet uzsonnázni, vagy hogy létezik olyan kalács, amit panettonénak hívnak. Ezt ugyanis Anyum hozta be a családba, aki évekig kapott az olasz céges ügyfelétől minden decemberben egy hatalmas ünnepi masnival átkötött karácsonyi kalácsot. Aztán ahogy Anyu nyugdíjba ment és a cég is visszavágta a repi kiadásokat, szépen elmaradoztak a méretes ünnepi kalácsok. De most már felnőttem, nem unatkozom a templomban, ráadásul van egy szuper sütis könyvem, amiben megtaláltam a nagy receptet.

panettone1 Hozzávalók (egy 16 cm-es tortaformához)

  • 4 szabad óra (a kelesztéshez)
  • 42 deka liszt (22 deka rétes-, 20 deka sima finomliszt)
  • 8 deka vaj
  • 5 deka cukor
  • 1,3 dl langyos tej
  • 2 nagy tojás (+ egy fél a kenéshez)
  • kb. 15 deka aszalt gyümölcs (lehetőleg vegyesen, kandírozott citrushéjakkal)
  • 1 csomag porélesztő
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • 1 narancs reszelt héja
  • 1 csipet só
  • porcukor, ill. mandulareszelék (a tetejére)

A langyos tejbe beleszórjuk az élesztőt, és hagyjuk, hogy 5-10 perc alatt felfusson. Ez alatt kimérjük és megolvasztjuk a vajat, beletesszük egy keverőtálba. Egy másik tálban kimérjük a lisztet és beleszórjuk a cukrot és a csipet sót. Ami a lisztet illeti, a receptkönyv csak réteslisztet írt, de szerintem így túl morzsálódós lesz a kalács és hamarabb ki is szárad, úgyhogy szerintem fele arányban finom liszttel kell keverni, így foszlósabb lesz a tészta. Amint az élesztő felfutott, a tejjel együtt a vajhoz adjuk, majd ráütjük a két nagy tojást és hozzáadjuk a vaníliát, és az egészet homogénre elkeverjük (elég egy kanállal, nem kell habverő). Majd jöhet is bele a lisztes cukros keverék, amit szépen eldolgozunk tojásos masszával. Egy enyhén ragacsos lágy tésztát kell kapnunk, amit egy belisztezett munkalapon még további öt percig gyúrunk, hogy végeredményben rugalmas tésztát kapjunk. Ha megvan a kellő állag, nyújtsuk ki a tésztát (nem kell túl vékonyra), és szórjuk rá egyenletesen az aszalt és kandírozott gyümölcsöket (+ narancshéjat). Majd újból alaposan összegyúrjuk az egészet és egy finoman beolajozott tálba téve, konyharuhával lefedve meleg helyen jó két órát hagyjuk kelni. Eközben elő tudjuk készíteni a sütőformát. Én egy állítható átmérőjű rozsdamentes acél tortaformát használtam, amit a legkisebb méretre (16 cm) állítottam. Ezt béleltem ki sütőpapírral úgy, hogy a papír a tortaforma pereménél 10 túllógjon. Ez a karima segít abban, hogy a sülés közben tovább dagadó tészta felfelé törjön, és a végén elnyerje a végleges kupola alakját. Ha kivártuk a két óra kelesztési időt, kicsit dolgozzuk át a tésztát és tegyük bele a sütőpapírral bélelt tortaformába. Majd tegyük félre megint két órára, hogy a formában is tovább keljen a tészta. Ha jól dolgoztunk a még nyers kelt tészta a végére túlnő a formán és a teteje már a sütőpapírt simogatja.

A tészta tetejét alaposan bekenjünk egy felvert tojással és 180 fokos sütőben, középre tolt rácson kb. 30-35 perc alatt készre sütjük. Ha úgy látjuk, hogy nagyon hamar megégne a teteje, akkor sütés közben lefedhetjük alufóliával, nálam ez történt. De lehet alufóliával kezdeni és a vége felé levenni, kinek hogy tetszik. Amúgy az a jó, ha a panettone széle és teteje is szép barnára sült, mert egy panettonénak ilyennek kell lennie. És persze porcukrosnak, úgyhogy ne kíméljük a tetejét, boruljon fehérbe minden, szálljon a cukorillat a levegőben, és legyen békesség. Mindörökké.

Profiterol: képviselőfánk profiknak

Ha jól emlékszem, akkor az Olasz Intézetben ettem először profiterolt, kb. úgy húsz évvel ezelőtt. Hogy ezzel most fel akarok vágni, hogy én már akkor tudtam, hol kell jó profiterolt enni, amikor az emberek azt sem tudták, hogy ez egy édesség vagy egy pillanatragasztót hívnak így? Véletlenül sem. Fogalmam sem volt, mi az a profiterol, és hogy az Olasz Intézetben kávézó működik. Csak hát ez a ferdén felrakott magyar zászlós épület pont félúton volt a gimi és az ikonikus Múzeum Cukrászda között a Bródy Sándor utcában. És ha a nagy fakapu nyitva volt, kihallatszott a csörömpölés és kiszökött az isteni kávéillat. Így történt, hogy egyszer-kétszer nem jutottunk el a múzeumig, hanem beszöktünk a kapun, fontoskodva és határozottan elsétáltunk a hűtőpultig, majd rendeltünk. Egy adag tiramisut. Mert azt a Múzeumból már ismertük, azzal mellé nem lőhettünk. Pedig volt ott sok minden más is, többek között egy nagy rozsdamentes fém tepsi, telis teli csokoládéöntettel, benne megannyi pufi fánkhalom. Úgyhogy egyszer vettem a bátorságom, rámutattam a csoki dombokra és kértem egy adagot. Első harapásra beleszerettem, pedig akkor még nem tudtam, amit a második harapás után már igen: hogy ebben az egészben nem is a csokimáz a legjobb, hanem a töltelék. Első ránézésre ugyanis nem derült ki a csokifolyam takarásában, hogy ezek a fánkok töltve vannak. Valami könnyed, lágy, (a légies próbáltam kerülni, mert ki nem állhatom, pedig ez lenne most a megfelelő) édes-fehér krémmel. Hiába, ezek az olaszok nagyon tudnak valamit, amit most már én is tudok. És meg is osztanék Veletek.

profi terol

Hozzávalók:

  • A tésztához: 6 deka liszt / 5 deka vaj / 2 felvert tojás
  • A töltelékhez: 3 dl habtejszín / 1 csomag habfixáló / 1 kk porcukor / 3-4 ek mascarpone / 2 ek méz / 1 vaníliás cukor / fél citrom leve
  • A csokimázhoz: 10 deka (egy tábla) étcsoki / 2 deka vaj / 5 deka cukor / 1 dl tejszín

1. A fánk tészta elkészítése: A kimért lisztet átszitáljuk egy tálba. A vajat másfél deci vízzel lábosban addig melegítjük, amíg megolvad és felforr, ekkor levesszük a tűzről és egyszerre beleöntjük az összes lisztet. Egy fakanállal olyan sima tésztává keverjük, ami szinte egy cipóvá áll össze. Ezután apránként a tésztához öntjük a felvert tojásokat, és addig folytatjuk a keverést a fakanállal, amíg sűrű, sima és fényes tésztát nem kapunk. Ekkor a kész tésztát egy centi átmérőjű, kerek nyílású habzsákba kanalazzuk. Ha ez túl profin hangzik, fogunk egy nagyobb uzsis zacskót, ebbe kanalazzuk a tésztát és a végén az egyik sarkán egy centis lyukat vágunk ollóval. A sütőpapírral kibélelt tepsi(k)be kb. dió nagyságú tésztahalmokat nyomunk, és 200-220 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt aranybarnára sütjük őket. 10 perc után érdemes a sütő közelében maradni,mert a vége felé nagyon könnyen bebarnulhatnak a fánkok. Ha a fánkok kész vannak, kivesszük a tepsit a sütőből és minden fánkot egyenként félbevágunk, akárcsak a hamburgerzsemlét. Ha jól kikevertük a tésztát, akkor a félbevágott és megsült fánkocskák közepe annyira szellős és tágas, mint az újrabútorozott parlamenti ülésterem a 200 képviselőnek. Ebbe a légüres térbe kerül majd a mascarponéval dúsított tejszínes krém.

2. A töltelék krém elkészítése: A behűtött habtejszínt felverjük egy csomag habfixálóval és egy kiskanálnyi porcukorral. A mascarponét elkeverjük a vaníliás cukorral, a mézzel, 1 citrom reszelt héjával és kevés citromlével, majd óvatosan egy spatulával elkeverjük a felvert habbal, és az egészet habzsákba (uzsis zacsiba) töltjük.

3. A csokiszósz elkészítése: az öntet hozzávalóit lassú tűzön homogén állagúra összekeverjük, majd egyenként bőven meglocsoljuk vele a töltött fánkokat.

Mandulakrémes pite - a marcipán krém-yeah!

Itt van az ősz, és vele együtt megérkeztek a lassan hömpölygő, lusta vasárnapok is, amikor néha csak a tévé szól, (vagy a gyerek), mi pedig eltervezzük, hogy mennyi mindent fogunk aznap csinálni, amiből a végén semmi sem lesz. Illetve majdnem semmi, mert ilyenkor én többnyire már úgy ébredek, hogy sütni fogok valamit. Persze édeset. S ha csak a feleségemet kérdezném, akkor mindig csokisat, esetleg almásat. De a kamrapolc valamiért roskadásig van mindenféle magvakkal, például hántolt mandulával, amivel kezdeni kéne valamit. Ez lett belőle:

mandulakrémes pite 2

Hozzávalók:

A pitetésztához:

  • 16 deka finomliszt
  • 10 deka vaj
  • 5 deka cukor
  • egy rúd vanília kikaparva
  • kb. fél deci hidegvíz
  • 1 tk sütőpor

A krémhez:

  • 12,5 deka vaj
  • 12,5 deka cukor
  • 15 deka darált mandula
  • 3 nagyobb tojás
  • mandulakivonat (marcipánesszencia)
  • mandulareszelék a tetejére
  • Kb. 1,5 dl meggy vagy szederlekvár

mandulakrémes pite 1

Legelőször is a jól megszokott módon elkészítjük a pitetésztát: ehhez a hozzávalókat egy tálba szórjuk és két kézzel jó alaposan összegyúrjuk, majd ha kellően egybedolgoztuk az összetevőket, mehet is a hűtőbe hűlni egy celofánban kb 20 percre, hogy hidegen könnyebben lehessen kinyújtani. Kapcsoljuk be a sütőt 180 fokra, és essünk neki a krémnek: először a vajat verjük szinte habosra a cukorral, majd egyenként jöhetnek bele a tojások és a mandulaaroma, majd végül a darált mandula, amit egy spatulával keverünk a masszába. Végeredményben egy egész sűrű krémet kell kapnunk.
Ha a tészta már hideg és nem ragad, belisztezett sodrófával nyújtsuk ki fél centi vékonyra, majd óvatosan tegyük egy kivajazott piteformába. A tortaforma széleit hüvelykujjal nyomkodjuk el. (Az az ideális, ha a tészta picit túllóg a tortaforma szélein, mert sütés közben úgyis összeugrik.) A pitetésztának kb. 10-15 perc vakon sütés kell, vagyis töltelék nélkül, de egy kisebb sütőformával vagy babbal kibélelve süssük elő a tésztát, s csak ezután öntsük bele a tölteléket. Ha a krémet elegyengettük, szórjuk meg jó alaposan mandulareszelékkel, és tegyük vissza a sütőbe egy újabb 15-20 percre. Ha már aranybarnára sült a krém, vegyük ki a sütőből és pihentessük pár percig, mielőtt felvágnánk. Ha maradt kiálló tésztaszél ami zavarná a szépérzékünket, ezeket egy éles késsel levághatjuk, s ha nagyon szép lett nyugodtan befotózhatjuk, és mehet a fb-ra. Én igazán nem vagyok a kajapornó ellen, csak az olyan megjegyzésektől vagyok ki, mint a “NYAMNYAM” (így nagybetűkkel), a “Bírnám” vagy az “Ide vele!”.

Egy mar(ad)ék Ázsia: diós csirkecurry

Alapvetően nem szeretem a pazarlást az élet semmilyen területén, különösen nem a konyhában. Ez persze nem azt jelenti, hogy spúr lennék és ne venném meg a fekete tőkehalat 4.200 Ft/kg áron, hogy ha egy jó kis fish’n’chipsre vágyom, és ne innék hozzá jó kis angol import sört egy Kozel triplájáért. De ha valami ott marad a hűtőben félig kibontottan, akkor addig nem nyugszom, amíg fel nem tudom használni valamelyik következő kajámba. És nincs annál felemelőbb érzés, amikor a frigóban és a „kamrapolcon” ragadt dolgokból egy olyan tökös-autentikus ételt tudok készíteni, amin egyáltalán nem látszik, hogy milyen szándékból született. Így készült az alábbi diós csirkecurry is vadrizzsel. A dió lassan már egy éve a hűtőnkben van, és mivel hamarosan itt az utánpótlás a 3 kövesdi diófáról, nem ártana először a tavalyi terméstől megszabadulni.

  • Hozzávalók:
  • 1 egész csirkemell, csíkokra vágva
  • 2-3 mar(ad)ék dió (amennyi egy 2 decis pohárba fér)
  • 1 fej hagyma
  • 1 konzerv kókusztej (4 dl)
  • 1 mar(ad)ék mirelit zöldborsó
  • 1 dl földimogyoró olaj
  • 3 dl-nyi vadrizs, vagy jázminrizs
  • Fűszerek: 1 gerezd fokhagyma, ugyanannyi gyömbér, currypor, kurkuma, só, 1 ek barnacukor

diós csirkecurry

Az ilyen currys egytálételek alapja az egyszerűen és könnyen összekutyulható currypaszta: ehhez én fogtam egy fej hagymát, amit megpucolva és négybe vágva a robotgépbe dobtam. Ebbe jött még pár marék tavalyi (nem avas!) dió, egy gerezd fokhagyma és ugyanannyi friss gyömbér és kb fél deci olaj. Majd az egészet a robotgépben pár másodperc alatt sűrű masszává aprítottam. Egy serpenyőben felhevítettem a maradék olajat és ebbe kanalaztam a diós-hagymás pasztát, majd az egészet fűszereztem curryvel (Madras keverék), kurkumával (hogy még sárgább legyen), sóval és egy kevés cukorral. Lehetett volna bele friss vagy szárított chilit is tenni, de én nem akartam megszívatni a kedves feleségem, a gyömbértől pedig épp elég csípős lett így is. Ha a paszta kicsit már megpirult, hozzáöntjük a kókusztejet és lassú tűzön negyed óráig főzzük, hogy picit besűrűsödjön a curryalap. Csak ezután tesszük bele a csíkokra vágott csirkemellet és a maradék mirelit zöldborsót (hogy egy kis zöld szín is legyen benne, ha már korianderzöld nem volt itthon) és újabb negyedóra alatt készre főzzük. A csirkecurry párolt rizzsel a legjobb: mivel nekem a kamrában figyelt egy kevés maradék vadrizs, amitől szintén meg akartam már szabadulni, így ez lett a köret, de illatos jázminrizzsel talán még finomabb.

Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!